O lendário líder de Chicago abriu caminho para muitos outros.
As notícias de terça-feira chocaram o mundo da comida e do vinho. Charlie Trotter, o lendário chef de Chicago que, como todo mundo, definiu a gastronomia americana moderna, morreu aos 54 anos, como é possível?
- Acontece que ele tinha um segredo.
- Embora a causa da morte ainda não tenha sido determinada.
- Em janeiro ele foi diagnosticado com um aneurisma profundo em seu cérebro.
- De acordo com um comunicado emitido por sua viúva.
- Rochelle.
- Que se mostrou inoperante.
- Mas ele se recusou a usar sua doença para jogar por simpatia.
- Mesmo depois de fechar seu restaurante no ano passado após 25 anos de corrida.
- Ele disse que queria seguir uma educação superior em filosofia e viajar com Rochelle.
Ele só confiou sua doença a alguns amigos próximos, que o respeitavam o suficiente para que ele e sua vida privada a mantivessem para si mesmos.
Suas conquistas foram bem documentadas nos últimos dias: em 1987, aos 27 anos, ele abriu seu restaurante homônimo em uma casa reformada em Chicago, longe de outros restaurantes; em 1988, ele montou uma mesa de jantar em sua cozinha, ele conta. todos os relatos, a primeira mesa do chef nos Estados Unidos, e tornou-se uma reserva cobiçada. Percebendo que apenas alguns restaurantes encomendados do lado à la carte do menu, ele simplesmente o excluiu e propôs apenas dois menus de chef multi-curso, um deles completamente vegetariano, outra novidade. Eu estava cozinhando de fazenda em mesa antes do termo ser cunhado.
Ele escreveu livros de receitas. Ele fez um show de TV muito bom, se tipicamente cerebral, Kitchen Sessions com Charlie Trotter, na PBS. Em 2000, ele foi o primeiro chef líder a parar de servir foie gras. E então, mais tarde, quando Chicago considerou banir foie gras, defendeu o direito dos outros de servi-lo.
Eu tinha a reputação de ser um perfeccionista rigoroso na disciplina, mas nunca encontrei uma cozinha mais silenciosa ou eficiente do que a trotter. Cozinheiros e chefs trabalharam quase silenciosamente. Ninguém foi sob ordens. A coreografia foi impressionante de se ver. Os resultados tiveram a mesma graça silenciosa da coreografia. Trotter não era uma das combinações malucas de sabores, ele estava simplesmente procurando por ingredientes deliciosos, insistiu em tirar seus próprios sabores naturais e encontrou maneiras criativas de montá-los sem construir construções estranhas no prato.
E então ele se certificou de que tudo fosse emoldurado por um serviço impecável, uma atmosfera elegante e, acima de tudo, excelente vinho. Trotter foi um dos poucos grandes chefs que fez do vinho uma parte integral e inseparável do que ele fez e, com sommelier. Larry Stone acumulando uma coleção incrível, a lista de vinhos do restaurante ganhou um Grand Prix Wine Spectator em 1993. Naquela época, Trotter tinha comprado a casa ao lado, em parte para abrigar duas outras vinícolas.
Essa ênfase no vinho também levou Trotter a ajustar suas receitas para combinar com o vinho na mesa. “Durante os cinco anos que Larry estava lá, 20 ou 30 vezes por noite, ele vinha correndo para a cozinha e dizia: “Pare charlie, não prepare este prato. Eu pensei que esse cara ia pedir outro vinho, mas quem ele escolher precisa de mais alface no prato, talvez um pouco mais de manteiga”, lembrou Trotter em uma história do Wine Spectator de 2011. era como uma aula de mestrado em pares de alimentos e vinhos. “
A maioria dos chefs esperam que o sommelier encontre um vinho adequado para um prato predefinido. Trotter tomou uma abordagem diferente. O vinho é fixo, ele está lá e podemos adaptar a comida facilmente. Não que [o jogo] tem que ser perfeito, mas farei tudo o que puder para torná-lo uma melhor experiência do cliente. Isso é certo.
Ele organizou seu livro de receitas de 1997, Charlie Trotter’s Seafood, dependendo do tipo de vinho servido com cada prato. Os títulos dos capítulos começaram com Champagne e correram para Syrah, com paradas ao longo do caminho para os de Riesling, Chardonnay e Pinot Noir Até onde eu sei, isso fez dele o primeiro chef eminente a basear um livro de receitas no vinho.
Enquanto outros chefs famosos criaram impérios culinários que se espalharam pelo país, incluindo o mundo, Trotter nunca fez isso. Não é como se eu não tivesse tentado. Ele fez isso em Las Vegas em 1994, antes do grande boom na cena culinária da cidade. Charlie Trotter no MGM Grand estava à frente de seu tempo, e fechou em menos de um ano.
Eu nunca fiz isso, mas fiquei surpreso com o que ele fez com sua segunda tentativa em Las Vegas, que foi inaugurada no início de 2008. Charlie’s Restaurant e Charlie’s Bar levaram frutos do mar a alturas incríveis. blocos hamachi, o tipo de coisa que parece incrível até você experimentar e se perguntar por que ninguém tinha pensado nisso antes. O vizinho Charlie Bar era um sushi bar exclusivo, onde Trotter instalou um jovem talento brilhante, Hiroo Nagahara. em um sótão acima da cozinha, onde os comensais podiam ter uma visão panorâmica dos pratos sendo preparados, mas a economia ganhou forma de pera no final de 2008 e a empresa fechou as portas em março de 2010.
Projeto cuidadoso e trabalho foi realizado no C do One
Mas a influência de Trotter não foi definida pelo número de restaurantes que ele tinha, mas pela experiência completa do Armitage Street Townhouse em Chicago. Quando ele bateu em todos os cilindros, foi uma aventura inesquecível. Para o futuro estudante de filosofia, sempre foi o poder de suas ideias.