A manchete do tabloide de Sydney dizia que os custos com alimentos estavam cortando os orçamentos australianos. Se minhas experiências culinárias das últimas duas noites são uma indicação, eu posso entender por quê.
Parei no caminho para as regiões vinícolas de Adelaide, onde cheguei esta tarde. Dois anos se passaram desde minha última visita à Austrália. A excelente cozinha vanguardista que comi aqui na última década foi uma pechincha. pelos padrões americanos, nada mais. Os melhores restaurantes de Sydney custam quase tanto quanto lugares comparáveis em São Francisco ou Nova York.
- A boa notícia é que eles ainda são muito bons.
- O mesmo vale para as listas de vinhos.
- Que agora têm mais vinhos europeus.
- Fiquei agradavelmente surpreso com os nomes de família que vi da Borgonha.
- Bordeaux.
- Rhone.
- Piemonte e Toscana.
- Quando gosto de beber vinhos australianos na Austrália.
- Especialmente vinhos que não conheço.
- Mas meu amigo Huon Hooke.
- O mais respeitado autor de vinhos da Austrália.
- Confirmou que os australianos bebem mais do que os vinhos europeus.
- Suspeito que os enólogos australianos se esforçarão por mais iguaria em seus vinhos para satisfazer esse sabor.
- Isso seria bom.
Na Marque, o chef Mark Best usa técnicas hipermodern para produzir pratos estranhos, mas maravilhosos. Congele as ervilhas e faça uma neve em pó de um verde brilhante para derramar sobre o creme de ouriço do mar. Corte a lula em pedaços de arroz para fazer um “risoto”. “com camarão. Durante um jantar lá, Hooke escolheu um Chardonnay distinto de uma vinícola cult que eu não vi nos Estados Unidos, e eu escolhi um Ramonet Chassagne-Montrachet Red 2001. Ele tinha bebido o Ramonet branco no passado, mas nunca o vermelho.
Sorrenberg Chardonnay 2004 vem de Beechworth, o mesmo canto remoto de Victoria onde Giaconda cultiva suas uvas. Giaconda é um dos vinhedos originais de Oz, e Sorrenberg é considerado uma espécie de Giaconda pobre, mas eu os vejo extremamente próximos. É um vinho sutil com uma mineralidade marcada e um caráter de quince frutado, torna-se sedoso na taça. Na lista, hoje custa cerca de US $ 95 por taxa de câmbio, e navega lindamente com essa neve de ervilha e meu prato favorito da noite, uma espécie de molho de truta marinha da Tasmânia coberto com melão de mel levemente marinado, vácuo embalado para fechá-lo. e fatiar fino o suficiente para cobrir com peixe.
Descrevi Ramonet como a versão vermelha dos vinhos brancos da vinícola: seu sabor vívido, sua estrutura picante e seu aroma explosivo. Huon enfiou o nariz no copo, olhou para cima e sorriu. O personagem picante levou um tempo para ceder a uma sensação de boca mais flexível, mas a comida o trouxe para lá.
O melhor prato com Chassagne foi provavelmente o mais simples, uma fatia fina de presunto ibérico com endígenos belgas assados e um creme com parmesão.
O pinot noir estava na mesa na noite seguinte no leste. Chef Peter Doyle espera a simplicidade elegante do novo Hotel Establishment, mas onde Brand empurra os limites culinários, Doyle parece feliz em cozinhar pratos tradicionais e servi-los sem escândalo.
O menu tem uma abordagem única. Um menu de nove pratos custa US$ 140 (cerca de US$ 112). O núcleo do menu é composto por cinco seções, cada uma com quatro ou cinco opções. Você pode tomar um em cada seção por Us$ 120, ou ter um primeiro prato por US$ 36, um prato por US$ 48, uma sobremesa por US$ 25 e acompanhamentos por US$ 10.
Em uma visita anterior, fui seduzido pela brilhante ideia de Doyle de congelar a mignonette, o recheio de vinagre para ostras, em um granizo. Você coloca nas ostras cruas com pequenas colheres de café expresso. A acidez do gelo é uma adição refrescante única às ostras minerais. .
Como nem meu convidado nem eu estávamos no clima para um menu de chef longo, escolhemos dois pratos cada, e $36 parecia excessivo para quatro ostras, mesmo com vinagre congelado, então eu comecei com o camarão real, que deve ter sido 3 1/. 2 polegadas de diâmetro, torradas doces e suculentas. Foram três, servidos em uma mistura de vegetais quentes que incluíam flores de abobrinha, abobrinha cortada em tiras finas e giroscópios em molho shiitake. Não entendo como custa quatro ostras, mas me senti bem na minha escolha.
“Vinte e quatro horas de porquinho” era muito tentador para passar, e nós dois pensamos que um pinot noir seria a coisa com carne macia com garfo e evité intensamente saboroso vários vinhos que eu conhecia bem na lista porque eu queria tentar algo novo. Port Philip 2004, da Península mornington, vem do mesmo enólogo kooyong faz, mas não foi tão dinâmico e completo para mim. Esse é o preço da experimentação; às vezes funciona para você, às vezes não.
Na outra ponta do espectro, me deparei com um lugar que, por R$ 7, mistura sua escolha de ingredientes orgânicos crus e cozidos com seus próprios molhos, coloca-os em um invólucro e grill. Os melhores sete dólares que gastei recentemente em comida.
Es. Level 1, 252 George St, Sydney, NSW, Austrália 2000 Telefone (61) 9240 3010 Site: http://www. merivale. com/establishment/est
Marca 355 Crown Street, Surry Hills NSW Australia 2010 Telefone (61) (2) 9332 2225 Site: http://marquerestaurant. com. au