Por que um pouco de Chardonnay tem gosto de manteiga? Essa cremosidade é o resultado da fermentação malolática. Após a fermentação inicial do açúcar no álcool por levedura, este processo – na verdade uma conversão química, não uma fermentação – converte o ácido málico de um vinho (que dá maçãs verdes sua acidez) em cremoso. ácido láctico (como o encontrado no leite) mais dióxido de carbono. Quase todos os vinhos tintos passam por essa conversão, mas quando se trata de vinhos brancos, incentivar a fermentação malolática é uma decisão estilística importante.
O processo não foi compreendido até o século XX, e até hoje, relativamente pouco se sabe sobre as cepas de bactérias que são os principais responsáveis. Agora, um novo estudo de pesquisadores espanhóis e italianos promete aprofundar nosso conhecimento sobre o Oenococcus oeni, a bactéria ruim mais comum, produzindo um mapa que rastreia suas proteínas.
- “Essa bactéria é muito importante para a indústria do vinho”.
- Disse Paloma López.
- Do Centro de Pesquisa Biológica de Madri.
- Coautora do estudo.
- à wine Spectator Paloma López.
- Primeiro.
- Os enólogos devem ter certeza de que O.
- Oeni será capaz de terminar seu trabalho.
- “O ambiente de vinho desafiador é um desafio para a sobrevivência de O.
- Oeni”.
- Escreveu Lopez.
- “e pode afetar fortemente o sucesso da vinificação.
- Em segundo lugar.
- Localizar e identificar componentes O.
- Oeni pode ajudar os enólogos a entender melhor as qualidades sensoriais que as bactérias trazem ao vinho acabado.
Ele e seus colegas se concentraram em proteínas de membrana celular e citoplasma, distinguindo-as por eletroforese de gel bidimensional, um mecanismo de separação de proteínas. O processo revelou 152 proteínas diferentes, aproximadamente 10% da composição total de O. oeni, estimam os autores. “Na minha opinião, essa caracterização de 10% é significativa”, disse Lopez, já que muitas das proteínas detectadas desempenham um papel importante nas vias metabólicas, dando pistas sobre o funcionamento das células.
Especificamente, o estudo descobriu ou confirmou a existência de vários determinantes da qualidade do vinho em O. oeni: diacetil com sabor de manteiga e avelã, acetoína e 2,3-butanodiol; enzimas de ésteres frutíferas responsáveis pela síntese de vários aromas e compostos aromáticos.
Os enólogos já têm uma longa lista de leveduras para escolher quando são inoculados para suas fermentações primárias. Da mesma forma, uma melhor compreensão da O. Oeni poderia produzir uma variedade de cepas bacterianas especializadas que suportam diferentes resultados. Por exemplo, algumas cepas de O. Oeni podem levar à produção de putrecsina, um composto vinícola que, em altas concentrações, pode causar náuseas, dores de cabeça e outros efeitos colaterais em pessoas sensíveis a ela; Para evitar tal variedade de bactérias, você pode simplesmente verificar sua composição proteica. Além disso, ela observou que alguns dos ésteres que ela e seus colegas encontraram em O. oeni foram propostos como aditivos no vinho para melhorar o sabor frutado. selecionar por essas características frutíferas em algumas cepas O. Oeni?Ele acha que sim.