Alex LaPratt, sommelier do Brooklyn, leva o trabalho e o jogo (Chip Klose) a sério às 10:00 da manhã. A aula está em sessão
Alex LaPratt acredita que não deveria ter que deixar o Brooklyn para descobrir vinhos e restaurantes de classe mundial, no entanto, embora seus dois restaurantes ganhadores de vinho, o Prêmio Best of Excellence: Atrium Dumbo e Beasts
- “Apertem os cintos de segurança”.
- Ele diz à sua classe de 10 qualificatórias para sommeliers certificados.
- “Vamos falar sobre o Santo Graal do Vinho.
- “.
LaPratt bebe um café gelado e se senta entre seus alunos no pequeno auditório do ICC enquanto cobre tudo, desde a história da Borgonha até as melhores culturas e produtores da região através do significado de todos os nomes de lugares e designações com barris duplos (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, etc. ).
“É um pouco como um aperitivo”, avisa sobre a lição, que é apenas uma amostra de uma das regiões mais complexas do mundo do vinho. “Você terá que cozinhar o prato principal. para ter que pesquisar, você vai ter que ler as coisas, vai ter que beber ainda mais ”.
LaPratt traz sua própria sabedoria sobre vinho durante as duas horas de conferência. Na lenda de como Corton-Carlos Magno se dedicou às uvas brancas: “Carlos Magno?Qual é o problema, Rei Carlos I ou algo assim? Ele viu esta encosta e plantou-a em vermelho. . Mas à medida que envelhecia, sua barba ficou cinza, e aparentemente sua esposa disse: “Devemos trocar seu vinho por sua barba. “Então ele decidiu plantar Chardonnay na colina também, e é isso que temos. todos os tipos de lendas estranhas que não são necessariamente verdadeiras, mas gostam de encontrar essa loucura. Você pode dizer aos convidados, mas é absolutamente ridículo.
“Tudo bem, vou precisar de alguns voluntários para abri-los, apresentá-los e depois servi-los”, grita LaPratt enquanto a aula recomeça após o intervalo do almoço, que LaPratt passou a atender chamadas e e-mails do trabalho. oito garrafas de Borgonha que ele fez fila perto de seu pódio. Um por um, os alunos vêm para explodir engarrafamentos e praticar mostrando laPratt as seleções como fariam com seus convidados em um restaurante.
O grupo então testa através da programação, que inclui Cyprien Arlaud Nuits-St. -Georges Les Porrets St. -Georges 2014, Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noel Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 e outros Pinots de Bourgogne. O conselho de LaPratt é que os alunos se revezem discutindo vinhos, incluindo comentários sobre a visão, nariz, estrutura e elementos de sabor de cada pessoa.
LaPratt está tão entusiasmado com a degustação que o curso dura 10 minutos. “Espero que, se eu fiz meu trabalho bem, você saia com mais perguntas e mais curiosidade do que quando veio para a aula hoje”, diz ele. É hora de aproveitar o brilho de sua conferência agora. Chega tarde.
Do banco de trás de um Uber, LaPratt dirige mais empresas de bufê em seu telefone, às vezes olhando para cima para chamar o motorista (atalhos ele sabe que GPS não funciona) para que ele possa correr para casa, trocar de roupa e chegar ao seu próximo Stop in The Day.
Sua agenda está sempre ocupada”, diz ele. Eu costumo fazer as coisas que eu realmente gosto em primeiro lugar, apenas para ter certeza de que eu me livrar deles. Alguns dias, isso significa treinamento intenso para sua próxima grande aventura. (LaPratt é um ávido ciclista, e recentemente escalou o Monte Rainier em Washington). Hoje, isso significava um exercício de corrida rápida e alguma prática de violão, um hobby que ele retomou quando ele tinha tempo livre depois de ganhar o pino mestre sommelier. Agora use orgulhosamente na lapela do seu terno azul marinho impecável?2014, uma conquista que levou anos de estudo.
Mas não é que as coisas tenham desacelerado desde então. Após a abertura do Atrium em 2013, o Chef LaPratt e seus sócios Laurent Kalkotour e o CEO Leslie Affre abriram seu segundo restaurante, o Beasts.
Sala de Jantar das Bestas
Próximo? Sem mais degustações, é claro. As duas luminárias estão sendo treinadas para diversos exames de certificação dentro da Corte de Mestres Sommeliers. LaPratt, o professor residente, muitas vezes os ajuda com exames simulados.
“Alex nos leva em um trator para a nave-mãe”, brinca Lefler.
Hoje eles fazem um “seis completo”, o que significa que cada verão tem 25 minutos para provar cegamente seis vinhos, três brancos e três tintos, e identificar suas variedades de uvas, país de origem, denominações de origem e safras.
“É como as Olimpíadas do Vinho”, diz LaPratt. La mesma mentalidade do esporte, isso é certo, muita visualização. Confiança é a chave. “
Enquanto cada verão toma sua vez as características dos vinhos da gama, LaPratt toma nota em um ritmo igualmente frenético. No final, os três profissionais do vinho parecem precisar de um aumento de energia. Como na hora certa, eles são alertados por um visitante inesperado.
“É Fred Dex? Em sua scooter com uma camisa Def Leppard?” Brown mostra a janela. Na verdade, outro produtor de vinho baseado no Brooklyn, Fred Dexheimer, está passando. LaPratt entra em ação e acena para o namorado entrar: “Você ainda tem aquele champanhe? Vamos derramar nele. “
LaPratt deveria ir ao Atrium para composição de pessoal, o próximo item em sua lista de afasagem ultraestruturada, mas a oportunidade de jogar fora a brisa com um amigo (e outro mestre sommelier) é bom demais para ele passar. Não fomos vistos há mais de um ano e temos muito o que conversar.
Da luta para ser um restaurador
“As pessoas não entendem a realidade financeira de administrar um restaurante. E agora o governo está se preparando para se livrar do crédito de gorjeta”, especula LaPratt. (O governador de Nova York, Andrew Cuomo, conduziu uma revisão da disposição que permite aos restaurateurs pagar seus funcionários abaixo do salário mínimo padrão, desde que as gorjetas obtidas por um trabalhador levem sua renda para o salário mínimo ou mais. “E se você se livrar do crédito de gorjeta, seus funcionários não necessariamente ganham mais. Muitas vezes ganham menos. Só queremos ter certeza que todos ganham dinheiro suficiente. Tentamos ganhar dinheiro em Manhattan, mas na conveniência do Brooklyn; É assim que tentamos reter muito do nosso povo. Não é fácil quando é todo seu e você tem uma conta bancária limitada”, diz ele, comparando seu orçamento com o de alguns dos grandes restaurantes em que trabalhou no passado, incluindo Lavanderia Francesa, Daniel, Le Bernardin e Jean-Georges.
Para a versão sommelier da palavra “arrogância”:
“A arrogância tem a ver com confiança, e é a confiança que você ganha através do suor e esforço durante um longo período de tempo”, disse LaPratt. “Algumas pessoas dizem: ‘Alex, você é tão arrogante. ‘ Mas não sou arrogante, estou confiante. Não estou mais nervoso por fazer o que estou fazendo. Eu posso estar em uma sala de 100. 000 pessoas, isso não me afeta. “
Mas mesmo relaxando, LaPratt cuida dos negócios: um convidado se aproxima da mesa onde LaPratt está cortejando. Procure um vermelho do norte de Rhone, algo refinado com toques de azeitona, em torno de US $ 200.
LaPratt faz uma pausa para refletir em sua lista. Ele olha para cima e diz: “Vou mudar sua vida. Para sempre. ” Ele pediu a Lefler para abrir uma garrafa de Marcel Juge 2015. “Se isso não mudar sua vida, me avise, porque eu vou beber e podemos conseguir outra coisa. “
Chama-se arrogância! Dexheimer intervém
Está escuro quando LaPratt e Dexheimer esgotaram pontos de discussão e garrafas de champanhe. Agora não há nenhuma chance de ele parar no Átrio como planejado, ou mesmo comer um pedaço. Ele corre para chamar um táxi para trazê-lo de volta. Manhattan e volte a tempo.
Na ponte, LaPratt organizou uma reunião de amigos do vinho em uma sala privada na Companhia de Vinhos Sobrenaturais, um local de encontro popular para sommeliers no centro da cidade. Ele cumprimenta seus colegas amantes do vinho, sommeliers dos pontos quentes de Nova York, como o Union Square Cafe. , Per Se e o Clube Universitário, bem como produtores, profissionais de marketing e até mesmo um criador de aplicativos, a maioria dos quais parecem ter vindo prontos para impressionar com suas seleções de vinhos.
LaPratt orgulhosamente exerce suas próprias opções: da lista de vinhos da empresa, um jeroboam do usuário karth riesling Sputle Trocken Alte Reben 2012 e Beasts
“É bom tirar todo mundo, provar o vinho, ter alguma camaradagem”, diz ele. “Todo mundo sempre tenta ser sério. Acho que às vezes temos que eliminar isso. “
Pelo resto da noite, LaPratt estará ocupado entretendo seus amigos enquanto mantém seus óculos cheios, certificando-se de que todos tentem o que têm a oferecer.
Quer se manter atualizado com as últimas novidades e características incisivas dos melhores restaurantes de vinhos do mundo?Inscreva-se agora para receber nossa newsletter gratuita no Guia de Restaurantes Privados, que é enviado a cada duas semanas. Além disso, siga-nos no Twitter no @WSRestoAwards e Instagram em @WSRestaurantAwards.