Vivemos na era de ouro da massa aqui nos Estados Unidos. Não faz muito tempo, conseguir um bom prato de massa bem preparado em um restaurante era uma coisa rara e maravilhosa. Ou a massa estava muito cozida ou olhando?textura dente ?, ainda estava crocante no meio. Ou, se fosse massa fresca, eles saíram encharcados.
E não me faça começar com os molhos. Ou eles eram muito grossos ou aguados, e os cozinheiros americanos tiveram problemas para se acostumar com a quantidade certa, o suficiente para cobrir a massa generosamente, mas não ao ponto em que ele acaba no prato.
- A simplicidade e o equilíbrio de um prato de massa grande finalmente apareceu para mim nos anos 80 durante minhas visitas à Itália.
- Não me lembro se eles eram espaguete com tomates verdes e azeite em uma trattoria em Milão.
- Ou agnolotti com manteiga e sálvia em Alba.
- Ou talvez tenha sido meu primeiro gostinho do verdadeiro fettuccine Alfredo em Roma sem tocar no creme.
- A revelação foi no equilíbrio de sabores e textura.
- Que mais tarde aprendi veio de uma colher de sopa de água fervente para macarrão.
- Rica em amido a partir do preparo de dezenas de porções.
- Que ajudaram a juntar os molhos e fazê-los cobrir maravilhosamente a massa (esta é uma das razões pelas quais a massa nos restaurantes pode parecer melhor).
Ultimamente eu tenho tido alguns dos melhores pratos de macarrão na minha memória aqui na América. Chefs nascidos nos EUA preparam pratos de massas que estão entre os melhores da Itália. Meus praticantes favoritos incluem Michael Tusk em Quinze em São Francisco e Scott Conant em Scarpetta em Nova York e, a propósito, o melhor pesto que eu já comi é em um lugar chamado Farina em São Francisco, não Gênova.
Durante minha visita atual a Nova York, parece que todos os dias me deparei com um grande prato de macarrão. Devolvidei o espanhol de Jonathan Benno para Lincoln, o novo lugar do ex-chef Per Se no Lincoln Center, na sombra da Metropolitan Opera House. Recheados com polenta e mascarpone, foram temperados com cordeiro assado e purê de suco e legumes, cordeiro um bom jogo com o nome do ravióli, que significa “cordeiros”. Os sabores profundos e texturas crocantes foram excelentes com o frescor mineral do alois Lageder Pinot Bianco Haberle 2008.
Eu também adorava macarrão com pedaços de porquinho e rúcula no Maialino, o restaurante italiano casual de Danny Meyer no Gramercy Park Hotel. Que ideia simples, vestir delicadas folhas planas de macarrão com a carne doce da varanda, acentuadas pela leve amargura dos vegetais verdes. e deixar o suco rico cobrir tudo. (O cardápio identificou a forma da pasta como ‘malfatti’, que tecnicamente se assemelha a ravióli desembrulhado, mas as folhas pareciam mais maltagliati. Um bom ponto, mas eles devem fazer bem). novo Banfi Lalus 2007, feito com Albarroja, um cruzamento entre Nebbiolo e Barbera, tinha a estrutura flexível e sabores de frutas vermelhas frescas para combinar perfeitamente com massas.
Ontem, no almoço, comi algo chamado boccolone no Piccolo Venezia, um antigo restaurante em Astoria, Queens, uma generosa concha de osso buco grate e carne de medula embrulhada em pasta de ravióli e temperada com um belo molho de tomate. poderia ter feito uma refeição, eles eram tão satisfatórios em termos de gosto. E ontem à noite, para completar, fiquei impressionado com um prato de espaguete com flocos de caranguejo e um molho de tomate enriquecido com ouriços do mar no Marea, o luxuoso restaurante do Chef Michael White. Restaurante italiano de frutos do mar no Central Park South (eu também amava camarão bruto).
Esse aumento no controle de massas nos melhores restaurantes americanos leva quase uma década, mas me parece que atingiu uma massa crítica, se você acredita assim também, qual é o melhor prato de macarrão que você comeu no último mês ou assim?