Você serve um vinho que ama para seus amigos, bate em todos os botões e ilumina seus olhos. Um amigo toma um gole, pisca e pronuncia “Beurk”. Como isso pode acontecer? As chances são de que seja uma marca do seu amigo, que o odeia, mas você não se importa. Este fenômeno simples explica tanto ressentimento em torno do vinho.
Minha sogra, descansando sua alma, amava o cheiro de gambá. Ele viveu por um tempo em Hollywood Hills, onde muitos animais aromáticos vagam. Enquanto o mercado químico do gambá flutuava no ar, todos nós entretivemos nossos olhos enquanto ele respirava e sorria.
- É fácil esquecer que cada um de nós tem um limiar diferente para tudo o que podemos provar.
- E isso inclui todos os aspectos do vinho: é claro.
- Acidez.
- Acidez volátil (vinagre).
- Doçura.
- Amargura e álcool.
- Os componentes estruturais do vinho.
- Fazem parte dele E os sabores têm mostrado que alguns de nós podem sentir o cheiro de certos produtos químicos aromáticos em concentrações muito menores do que outros humanos.
Eu sei, por exemplo, que sou extremamente sensível aos personagens de couro, jardim ou caça suspensa produzidos por brettanomyces, uma levedura que pode ser desenvolvida em vinhos que não são mantidos super limpos na vinícola. A maioria dos enólogos classificam níveis visíveis de deterioração de Brett. Mas alguns, incluindo alguns críticos proeminentes, se alegram com os vinhos que abundam. Eu devo pensar que é porque seus limites para Brett são bastante alto, mas eu não tenho não os incomoda a menos que você esteja lá em uma concentração muito alta.
Vale a pena levar em conta quando falamos de vinhos que amamos, refratamos todas as nossas percepções através de nosso próprio aparelho físico único, não somos os mesmos. Alguns de nós, chamados de “super degustadores”, têm várias vezes mais papilas gustativas do que outros. Prefiro o termo mais preciso “hiper provadores”, porque essas pessoas, cerca de um quarto da população, simplesmente sentem salinidade, acidez, doçura e amargura. Isso não quer dizer que eles sejam melhores provadores, mas seu indicador de amargura pode ficar vermelho quando eles comem couve, por exemplo. Se você fizer isso também, você pode ser hiperativo.
Mas só aparece a ponta do iceberg: cada um de nós tem uma coleção única de limiares de sabor e, mais do que tudo, determina nossas preferências de sabor.
Quando co-fundei o Concurso de Vinhos da Feira de São Francisco no início dos anos 1980, pedi a um laboratório de vinhos do Condado de Sonoma para projetar testes para diferentes limiares, o que exigi de todos os juízes. Degustações comparativas testaram sensibilidades a elementos como acidez volátil, oxidação, dióxido de enxofre (sulfitos em excesso muitas vezes infligiam seus aromáticos queimados em perfis de sabor na época) e doçura.
A ideia não era classificar os juízes, mas garantir que eu não colocasse três pessoas em um painel com limites elevados para o mesmo aspecto do vinho. Eu sei, por exemplo, que meu limite de açúcar não é particularmente alto. pode detectar níveis de açúcar tão baixos quanto 0,3%. A média é 0,5 e estou mais perto de 0,6. Para determinar se um vinho merece uma medalha, seria útil saber se essa agradável arredondamento é causada por um açúcar residual que não deveria estar lá.
Na época, os níveis de álcool, carvalho e brett não eram os problemas delicados que são agora. Há também uma ampla gama de preferências para a acidez do vinho. Dar à minha esposa a impressão de chupar um limão. Entender nossos limiares individuais pode ajudar muito a explicar como podemos ver essas coisas de forma tão diferente no vinho e talvez nos tornar um pouco mais tolerantes com o gosto de todos pelo vinho.