Massa perfeita
Não há nada seco nesta arte.
Por Sam Gugino
A loucura da culinária italiana enganou muitos americanos para que acreditassem que a massa fresca é o auge da cozinha boot, mas dia após dia, os italianos desfrutam de excelentes massas secas.
“Massa fresca não é melhor, é diferente. Os italianos geralmente só fazem massas frescas para ocasiões especiais”, diz Fred Plotkin, autor do próximo La Terra Fortunata: The Splendid Food and Wine of Friuli-Venetia Julienne. E além disso, diz Plotkin, boas massas frescas são muito perecíveis e quase impossíveis de comprar comercialmente. Esfriá-lo estraga tudo, mesmo que esteja cheio de vácuo.
A massa caseira é preparada com mais cuidado e a uma taxa muito mais silenciosa do que a massa produzida em massa. A massa é lentamente extrudada através de moldes de bronze, criando uma superfície áspera na pasta que dá a impressão de que foi lixada, isso ajuda você a absorver melhor o molho. A massa industrialmente feita passa por morre revestida de Teflon que pode operar em temperatura e velocidade mais altas, criando uma pasta mais macia e menos porosa que absorve menos molho e não tem o caráter mastigado e granulado atribuído ao tipo artesanal. “A massa artesanal se sente melhor na boca”, diz Ferrari. É como azeite não filtrado. Há mais complexidade.
Experimentei uma série de massas caseiras e algumas massas industrialmente feitas, todas cobertas com azeite, sal e pimenta. Minha massa caseira favorita era Benedetto Cavalieri por seu excelente sabor de grãos e deliciosa mastigação. Não muito longe estavam Latini e Pasta di Gragnano da Campânia. Ambos eram firmes, com um gosto de nozes. O mesmo para Rustichella d’Abruzzo, Senatore Cappelli e Castellana de Puglia, todos os quais mereciam estar no grupo de elite (embora eu não tenha encontrado a “uva” Senatore Cappelli distinta em qualquer Antichi Sapori (também da Puglia), que está localizada logo abaixo deste grupo, tinha um sabor de trigo decente e uma boa mordida.
Cozinhe massas em abundância de água, um mínimo de 4 litros por quilo (Plotkin recomenda seis). Não é necessário óleo, mexendo regularmente e suavemente com um garfo de massa em forma de garra, ele evitará que ele grude. pitada de sal na água de cozimento (diz que há muitos no molho), a maioria dos chefs gostam da água muito mais salgada. Estou com eles, acho que uma libra requer pelo menos uma colher de sopa de sal.
Comece a tentar dois minutos antes que as instruções do pacote indiquem que a massa será cozida e remova-a mais cedo se quiser que fique mais firme. Escorra a massa um minuto antes de ser totalmente cozida (sem enxaguar!) E adicione em uma frigideira com o molho. Cozinhe a massa no molho por não mais do que um minuto e sirva imediatamente em tigelas quentes com um pouco de água de cozimento. Macarrão quente não espera por ninguém.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock, que será lançado em dezembro.
A massa artesanal custa cerca de US$ 5 por 500 gramas (embalagem padrão, cerca de 17,5 onças), cerca de duas ou três vezes o preço do tipo produzido em série. No entanto, “não é como pagar US$ 60 por uma garrafa de vinho em vez de US$ 20″, diz Paul. Ferrari, dona da AGFerrari em San Leandro, Califórnia. ” Você só está falando de mais alguns dólares para quatro pessoas.
Todas as boas massas começam com grãos de trigo durum, o endosperm moído de durum ou trigo de inverno. A Itália é o único país que não permite a fabricação de massas secas com outra forma de trigo. Esta farinha amarela moída grossa faz a melhor massa porque contém mais glúten, a proteína elástica que mantém a massa (e o pão) firme. Embora o trigo excelente cresça em áreas como Las Marcas, Puglia, Abruzzo e Campânia, a Itália não pode produzir o suficiente para atender às suas necessidades de massas. Muitos fabricantes de celulose estão aumentando sua oferta com trigo dos Estados Unidos ou Canadá.