O que o campeão da vanguarda diz sobre a uva
Alguns chamam Nathan Myhrvold de Cozinha Modernista: Arte e Ciência culinária o livro de receitas mais importante desde Escoffier. No minuto, cientificamente comprovado, fotografado de forma suntuosa e inovadora, essa exploração de seis volumes de tudo o que sabemos sobre preparação de alimentos, 10 anos de fabricação, explica em detalhes como as técnicas de culinária realmente funcionam, quebra os mitos e histórias das esposas, e explora em profundidade o arsenal modernista de equipamentos, ingredientes e técnicas, com receitas em formato único.
- Ele até bebe vinho.
- No Volume 4.
- Dedicado a ingredientes e preparações.
- Uma taça de vinho tinto que espirra em duas páginas ilustra dramaticamente a abertura do capítulo sobre vinho (fotografia.
- Uma das mais de 3000 da série de livros.
- Foi na verdade um trecho de uma sessão de fotos projetada para mostrar como uma taça de vinho quebra).
Então, o que o campeão da culinária modernista diz sobre o vinho? O ex-CTO da Microsoft faz um trabalho notável ao definir os fundamentos da viticultura e do estado da produção de vinho em todo o mundo, explora questões de degustação e sugere práticas que irão desanimar alguns bebedores de vinho e torná-los eminentemente prático.
Ao longo do caminho, ele desafia algumas crenças firmemente entrincheiradas. A seção de degustação desmistifica corretamente o onipresente “mapa da linguagem”, o que implica que experimentamos ácido em diferentes partes da linguagem que temos um sabor doce. Na verdade, os cientistas sabem que todos temos papilas gustativas. sobre nossa boca e ainda mais em nosso sistema digestivo, e que há mais sabores a considerar do que os doces, ácidos, salgados e amargos que são frequentemente mencionados. Na verdade, aponta o livro, existem pelo menos 10 tipos diferentes de amargos, e nossas línguas podem diferenciá-los.
Por outro lado, depois de tomar alguns drinks de degustadores profissionais para não ser infalível, defenda nossas descrições e descritores. “É quase muito fácil zombar do . . . linguagem usada para descrever os aromas do vinho. uma experiência: “Tome qualquer comida que você gosta? Um morango, um pedaço de bife, uma cenoura. Experimente, então tente descrever seus sabores sem usar seu nome. Não é tão fácil, não é?
Amém, Nathan. Amém
Em uma análise lúcida do que faz um grande vinho, Myhrvold tem um olhar cético sobre o terroir e apoia a ideia fundamental de que os aspectos naturais da terra, incluindo seus contornos, composição do solo, drenagem e exposição, definem o que a geografia contribui para o caráter do vinho produzido a partir das uvas ali cultivadas. Mas então ele argumenta que os vinhedos retangulares, que dominam cada região vinícola, não correspondem a esses contornos naturais. “Uma cerca artificial”, diz o livro, “não significa terroir. “Algo a pensar ao avaliar as grandes safras.
Observando a grande variação na qualidade das culturas e dos produtores dentro de uma determinada região, Myhrvold escreve: “Uma das coisas incríveis na indústria do vinho é que ela conseguiu transformar a imprevisibilidade em algo que o consumidor aceita, ou mesmo abraça. “
Bem, pense nisso, você está absolutamente certo. Também é inflexível sobre as deficiências das tampas e apoia de todo o coração sua substituição por tampas giratórias.
O livro também descreve sem saber as abordagens científicas para o manuseio do vinho que a maioria dos livros de vinho evitam ou denunciam, como crioconcentração, evaporação a vácuo, microoxigenação e desalcoolização. Ele argumenta que cada uma dessas tecnologias “levanta uma barreira que inexoravelmente levou a um produto que o enólogo se arrependeu”. Em outras palavras, pode melhorar o vinho.
“Algumas pessoas argumentam que a tecnologia moderna de alguma forma eliminará a alma do vinho, assim como as pessoas argumentam que os métodos de cozimento a vácuo de alguma forma eliminam a alma da culinária”, escreve.
O capítulo está repleto de dicas de como usar a ciência para melhorar nossas próprias experiências com vinho. Veja esse pequeno capricho, por exemplo: “Muito tanino em uma taça de vinho tinto?Aqui está um truque sujo: agite um gole na boca e cuspa “bem, deixe deslizar” para o copo. A proteína em sua saliva reagirá com os taninos e solidificá-los-los em precipitados que são depositados na parte inferior do copo. “Mmmm pode ser uma das razões pelas quais os vinhos tânicos parecem suavizar e ‘melhorar na taça’.
Ele conta a ideia do professor Andrew Waterhouse da UC Davis de tratar vinho de cortiça com polietileno (um tema que eu falei aqui e aqui), admitindo que a melhor coisa que você pode fazer é tornar o vinho contaminado potável, não trazê-lo de volta ao seu pleno poder.
Mas o conselho mais controverso sobre o vinho deve, sem dúvida, ser sua abordagem decantante: separar o vinho claro dos sedimentos formadores de idade, ele recomenda uma configuração de funil e filtro retirada do laboratório de química. Funil cerâmico, forrado com papel filtro, repousa sobre uma garrafa de vidro. O ar que sai da garrafa arrasta o vinho, deixando o sedimento para trás. “Ele remove perfeitamente os sedimentos e desperdiça muito pouco vinho”, diz o texto.
Ainda mais não convencional, em vez de espirrar um vinho jovem em um jarro, como temos feito por gerações, ele prefere o que ele chama de “hiperdecância”. O processo envolve colocar o vinho em um liquidificador e deixá-lo funcionar por 30 a 60 segundos. “para que a espuma se dissipe e derrame”, dizem as instruções. Em nossos próprios testes, nunca encontramos um vinho tinto que não fosse melhorado (pelo menos um pouco), como várias pessoas sentiram durante as degustações às cegas. Mesmo vinhos lendários, como o Chateau Margaux 1982, beneficiam-se de uma rápida mudança para o liquidificador. “
Aqueles que odeiam a ideia de trepous porque não têm romance ficariam apopáticos se isso se tornasse a norma, mas da minha parte, mal posso esperar para provar isso. Parece que a instalação B-chner me custaria cerca de US$ 30 online, muito menos que um bom jarro, e eu já tenho um liquidificador. Aguarde um relatório sobre minha experiência com isso na próxima semana.