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Uma análise dos menus e menus de vinhos dos novos restaurantes de Nova York revela os últimos desenvolvimentos na indústria de bufê
Por Ryan Isaac
O que está na moda nos restaurantes de Nova York?No cardápio há sobremesas de foie gras, peixe, veado e chocolate delicioso. As listas de vinhos são mais curtas, mas negócios com preços baixos são mais importantes do que nunca.
Os melhores novos restaurantes da cidade poderiam compartilhar um táxi, todos eles parecem ir na mesma direção. Seja uma churrascaria tradicional ou um hot spot atual, um favorito local ou um aspirante a clássico, esses estabelecimentos definiram os cenários do restaurante em 2001. Seus menus e menus de vinho podem ser lidos como um mapa do tesouro, marcando os lugares que gritam “você está aqui” para jantares aventureiros.
Então, onde exatamente estamos?
Wine Spectator compilou menus e listas de vinhos de quase 50 restaurantes de Nova York abertos desde 1998 (a última vez que dedicamos um número a Nova York), refletindo o melhor julgamento de alguns dos chefs, sommeliers e restaurateurs mais qualificados da cidade sobre o que eles fazem. clientes estão com fome no início do novo século. Quando comparado, surge um retrato da gastronomia contemporânea na capital do mundo do bufê.
Acima de tudo, os menus dizem que os tempos são bons. Foie gras refogado ou refogado, tão rico quanto comida, é tão comum hoje como salada Caesar em uma churrascaria. Quando a proibição de proibir países europeus (incluindo a França) de exportar fígados de ganso cru para os Estados Unidos aumentou há pouco mais de dois anos, tornou mais fácil obter o fígado. Gordura. Ainda mais fácil, na verdade, do que se os preparos e equipamentos variam, não é incomum encontrar foie gras em um menu mais de uma vez.
Embora essa tendência possa sugerir o abandono do recente aumento da saúde nos EUA, essa tendência pode sugerir o abandono do recente aumento da saúde nos EUA. Nos Estados Unidos, os chefs encontraram um confortável equilíbrio entre indulgência e moderação. Pratos populares incluem saladas de frutos do mar, frutos do mar grelhados e outras criações leves e saudáveis, como ceviches e tártaos marinhos.
Os chefes também ancoraram o mar ao projetar as entradas. A proporção de pratos de frutos do mar no cardápio tornou-se tão grande que se presta a uma premissa de ficção científica na qual as criaturas marinhas evoluem para governar a terra. O pargo são as variedades mais populares de peixes, com vieiras estrelando no desfile de crustáceos. Na maioria dos casos, o peixe é simplesmente assado, grelhado ou apreendido e acompanhado de legumes, mas o declínio também é sugerido aqui, já que outras versões são na crosta de batata ou bacon banhado e servido com molhos à base de carne ou vinho tinto.
Os pratos de carne atualmente nos cardápios refletem uma mudança de guarda: pato e porco tornaram-se imperdíveis e tiram o fardo do filé mignon, que agora é encontrado principalmente em churrascarias e cervejarias. prestes a se consolidar a longo prazo como uma alternativa saudável e respeitosa ao vinho de carne bovina.
As ofertas de sobremesas não refletem cozinhas específicas de restaurantes tão precisamente quanto os pratos principais e pratos principais. Bolos, bolos e pudins são praticamente intercambiáveis de um menu para outro. Eles seguem uma simples progressão, começando com strudels de maçã, tortas de limão, tortas de banana e sorvetes, passando para cheesecakes e pudins, e chegando ao topo com os braços de chocolate preferidos pelos chefs de confeitaria. Chocolate, suflês, mousses e bolos em camadas são apenas algumas das seleções do catálogo. Cheese parece ter encontrado um lugar em apenas uma pitada de menus de sobremesa de restaurantes de Nova York, geralmente como uma opção limitada, como a “seleção de queijo” de hoje.
Os preços são ainda mais homogêneos do que os pratos, com ingressos geralmente entre $20 e $30. No entanto, há algumas exceções felizes; O preço médio do bilhete em Lupa, Mesclagem e Pastis é inferior a $20. Como alternativa às sobremesas regulares de entrada e entrada, muitos restaurantes agora oferecem menus degustação e os restaurantes geralmente têm mais de um para escolher. de três pratos por $160 (Alain Ducasse) para três pratos por $75 (violoncelo) e seis cursos por $65 (Esca). Alguns oferecem pares de alimentos e vinhos por uma taxa adicional. Dos restaurantes que oferecem menus degustação, cerca de metade o faz exclusivamente.
Independentemente do preço, culinária ou localização, quase todos esses restaurantes oferecem aos clientes uma visão estreita e explicam claramente suas intenções. Os menus são curtos, muitas vezes com apenas meia dúzia de entradas diferentes ou pratos principais. Esses restaurantes alcançam o delicado equilíbrio que permite que os comensais comam. esbanjar enquanto permanece confortavelmente ancorado em simplicidade e familiaridade.
Como menus, as listas de vinhos dos mais novos restaurantes de hoje são cuidadosamente selecionadas. A economia de abrir um restaurante em Nova York dificulta a criação de uma grande vinícola quando abre. A nova lista de vinhos é curta, mas também bem equilibrada, com excelentes seleções individuais, e a esmagadora maioria reflete um esforço para emparelhar vinho com comida.
As listas são divididas em três categorias de base: as de grande amplitude e profundidade, com vinhos de troféus caros; Aqueles com sotaque étnico ou regional; e aqueles com seleções ecléticas. Normalmente, as vantagens dessas novas vinícolas são encontradas na Califórnia e/ou na França.
Os restaurantes que oferecem uma extensa lista de vinhos são os menos representados em nosso grupo. Apenas Alain Ducasse, Atlas, Del Frisco’s e Wild Blue (que se beneficiam do programa de vinhos Windows on the World de 20 anos) se qualificam para este clube de grandes rebatedores. . Frisco e Wild Blue têm uma profundidade impressionante em Cabernet Sauvignon e Bordeaux no Vale napa, e oferecem muitos em tamanhos de garrafas maiores. Não é incomum ver preços acima de US $ 300 nestas listas, ou vinhos que há muito desapareceram das prateleiras do varejo.
Quando a cozinha de um restaurante tem uma forte orientação regional, a lista de vinhos geralmente segue este exemplo. A lista de 200 seleções do Esca, exclusivamente italiana, é dividida em categorias de “montanha” e “costeira”. Danúbio e Wallsé compartilham um tema austríaco cuidadosamente elaborado, enquanto Meigas e Chicama têm listas que complementam sua culinária espanhola. Não devemos nos surpreender com o gol de Rhane.
Os outros estabelecimentos vêm de várias regiões e se concentram na simpatia da comida. Essas listas são compactas e precisas, orientando os hóspedes por natureza para as combinações certas, às vezes através de recomendações específicas. que mesmo um bebedor de vinho em experiência, talvez com um pequeno conselho de garçons especialistas, pode se sentir confortável. Aos 71 da Clinton Fresh Food, cada um dos 40 vinhos é acompanhado por descrições e combinações de alimentos recomendados.
Os gerentes de vinhos parecem estar muito cientes dos resultados e montar suas cavas não para exibição, mas para armazenamento a curto prazo. Com algumas exceções, os comensais lutarão para encontrar muitos vinhos com mais de alguns anos de idade. , a pressão financeira da custódia de longo prazo é reduzida e os preços são mais baixos. Embora o preço médio por garrafa seja de US$ 40 a US$ 80, as listas oferecem muitas seleções de US$ 30 a US$ 50. In quase todos os restaurantes, você pode comprar uma garrafa por menos de US$ 30 e muitas vezes apenas US$ 16.
Ninguém diria que Nova York é barata, mas há muitos valores entre seus novos restaurantes. Uma pequena pesquisa pode ser útil para garantir uma refeição agradável e acessível em lugares aconchegantes da cidade.