Após o longo inverno, é um prazer receber os hóspedes em casa com uma refeição festiva composta por pássaros assados inteiros, acompanhamentos sazonais simples e vinhos que complementam os sabores da mesa. Perguntamos aos chefs Clark Frasier e Mark Gaier do Restaurante Arrows em Ogunquit, Maine, e os coautores do novo livro, Maine Classics, uma ideia certa, mas impressionante para as férias, tinha a ver com uma receita de pato assado do livro.
“É uma variação da receita de pato da minha mãe, que ela aprendeu com uma senhora húngara”, disse Frasier. “As pessoas estão sempre procurando uma boa técnica, um pequeno truque, como a forma como a água é usada nessa receita. Os dois grandes medos que as pessoas têm com o pato é que ele vai ser gordo, ou vai ser difícil, mas nesta receita, quando você começa com esse fogo muito alto, ajuda a fazer muita gordura, mas deixa sua pele crocante. Ele vaporiza lentamente enquanto assa, então você acaba com uma carne muito fofa que é completamente cozido. Não há carne vermelha nessa coisa? Esta não é uma cozinha nova.
- Na verdade.
- O novo livro de Frasier e Gaier é uma espécie de documento histórico.
- Que traça a história da comida do Maine nos últimos 250 anos.
- Desde moluscos.
- Bolos de milho e pudins de especiarias nativos americanos de comércio exterior até saqueadores.
- Pescadores.
- Pequenos agricultores e queijeiros e padeiros artesanais.
- Que compõem a nova cara da cozinha do Maine.
Para acompanhamentos, experimente aspargos no vapor, batatas assadas novas, salsinhas e cenouras, ou rampas com alho verde. Do lado do vinho, os generosos sabores frutados e a estrutura tânnica moderada das misturas Merlot e Merlot combinam bem com o pato. Red Bordeaux, bem como marcas de Washington fáceis de encontrar como um contraponto. Se você prefere brancos, as notas frutadas e picantes de Riesling, seja de sua casa tradicional na Alemanha ou das novas áreas de cultivo de Washington e Oregon, podem trabalhar com chutney enquanto oferece um bom contraste com a carne rica.
Maine Classic Recipes (Running Press, 2011) por Mark Gaier e Clark Frasier
?2 patos frescos, cada um cerca de 5 libras?6 dentes de alho, descascados e fatiados 1/8 polegada?24 raminhos de tomilho fresco, mais 3 colheres de chá de folhas frescas de tomilho picado?3/4 colher de chá de sal kosher, e mais para sabor?3/4 colher de chá de pimenta preta recém-moída Pera Chutney (receita abaixo)
1. Pré-aqueça o forno a 500 graus F, encha a cavidade de cada pato com metade dos galhos de alho e tomilho distribuídos uniformemente, polvilhe a parte superior do pato com tomilho picado, sal e pimenta.
2. Coloque 1/2 polegada de água em uma fonte de torra grande o suficiente para conter ambos os patos. Coloque os patos com o peito virado para cima e coloque-os no forno. Abaixe a temperatura para 400 graus F.
3. Vire os patos após 30 minutos e novamente depois de mais 30 minutos. Os pássaros devem parecer dourados e as pernas devem se mover facilmente. Se eles ainda não estiverem cozidos, por mais 15 minutos.
4. Retire os patos da panela e coloque-os em uma tábua de corte, deixe os pássaros descansarem por 10 minutos Corte os patos e dê a cada pessoa uma parte do peito, perna e coxa, acompanhados pelo chutney. Seis pessoas.
Chutney de pera
Nota: Embora a primavera não seja exatamente a estação da pera no nordeste, Frasier disse: “Um aspecto importante da cozinha do Maine é cann e preservar o máximo que puder de seu jardim de verão. Na primavera, uma pera ou pêssego que você enlatou para saber muito melhor do que um avião de Israel ou Argentina. Você pode substituir pêssegos, maçãs ou outras frutas nesta receita.
1 colher de chá de manteiga sem sal?2 colheres de sopa descascadas e de gengibre picado?2 xícaras de peras, descascadas e picadas?1/4 xícara de açúcar mascavo bem compactado?1/4 xícara de vinagre de vinho de arroz?1 pimentão serrano, inteiro?1 colher de sopa de hortelã finamente picada
Derreta a manteiga em uma panela e frite o gengibre até ficar macio, cerca de 1 minuto. Adicione os demais ingredientes e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as peras estejam macias, cerca de 20 minutos. Deixe o chutney esfriar até a temperatura ambiente e remova o chilli El chutney pode ser armazenado em um recipiente selado por três dias.
MISTURAS BASEADAS EM MERLOT E MERLOT RECOMENDADAS
Escuro e rico, é repleto de frutos de cranberry, ameixa e groselha preta que adquirem notas de pimenta branca e notas florais no final. Ficando facilmente, ele deve aguentar bem. Beba agora até 2014. 42. 600 caixas feitas. ? H. S. Maduro, flexível e sedutor, oferece uma mordida em borracha de frutas vermelhas, flores e romã, que rodam com eficácia através do final habilmente equilibrado. Beba agora até 2016. 40. 000 caixas feitas. ? H. S. Este tinto suculento tem um toque de amora silvestre na groselha preta e ameixas amassadas, com bastante tabaco e notas de ferro no final. Sólido. Merlot e Cabernet Franc. Beba de agora até 2012. 10. 000 caixas feitas. ? J. M. É puro e concentrado, com deliciosos frutos de anis, ameixa e cereja vermelha misturados com notas salgadas de ervas e chá preto. Beba de agora até 2012. 20. 000 caixas feitas. ? J. M. Na frente, ligeiramente tostado com sabores de tabaco, cereja picante e groselha. Uma borda de tabaco permanece no final ligeiramente firme. Beba agora. 33. 330 caixas fabricadas. ? J. M. Recheado e aberto, oferece um mix de notas de framboesa e ameixa ameixa entrelaçadas com notas florais. Acabamento fresco. Merlot, Cabernet Sauvignon e Malbec. Beba agora. 30. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Vanguardista e fresco, com um coração suculento e médio de ameixa e groselha entrelaçada com muitas notas de giz e ervas torradas. O final é muito firme. Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. Beba agora. 24. 000 caixas fabricadas. ? J. M.
RIESLINGS RECOMENDADOS
Leve e picante, a acidez contrariada por uma doçura doce, enquanto os sabores picantes de toranja e maçã permanecem maravilhosamente. Beba agora até 2019. 12. 600 caixas feitas. ? H. S. Um estilo picante e firmemente estruturado, com sabores de lima fresca, pêssego e sabores saborosos infundidos de ardósia permeando este elegante branco do início ao fim. Mostra excelente comprimento para a categoria. Beba agora até 2016. 12. 000 caixas feitas. ? B. S. Leve e perfumado, está do lado seco, com sabores picantes de toranja e maçã que perduram suavemente. Beba agora. 34. 400 caixas fabricadas. ? H. S. Doce e atraente, cheio de pêssego e caráter floral, aninhando-se facilmente no final longo e seco. Beba agora até 2013. 24. 000 caixas feitas. ? H. S. Leve e jazzístico, com muitos sabores de pêssego e maçã, terminando com notas de creme e cravo. Beba agora. 10. 000 caixas fabricadas. ? H. S. Os sabores de pêssego branco e maçã são muito picantes e cheios de notas vivas de tangerina madura neste branco, muito limpo e delicado no final, com notas de uvas douradas. Beba até 2015. 26. 880 caixas feitas. ? K. M. Leve e suave, oferece agradáveis sabores de pêra e pêra. Termine com uma nota de limão. Beba agora. 12. 000 caixas fabricadas. ? H. S.