Chef Rasmus Kofoed lidera a cozinha do vencedor do Grand Prix Geranio (Martin Dyravo Madsen)
Por mais feliz que seja pedir uma garrafa de uma renomada lista de vinhos, supervisionar um programa de bebidas de primeira linha e a culinária que acompanha não é uma tarefa fácil. Aqui, sete restaurateurs, sommeliers e chefs que ganham o prêmio Wine Spectator Restaurant compartilham suas histórias. sobre as experiências mais desafiadoras que enfrentaram no trabalho, desde competições internacionais de culinária até a gestão de dezenas de cartas de vinhos, até o equilíbrio trabalho-família.
Wine Spectator: Qual foi um dos maiores desafios que enfrentou no trabalho?
Piero Selvaggio, 45 anos, dono da Valentino em Santa Monica, Califórnia, vencedora do grande prêmio desde 1981: Sabe, é fácil ir para um hambúrguer ou comer um taco, mas à medida que você passa para o próximo nível, você tem que apreciar a sutileza de por que este Dover sole custa US $ 50 em vez de um pedaço de sola do Dover congelado que vai custar metade. O preço é muito alto porque as pessoas dizem: “Mas um prato de macarrão custa $2, $3 [para os ingredientes]. “Sim, mas você sabe qual é o principal custo, qual é o aluguel, o que é um imóvel?Somos diferentes das lojas de roupas que, para nos livrarmos das coisas, finalmente têm essas vendas importantes (40, 50, 75% de desconto) não podemos fazê-lo, porque não temos essas margens.
Olhe para a trufa: depois de uma semana, as mesmas trufas perderam peso, então se me custou $2000 o quilo, o valor caiu. O mesmo com peixes [frescos]. O mesmo vale para o vinho: mantenha as boas safras, certifique-se de guardar tudo corretamente, ter o vidro certo, etc. As pessoas dizem: “Por que posso comprar o mesmo vinho no supermercado em um ou naquele lugar, e aqui custa o dobro?muito? Bem, olhe ao seu redor. O sommelier me custa dinheiro, assim como o serviço. Lembre-se, se apenas 30 pessoas vierem a este restaurante hoje à noite, perdemos muito dinheiro.
Rasmus Kofoed, proprietário e chef do Gerânio Grand Award em Copenhague, Dinamarca: O maior desafio para mim foi participar três vezes do Bocuse, Golden, o campeonato mundial de culinária. Não é algo que você faz. Todo mundo que conhece a competição sabe como é difícil.
Primeiro eu consegui o bronze e depois a medalha de prata. Mesmo depois do dinheiro, senti algo no meu coração e estômago dizer: “Ainda não acabou. “Foi uma decisão muito difícil de tomar. Porque eu sabia que assim que eu confirmasse e dissesse que iria embora, haveria muita pressão, milhares de horas, muitos desafios.
Então, quando eu dei a decisão? Lembro que havia uma festa para o pessoal, e eu e Seren [Ledet, co-fundador e diretor de vinhos do gerânio], acabamos em um bar e estávamos muito bêbados, e senti que era hora de contar a ele. disse: “Senren, eu vou voltar para o Bocuse d’Or. A decisão é minha. “Ele estava muito feliz e solidário, e a partir desse dia, eu me concentrei na competição. Foi muita pressão, porque tudo o que restou foi ganhar o ouro. A terceira vez [vencer em 2011] foi muito especial para mim.
Andy Myers, diretor de vinhos do ThinkFoodGroup do chef José Andrés, que inclui 14 ganhadores do prêmio de restaurante: por volta de 2004, ouvi falar da Cour des Ma’tres Sommeliers e pensei: “Isso soa divertido!Boa maneira de passar um fim de semana. [Risos] Então fui para Nova York e fiz o exame introdutório em Nova York, aprovei e pensei: “Uau!Eu sou um homem muito inteligente!? Eu fui tão estúpido. [Risos] E depois de aprovar a introdução, fiz o exame do tribunal de segundo nível e passei, e então pensei: “Uau, sou muito bom nisso agora. Tenho que fazer o exame avançado. Muitas pessoas não percebem, mas a mudança do exame de segundo nível para o Advanced é significativamente mais importante do que o salto de Avançado para Mestre. Esse é todo o ditado de Mike Tyson, “Todo mundo tem um plano para lutar comigo até eu bater na cara deles. “E todo mundo sabe exatamente como eles vão passar neste teste, e então eles vão levar um soco na cara. E então você percebe o que está enfrentando.
Passei, depois fui para o mestrado e passei os próximos cinco anos da minha vida pressionando para obter o Mestrado [certificação]. Passei por isso em 2014.
Brad Steven, proprietário e gerente de vinhos da Wine Dive, vencedor do prêmio De Melhor da Excelência em Wichita, Kansas, cafeteiras, anfitriões, gerentes, cozinha. Que este especial vai bem com essa combinação de vinho de comida? A cozinha deve saber não adicionar mais nada, para que não afete o emparelhamento de vinho de comida.
Jessica Norris, recentemente nomeada Diretora de Bebidas do Del Frisco’s Restaurant Group, que abrange 50 programas de vinhos, o premiado Wine Spectator Restaurant Award na Double Eagle Steak House de Del Frisco, o Del Frisco’s Grille e o Sullivan’s Steakhouse: Acho que a gestão do tempo “será o desafio mais importante. “Sinto que ao longo dos anos me tornei muito bom na gestão do tempo em cada um dos meus papéis. Quando eu era diretor [nacional] de educação ambiental, construí materiais didáticos e fiz questão de falar ao telefone uma vez por semana com as pessoas do campo.
Eu vou ter que descobrir como gerenciar quanto tempo leva para ter tudo no centro de apoio do restaurante, e eu acho que é 100% possível entender os sistemas e fazer tudo funcionar corretamente. Mas no final [eu gostaria de voltar] para a estrada. Mesmo que fosse apenas um dia por semana, se você pudesse ir a um restaurante por um dia e meio e passar um tempo com sua equipe, entusiasmá-los com o vinho, dê-lhes um pré-trimestre. Acho que é para lá que vamos, para puxar nosso banco enquanto continuamos a desenvolver nossa base de restaurantes: vamos precisar de especialistas em vinhos, sommeliers e amantes do vinho para participar deste programa sob seus braços e abraçá-lo.
Steve e Michelle Corry, coproprietários e chef, marido e mulher, chef e gerente de vinho, por trás do vencedor do prêmio Best of Excellence Five Fifty-Five em Portland, Maine:
Michelle Corry: Temos dois caras, Seamus e Finnigan, vão sentar no escritório ou se divertir muito com o confeiteiro, então eles estão muito presentes no restaurante.
Steve Corry: Eu acho interessante notar, no lado familiar, que nós conseguimos malabarismo com tudo. Sempre treino meus garotos no futebol e me certifico de passarmos muito tempo com eles. Isso não deixa muito tempo para dormir, mas a família é a prioridade número um. É muito difícil administrar negócios que operam à noite quando você tem filhos pequenos, então eu acho que esse é o maior desafio para nós, mas abriu nossos olhos para a rapidez com que esse tempo poderia fluir se eu permitir.