Viva o Vinho da Natureza! Por Per-Henrik Mansson, editor-chefe
Recentemente, tirei da minha barriga subterrânea uma deliciosa Borgonha vermelha com um sabor puro e natural. Enquanto bebia esse vinho autêntico, torrado com Marcellin Albert na memória. Devemos muito aos franceses, se não mais do que suspeitamos.
- Albert ficou famoso no início deste século.
- Ele era um homem que lutava pelo vinho puro e seu ativismo levou a uma mudança real.
- Grande parte das leis francesas que definem o vinho e regem a vinificação remontam.
- Em parte.
- A Albert.
- Movimento muito.
- E há um mês atrás.
- Esta semana.
- Sua contribuição também colocou minha memória em movimento.
Pensei no legado dele em um debate que está acontecendo na Borgonha. No meu artigo de 18 de novembro sobre o leilão de vinhos do hospício beaune (ver o Daily Report Archives para mais detalhes) notei que os borgonhas vermelhos da famosa propriedade, no valor de US $ 3 milhões em vinho, tinham sido capelizados e acidificados.
Trata-se de um interessante enigma legal porque a lei francesa proíbe o uso duplo nas mesmas banheiras: a) açúcar para aumentar o teor alcoólico de um vinho (capetization) yb) ácido tartárico para estabilizar o vinho (acidificação). Como veremos, as atividades de Albert há 90 anos inspiraram aspectos desta legislação.
Tenho 20 anos de experiência como repórter de jornal e revista, apenas seis meses como repórter da Internet. Então fiquei fascinado com as consequências da história. Neste caso, a origem web da história parecia intrigar os leitores tanto quanto seu conteúdo, com base em comentários. Uma vez enviada por alguém, qualquer um, minha história sobre os hospícios foi enviada por fax, copiada e encaminhada para viticultores, legisladores e jornalistas na Borgonha. Uma bola de neve no ciberespaço com uma avalanche.
À medida que a história circulava, os Pinot Noirs dos Hospícios da safra de 1997 se mudaram para o centro de uma questão centenária: quão natural ou manipulado um vinho pode ser antes de sua curva de qualidade cair do penhasco?Albert se chafurdaria em seu túmulo se eu ouvisse a resposta de alguns burgúndios para esta pergunta.
Um homem gentil, não havia muito na história de Albert para sugerir que ele se tornaria um ator na agitada e às vezes violenta história do vinho. Ele operava um pequeno vinhedo e dirigia um pequeno café ao norte de Narbonne, uma cidade no sul da França. Sua visão poderia ter parado no bar em zinco ou madeira onde outros enólogos vieram confessar sua miséria em garrafas de vermelho genérico. Mas Albert tinha um encontro com a história.
Então aqui está: uma nota de rodapé em um livro, “O Vinho e Suas Fraudes”, de Jean-Fran’ois Gautier; um capítulo parcial de “Vintage: The Story of Wine”, de Hugh Johnson; e até mesmo um capítulo completo de outro livro importante, “Vins, Vines and Vignerons: History of the French Vineyard”, de Marcel Lachiver.
Sólido e de voz suave, ele possuía a autoridade natural de um líder. Homens de opiniões diferentes se sentiam confortáveis em segui-lo, confiando em seu senso de justiça. Albert, eloquente e carismático, liderou uma revolta maciça de enólogos do sul da França.
Em 1907, Albert e seus colegas foram às ruas, fazendo campanha contra o vinho fraudulento. Eles marcharam sobre as cidades com os slogans de “Viva o vinho natural!”E “Morte aos envenenadores!” Cercaram as prefeituras, forçando prefeituras inteiras a renunciar durante a noite. Eles entraram em confronto com os soldados do primeiro-ministro Clemenceau. Armas de fogo foram disparadas. O sangue fluiu.
Os enólogos sofreram uma queda dilapidada em sua renda quando os preços da uva caíram drasticamente. Havia simplesmente muito vinho, mesmo que os franceses estavam molhando seus paus em um bom ritmo.
A maior parte da lagoa de vinhos veio de culturas, as videiras, replantadas após filloxera com galinheiros de alto rendimento, frutas produzidas em alta velocidade, rendimentos dobrados entre anos antes e depois da filoxera.
A filoxera também deu à luz um concorrente: a Argélia. A colônia havia plantado muitos vinhedos para abastecer a França cheia de filoxera. As misturas franco-argelinas tornaram-se mais um afluente do fluxo de vinhos.
A redução da produção teria estabilizado os preços. Mas os viticultores não estão mobilizados com a realidade da economia de abastecimento que sugere a redução dos vinhedos familiares como solução. Foi preciso uma razão mais sexy para transformar viticultores em manifestantes. Os líderes encontraram um bode expiatório conveniente em trapaceiros que acusaram de inundar o mercado com fraudulentos. “Vinho”.
Eles não eram totalmente irrelevantes. Antes do lago de vinhos do início do século XX, houve a seca de vinhos do final do século XIX. Quando o vinho acabou, a fraude tornou-se um grande negócio.
Culpe esta notória importação americana, a filoxera. Oficialmente descoberto em 1863, a alimentação amarela solta das raízes percorreu os vinhedos franceses. Para fornecer vinho aos franceses (a cerveja não tinha chegado à França), os empreendedores de francos rápidos recorreram a alternativas rentáveis. Eles fizeram “vinho de uva” com passas importadas da Grécia e Turquia. E eles fizeram vinhos artificiais.
“A Arte de Fazer Vinho com Passas” tornou-se um best-seller, com 12 edições publicadas entre 1881 e 1886. Descreve o procedimento simples para fazer “vinho”. Pegue 100 quilos de passas, mergulhe-os em 300 litros de água morna, fermente tudo por dez dias. Voila. La mistura foi convertida em 300 litros de “vinho” com teor alcoólico de 10 a 11%. Havia vários métodos de coloração para transformar esse líquido em “vinho tinto” ou “vinho branco”. E para enriquecer o teor alcoólico, um pouco de vinho argelino com alta taxa de octanagem poderia fazer o truque.
Os tipos mais comercializados também exploraram outro mercado: o vinho artificial. Depois de fazer seu vinho habitual com uvas, os enólogos aproveitaram uma massa de torta pós-fermentação chamada orujo. Consiste em sementes, peles, caules e polpa que permanecem nos tanques assim que o vinho é drenado da banheira.
Os viticultores jogaram água morna no orujo e adicionaram açúcar de beterraba, depois deixaram o fermento de açúcar por oito a 12 dias. Eles poderiam produzir 100 litros de vinho com um teor alcoólico de cerca de 10%, adicionando 17 kg de açúcar de beterraba a 100 litros. Eles então adicionaram corantes e estabilizaram-nos com ácido tartárico.
No início dos anos 1900, os mercados desses vinhos fraudulentos secaram, mas sua passagem pelos holofotes mostrou como era fácil enganar os consumidores. Legisladores franceses tomaram medidas fortes contra a fraude após a rebelião liderada por Albert nos anos que antecederam a revolta de 1907. .
O nome de Alberto de Guerre, o Apóstolo, também conhecido como Redentor, alude à sua crença em uma abordagem não violenta da causa pela qual ele lutou contra o governo e os males do vinho fraudulento, mas quando multidões de quase um milhão de pessoas vieram ouvi-lo falar, ele às vezes descarrilou.
Em 20 de junho de 1907, soldados enviados por Clemenceau confrontaram os manifestantes em Narbbona. O 139º Regimento de Infantaria disparou contra a multidão que se aproximava, matando cinco pessoas. A tragédia não passou despercebida em Paris e nove dias depois, os legisladores abalados do país exerceram o poder. : aprovada uma série de leis que definem vinho e vinificação. A Lei de 29 de Junho de 1907. Legado de Albert.
Paris recebeu a mensagem. No final de 1907, a França tinha uma agência antifraude, a Repressão à Fraude, para garantir que o líquido que passava pelo vinho fosse o verdadeiro McCoy. A lei definiu o vinho como resultado da “fermentação alcoólica de uvas frescas ou uvas”. wort. Chega de vinhos artificiais. Para dar uma mordida à polícia, agora é necessário registrar a circulação, venda e armazenamento de vinho, bem como as grandes trocas de açúcar, agências antifraude tiveram acesso a esses arquivos em pouco tempo, modificações ao longo deste século reforçaram a letra e o espírito desta legislação.
É neste contexto histórico que um enólogo da Borgonha foi encarregado de combater a repressão francesa à fraude. Seu nome é Jean Mongeard de Domaine Mongeard-Mugneret em Vosne-Romanee, uma famosa comuna da Costa do Ouro. Ele tem 68 anos.
Como presidente de um grupo de produtores, a Gold Coast Winegrowers Association gerencia 1. 500 produtores, muitos dos quais pedem mais liberdade para fazer seus vinhos.
Sobre os tópicos específicos em jogo, Mongeard interpreta o Anticristo de Alberto para Cristo. Os burgúndios pedem que eles sejam legalmente autorizados a chaptalizar e acidificar as mesmas banheiras. Eles já fazem – ver os vermelhos do 97 Domaine des Hospices de Beaune. Reconheço que eles realizaram os dois procedimentos com frequência no passado e querem ser claros. Fora do armário. Legal, fim da hipocrisia.
Um objetivo louvável. Mas está esquecendo uma mulher afiada à frente da divisão de vinhos da agência de fraudes em Paris. Dominique Filhol tem 25 anos de experiência na agência que foi criada na esteira da rebelião de Albert há nove décadas. Ele viu tudo, mas não era um desafio aberto que Mongeard e sua banda mostraram em 1997.
Basicamente, o grupo de Mongeard aconselhou seus membros a ignorar a lei, que afirma claramente que o “mesmo produto” não pode ser capelizado e acidificado. Os burgúndios encontraram uma maneira de evitar a semântica disso e decidiram espirrar o wort para acidificar o vinho. Como deve e vinho são dois produtos, argumentaram, seu procedimento de vinificação era legal. Dezenas, se não centenas, de vinícolas seguiram o procedimento, depois que Mongeard e seu grupo lhes disseram que era legal.
Sem surpresa, Filhol não se mexeu. Você pode ver o argumento dele: se você começar a dividir o cabelo em diferentes estágios dentro do cuvée, onde tudo isso poderia acabar?Até onde ela sabe, você pode usar esses ingredientes para fazer vinho falso. Então, até segunda ordem, ela diz, ainda é ilegal adicionar açúcar e ácido tartárico ao mesmo cuvée.
Mas Mongeard não se importa com as velhas leis, que ele considera obsoletas e obsoletas, que foram escritas, ele aponta, para uma época diferente quando a fraude era generalizada e os produtores faziam vinho artificial a partir de açúcar, água e ácido tartárico. Borgonha moderna e de qualidade.
Ele só quer que os enólogos tenham, como uma ferramenta habitual, a flexibilidade para se adaptar às condições difíceis da safra, ele não vê danos em uma vinícola adicionando uma dose de ácido tartárico e um pouco de açúcar às mesmas safras, desde que ele possa distinguir entre um vinho saudável e defeituoso em uma colheita difícil.
Como em todos os argumentos complicados, tons de cinza são filtrados neste debate. Nem todos os produtores ou comerciantes concordam com Mongeard. Alguns apoiam a lei atual porque as obriga a escolher entre uma ou outra medida onológica: ou ela é capelizada ou acidificada, mas não Ambas. Essa abordagem leva a vinhos mais naturais, em vez de uma mistura que eles sentem.
“O passado já mostrou que os vinhos mais naturais serão os melhores”, explica Dominique Laurent, comerciante de Nuits-St-Georges.
Mas tornar-se natural tem seus riscos. Alguns enólogos podem não ter as habilidades para superar certas dificuldades sem se submeterem a seguir seus vinhos com açúcar e acidez tártaro para evitar que eles estraguem.
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Em última análise, a questão será decidida no mais alto nível legislativo do continente, a Comissão Europeia, que considerará um pedido de desleixada e acidificação do vinho, conforme proposto por Mongeard, desde que a França solicite a pedido dos burgúndios. Até agora, o Ministério da Agricultura francês não o fez.
Embora o pedido de Mongeard possa ser ouvido perante a Comissão em 1998, eu não apostaria que ele ganhasse. A minha intuição não é um sonho cósmico, mas sim baseia-se em um documento de posição preparado para mim pela Direção-Geral da Agricultura da Comissão Europeia.
Pedi à Comissão que respondesse à proposta dos burgúndios e recebi um fax de três páginas da porta-voz Stella Zervoudaki. A Comissão é claramente ambivalente em relação à taxa de câmbio para a qual o Grupo Mongeard insiste.
“Os vinhos da região da Borgonha são protegidos por uma Denominação de Origem. O uso de más práticas vinícolas é obviamente contrário à lógica de um vinho comercializado como um produto natural e tradicional”, escreve Zervoudaki.
Ninguém esqueceu a história. E, sobretudo, no espírito coletivo das autoridades europeias, há a minimização da superprodução e a maximização da qualidade, dois conceitos mutuamente inclusivos.
O problema da acidificação-capetização refere-se a uma questão dolorosa: os lagos de vinho atingiram grande parte da Europa vinícola deste século, como Albert et al descobriu. Os altos rendimentos podem produzir vinho medíocre, mas podem ser recuperados e comercializados se o açúcar for adicionado. Acidez.
É exatamente isso que as autoridades europeias querem evitar: os legisladores tentaram promover a qualidade e desencorajar a quantidade estabelecendo normas: os vinhos devem ter acidez mínima e teor de álcool natural, e a Comissão aprovou certas medidas, incluindo a proibição do uso de ambos. capelão e acidificação no mesmo produto, para alcançar seu objetivo.
“Dado os problemas passados dos famosos lagos de vinho”, escreve Zervoudaki, “essas medidas são improváveis, embora possível, de serem revogadas”. Viva o vinho natural.
Esta coluna não filtrada e indefinida apresenta a astuta colher interna sobre o último e maior vinho do mundo, apresentado todas as segundas-feiras por uma lista de editores do Wine Spectator. Esta semana ouvimos o editor-chefe Per-Henrik Mansson, colunas, ir aos arquivos. E para obter um arquivo das colunas do editor-chefe James Laube, visite Laube on Wine.