Start-ups pensam pequeno, miram alto e com maior qualidade
Os chefs confeiteiros de chocolate estão surgindo em todos os lugares atualmente, assim como as charmosas vinícolas dos anos 90. Assim como seus irmãos produtores de vinho, esta nova onda de chocolatiers se concentra em quantidades limitadas feitas com ingredientes de alta qualidade e grande criatividade. .
- E como muitos proprietários de vinhedos cujas carreiras anteriores variavam do automobilismo à medicina.
- Muitos desses confeiteiros não nasceram no comércio.
- John Doyle estudou literatura italiana e história da arte como um prelúdio para a criação de Jubilee Chocolates com sua esposa.
- Kira.
- Pete Slosberg era o homem por trás da microcervejaria Wicked Ale de Pete antes de se tornar Cacau Pete.
Essas e outras chocolacolacollades alimentam o crescente apetite americano por chocolate fino. “O chocolate viu uma tremenda melhora em sua qualidade”, diz Ron Tanner, vice-presidente da Associação Nacional de Comércio de Alimentos Especiais, que patrocina o Fancy Food Show anual. Como muitas categorias como vinho e queijo, as pessoas não comem tanto, mas comem melhor”, diz Tanner. Em vez de Hershey Kisses a $3 o quilo, eles pagarão $30 o quilo por chocolate lavanda. “Na verdade, os preços de varejo para alguns dos doces que eu tentei custam $60 o quilo e mais.
Embora a fabricação de doces artesanais de chocolate tenha definitivamente aumentado, ninguém parece saber quanto, de acordo com Joan Steuer, da Chocolate Marketing, uma empresa de consultoria de alimentos para chocolate em Beverly Hills, Califórnia. “Houve um renascimento nos últimos cinco anos, mas também muitos [confiseurs] estão fora da tela do radar”, diz Steuer. Muitos vendem em suas lojas, na web, até nos mercados de agricultores. “
A linha de chocolate SweetBliss era a minha favorita entre muitos produtores, embora houvesse muitos. Ilene Shane criou sweetbliss depois de se cansar de viajar com o magnata da moda Ralph Lauren para suas muitas residências como um chef pessoal. Lauren encorajou Shane a continuar a massa depois de levar manteiga crocante. doce que esmagou ele.
Shane começou com os chocolates que ela e muitos de nós amávamos quando éramos crianças. Então ele os elevou a alturas que não podíamos imaginar quando as colocamos em nossas bocas aos sábados de manhã. Para combinações de sabor, Shane diz: “Terminei a pesquisa no meu passado. “Mas para matérias-primas, a qualidade é sua única preocupação: “Cada ingrediente que uso é de primeira linha. “Para seu preto e branco, essencialmente s’mores vestido para uma bola, ele cria seus próprios marshmallows, doces e Biscoitos Graham. Em vez de cobri-los com chocolate ao leite barato, use chocolate com 60% de cacau da Bélgica. O resultado é comida de acampamento para adultos.
Seus aglomerados são do tamanho de bolas de golfe, com centros me lembrando os sabores do sorvete do Ben.
Os chocolates de John Doyle foram inspirados nos doces do mestre chocolaster Larry Burdick em New Hampshire e Judy Wicks, dona do White Dog Café, pioneiro da fusão da consciência social e boa comida na Filadélfia, o resultado são chocolates com coração e alma. “Nosso objetivo é uma empresa progressista e socialmente inovadora”, diz Doyle, que tem menta para seus chocolates cultivados por alunos da Drew Elementary School, no oeste da Filadélfia. Chocolates de menta são etéreos. O sabor da hortelã é limpo, fresco e puro e flutua na boca em perfeita harmonia com o chocolate.
Chocolates de framboesa também são excelentes. As frutas, que John e Kira ajudam a coletar, vêm de Green Meadow Farms, no país holandês da Pensilvânia. Por serem muito perecíveis, as frutas congelam assim que são coletadas, no seu auge. “Nunca poderíamos obter esse tipo de maturidade das frutinhas da Califórnia”, diz Doyle.
Depois que Slosberg vendeu sua empresa de cerveja em 1998, ele viajou muito para a Bélgica, onde ficou impressionado com a qualidade do chocolate. Antes de se destacar, ele estava no Instituto Culinário da América em Hyde Park, Nova York, para aprender a fazer doces de chocolate. “Eu estava tentando criar uma nova categoria de chocolate entre Hershey e Godiva”, diz Slosberg. “Eu queria um sabor de chocolate mais intenso, mesmo para chocolate ao leite, mas sem amargura. “Cada uma das quatro barras de chocolate Cacau Pete consistem em três montes moldados de chocolate recheado colados. Dos quatro, eu prefiro Berry Berry Dangerous. Feito de morangos orgânicos, ele tem um sabor profundo de morango e um acabamento longo.
Jeff Shepherd achou que a melhor maneira de fazer bons doces de frutas era cultivar a fruta em si. Em Lillie Belle Farms em Rogue Valley, Oregon, Shepherd cria framboesas orgânicas vermelhas e douradas, mirtilos e fantoches. Seu chocolate moldado em forma de borboleta tem um dos centros de framboesa mais concentrados de todos os chocolates que eu já provei. Até tem as sementes. Seu chocolate recheado com mirtilos em forma de vieira não é deixado para trás.
A comida da moda não foi fácil quando visitei a loja Vosges Haut-Chocolat em Nova York. O elegante e austero showroom do SoHo é feito de tons brancos e roxos, com uma mesa de jantar de mármore cercada por banquinhos brancos cobertos de couro. wall, um filme com as obras do arquiteto espanhol Antonio Gaudi, cujas criações extravagantes inspiraram a coleção Vosgian Gaudi de agosto, pendurada na parede. “Nós comercializamos como chocolate da moda. Há tanto em cada chocolate. É como um vestido – um “, diz Natalie Markoff, gerente da loja, cuja irmã Katrina criou Vosges. A moda também não é barata. As barras vosges de uma onça custam $6,50.
Um dos artigos de Gaudí foi uma mistura bem equilibrada de chocolate branco infundido de açafrão, depois enrolado em grandes cristais de açúcar multicoloridos para ranger. A coleção de setembro de Vincent Gallo foi nomeada em homenagem ao ator e diretor, um amigo do Katrina, e se concentra em ingredientes italianos A intrigante trufa que leva seu nome doce e salgado, com chocolate amargo que envolve queijo italiano e nozes.
Embora katrina goste de usar sabores ousados, ela os usa com uma torção inteligente, por exemplo, enquanto a barra de Fogo Vermelho contém pimentas e canela, nenhum sobrecarrega o chocolate escuro. O mesmo vale para o Naga Bar, feito com curry e coco, e o Pérola Negra, feito com gengibre e wasabi, mas apenas para mostrar que não perdeu suas raízes no Meio-Oeste, katrina faz um caramelo de dinamite com ingredientes americanos, incluindo manteiga de Indiana e creme de Wisconsin.
A melhoria do paladar do chocolate americano não passou despercebida entre os chocolacolades europeus. Chantal Coady, autora de vários livros de chocolate, faz seus chocolates rococó na Inglaterra desde 1983, mas eles não estavam disponíveis nos Estados Unidos até recentemente. Coady, que usa chocolate misturado com grãos de romã, observa que alguns ingredientes “inovadores” realmente remontam a séculos. “Com nossas barras ‘caseiras’, tentamos encontrar combinações de sabor interessantes que também são bem equilibradas”, diz ele. “Muitos têm um precedente histórico. O uso de ervas e especiarias de chocolate remonta aos maias e astecas. “
Adorei o Rococó Artisan Sea Salt Bar, um sabor intrigante de chocolate e caramelo misturado com um sabor salgado que parece acentuar os demais sabores. A fruta atinge primeiro a barra da laranja e do gerânio, mas depois as qualidades florais do gerânio perduram na boca. O cardamomo é delicadamente equilibrado, sendo exótico sem se tornar pesado ou opressor.
Chocolades artesanais como Coady e Markoff empurraram o envelope de chocolate em sabores surpreendentes. Isso por si só pode não ser perceptível, mas o uso de chocolate de alta qualidade e dedicação ao sabor em vez de novidades são o que diferencia esses produtores. Wasabi e chocolate?
Cocoa Pete’s Chocolate Adventures, Campbell, CA, (866) 275-4738, www. cocoapetes. com
Jubilee Chocolates, Filadélfia, (800) 747-4808, www. jubileechocolates. com ou Lillie Belle Farms, Jacksonville, Ore. , (541) 899-9037, www. lilliebellefarms. com
Rococo Chocolates, Londres, www. rococochocolates. com (também disponível em lojas selecionadas da Saks Fifth Avenue)
SweetBliss Chocolates, Nova York, www. sweetbliss. com; (também na Bergdorf Goodman em Nova York e em outros lugares)
Vosges Haut-Chocolat, Chicago, (888) 301-9866, www. vosgeschocolate. com