Filé de Cordeiro do Chef Dustin Valette com Sonoma Pinot Noir (Lucy Schaeffer)
Dustin Valette está em uma busca cósmica pelo delicioso.O chef e proprietário do restaurante Valette em Healdsburg, Califórnia, desenvolve cada prato mapeando mentalmente um sistema solar no qual cada elemento da placa é um planeta com atração gravitacional.Lombo de cordeiro com molho de mosca de frango, cebola caramelizada e alface de cordeiro, mostrado aqui, “Cordeiro é como o sol” é o motorista, a principal força”, explica.Você tem Júpiter, que seriam as groselha, e você tem Marte, que é a cebola cipollini.Todos esses diferentes elementos estão intimamente relacionados com este sabor principal, e todos estão relacionados a essas pequenas cordas invisíveis.
- O objetivo do visual é encontrar um equilíbrio.
- Adicione mais manteiga a Vênus e sua riqueza pode tirar todo o sistema de sua órbita; Para reforçar a harmonia.
- Valletta poderia compor uvas Gooseberry em Júpiter.
- Deixando a fruta ácida cortar a gordura fofa até que as estrelas se realinhassem.
Valletta, um cara de bom temperamento com uma risada cordial, sabe muito bem como seu processo pode parecer estranho e concorda perfeitamente com isso. “Muito disso apenas tentando criar esse lanche perfeito”, ele pensa.
Valletta e seu irmão, o coproprietário e gerente geral Aaron Garzini, ambos de Healdsburg, construíram o restaurante com base em seu sonho de apresentar a comunidade de alimentos e vinhos de Sonoma.Você recebeu o Prêmio Wine Spectator de Excelência, o restaurante apresenta pequenas vinícolas e irmãos da Califórnia?A longa história da região os ajudou a desenvolver fortes relações com agricultores vizinhos, como Myrna Fincher, da Early Bird’s Place, que guardava Valletta quando ele tinha 2 anos.Hoje, ela fornece uma variedade de legumes para o restaurante.
Valletta criou o prato de cordeiro como complemento a uma de suas expressões favoritas da costa de Sonoma: o suculento tilton Hill pinot noir e as frutas benovia, feitas de uvas cultivadas em solos arenosos viscosos em um microclima muito fresco da denominação.um monte de ácido “, disse ele. A estrutura é fantástica, e eu queria brincar com [um prato] que tinha ácido, mas também profundidade de sabor.O molho de ganso picante é a chave: “É esse pequeno toque de textura fresca que atinge o clímax do vinho.
É difícil discutir com as fotos do planeta Valette quando os resultados são tomados.Um prato perfeitamente afinado é algo que você nunca se cansa: “Tanta comida chega pouco antes de dar a primeira mordida.
Redcurrants frescos adicionam um sabor ácido de verão a este prato saboroso de cordeiro assado com ervas.Com um ótimo toque de vinho tinto e um pouco de manteiga, as frutas são cozidas para se tornar um molho de geleia feito literalmente para acompanhar o vinho tinto.suas dicas para fazer o prato brilhar.
Cozinhar com bom vinho ou não cozinhar com bom vinho?Sobre a questão sempre controversa de se cozinhar com o vinho que você bebe ou prefere usar uma garrafa “menor”, Valletta diz que a resposta varia.Ele nunca seria cozido com uma garrafa rara ou extremamente cara (o caso Mouton-Rothschild de 1982), mas um vinho de melhor qualidade às vezes produz alimentos de melhor qualidade, especialmente se a receita exigir suficiente ou se o vinho não for cozido (como em ostras com um toque de champanhe), nesse caso os sabores e textura do vinho serão mais evidentes na comida.
Como esta receita requer 3/4 xícara de vinho, os taninos e a acidez de um pinot bem estruturado ajudarão a equilibrar o molho, mas se você não pode suportar desviar tanto vinho bom do seu copo para a panela, tudo bem; é improvável que ninguém note ou se preocupe se optar por usar uma garrafa de qualidade média em vez disso, apenas certifique-se de que é algo que eles não se importam (se você usar um vinho mais modesto para cozinhar, você pode sempre congelar o vinho restante em bandejas de cubos de gelo para uso posterior na cozinha; não espere que ele fique bêbado apenas depois de congelar).
Esta receita é mais um mapa do tesouro pintado à mão do que uma representação arquitetônica.Com exceção da padaria, que requer precisão, a verdade é que a maioria das receitas estão abertas a uma medida de interpretação através das lentes de preferências pessoais e disponibilidade de mercado.uma dessas receitas. É um endereço. É uma ideia.É como um mapa do tesouro do passado”, diz ele.Não diz longitude ou latitude. Ele não diz: “Vá exatamente 147,3 pés daquela coordenada exata.”Em vez disso, é um ponto ao redor da árvore, ao redor da rocha, perto da praia, aqui está o tesouro.Isso não significa que você não deve seguir a receita se você gosta de fazê-lo, mas também é normal senti-lo.
Ainda assim, conheça seu verdadeiro norte. Valletta acredita no respeito pelos ingredientes, por isso escolha os produtos no mercado por sua qualidade e não por sua lealdade à receita. Se as cebolas cipollini no seu mercado não parecerem apetitosas, mas as cebolas são macias e frescas, pegue as fatias de cebola; são bastante semelhantes e estão mais disponíveis. Se você não pode encontrar passas coríntias frescas, ou as passas do mercado não são boas, uma boa alternativa seria as congeladas individualmente (IQF) no corredor do congelador.Groselha congelada, cerejas frescas picantes funcionariam, apenas desossadas antes de cozinhá-las.”Você não pode levar-se muito a sério”, disse Valletta. No fim das contas, é um pouco a mesma coisa?Ish.Es sozinho, quantos tons você quer empilhar para torná-lo a mordida mais épica de todos os tempos?
O toque radiante de molho de groselha fresco e cordeiro frito rico em umami requer vermelho médio com frutas vermelhas frescas, acidez animada e nuances picantes ou esfumaçadas.Um elegante pinot da Califórnia ou uma versão mais rica do Oregon seria uma boa combinação.
Chef’s Choice BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 ($89, $62) Wine Spectator PATRICIA GREEN Pinot Noir Reserve Willamette Valley 2017 ($93, $27) FLEURS Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 ($93, $75)
Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com membros podem encontrar outros Pinot Noir que foi mencionado recentemente em nossa busca por notas de vinho.
Receita cortesia do chef Dustin Valette e testado por Julie Harans do Wine Spectator.
1.Pré-aqueça o forno a 350 graus F.In uma tigela pequena, regue as cebolas com azeite, polvilhe com sal e pimenta, polvilhe com 4 colheres de sopa de água e adicione tomilho.Misture para combinar. Coloque em uma panela ou panela média, cubra bem com papel alumínio e asse até ficar macio, cerca de 40 a 45 minutos.Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Retire a pele, corte ao meio horizontalmente e reserve.
2. Regue o borrego dos dois lados com azeite e tempere com sal, pimenta e alecrim.
3.Aqueça uma frigideira de aço inoxidável grande e pesada em fogo alto.Quando a panela estiver quente, adicione o cordeiro, com a gordura para baixo.Isso vai se tornar vaporoso; certifique-se de ter o ventilador de ventilação ligado.Cozinhe até dourar, cerca de 3 minutos. Vire e doure o outro lado até dourar, cerca de 3 minutos a mais.Adicione os dentes de alho e metade da manteiga na panela.Cozinhe por cerca de 10 minutos, virando a carne ao meio e usando uma colher grande para regar com o cordeiro com frequência com a manteiga, pois a manteiga é dourada.Quando o cordeiro estiver cozido (um termômetro de leitura instantânea deve registrar 130oF), remova-o do calor e transfira-o para um prato.Reserve em um lugar quente.
4.Escorra o excesso de gordura e o alho da panela e coloque em fogo médio-alto.Adicione as cebolas cozidas, refogue até dourar, cerca de 1 a 2 minutos.Transfira para um prato quente com cordeiro.
5.Com a panela ainda em fogo médio-alto, adicione as groselha e refogue até as frutas começarem a estourar, adicione 3/4 xícara de vinho e reduza com as groselha até que 80% do líquido tenha evaporado, cerca de 5 a 7 Adicione lentamente a manteiga restante ao fogo até incorporar totalmente.Tempere com sal e pimenta a gosto.
6.Corte o cordeiro em medalhões. Em cada prato, coloque algumas cebolas no centro e alguns pedaços de alface de lado.Coloque algumas fatias de cordeiro em cima das cebolas, despeje o molho de mosca de ganso sobre o cordeiro e ao redor do prato, para quatro pessoas.