Eu sempre digo aos meus cozinheiros que se você começar a cozinhar com ingredientes medíocres (ou pior), mesmo se você é um gênio da cozinha, você vai ter um prato medíocre no final.
Nós nos esforçamos para encontrar os melhores ingredientes de todo o mundo. Para vegetais e frutas, compramos o maior número possível de produtos orgânicos, geralmente de pequenas fazendas em Nova York, Long Island, Pensilvânia e Ohio. Mas orgânico não garante a qualidade de Às vezes, se um vegetal ou fruta não é cultivado corretamente, também pode ser medíocre. Quando recebemos entregas de produtos todas as manhãs, fazemos questão de realizar testes de sabor aleatórios antes de aceitar a entrega: uma cenoura aqui, uma framboesa lá e estamos mais confiantes de que estamos recebendo os melhores produtos possíveis. Também monitoro a durabilidade do produto. Um prato de purê ou uma espiga de milho pode parecer e cheirar bonito quando o pegamos, mas está apodrecendo na manhã seguinte??
- Quanto aos peixes.
- Temos algumas conexões extremamente confiáveis.
- Uma é Browne Trading.
- Maine.
- E a outra é Blue Ribbon.
- No mercado de peixes de Nova York.
- Somos extremamente precisos sobre nossos frutos do mar.
- Inspecionamos todos os peixes que entram.
- Literalmente.
- Não aceitamos nada que cheira a “peixe”.
- E nos certificamos de que os vasos sanguíneos da barriga de cada peixe são vermelhos brilhantes.
- Não marrons.
- E que eles não têm aquele aroma de maré baixa lamacenta.
- Temos uma política de tolerância zero para qualquer produto que não atenda aos nossos padrões.
- Para conseguir isso tivemos que desenvolver excelentes relações com pescadores e pescadores por muitos anos.
- No final do dia.
- Basicamente.
- é uma questão de confiança em ambas as partes: nossos fornecedores confiam em nosso julgamento quando decidimos não pagar uma entrega e.
- Em troca.
- Não tentamos negociar seus preços para baixo e pagar suas contas semanalmente.
Claro, a experiência de nossos clientes na Bernardin não é apenas sobre comida, é também uma questão de serviço, atmosfera e bom vinho (com moderação). Na minha próxima entrada, eu vou falar sobre o processo de criação de um novo prato.