Liam Callahan, 35 anos, está estacionado em um pequeno barril de plástico cheio de leite coagulado em forma de flan. A ferramenta na sua mão parece um grande purê de prensa. Mergulhe a ferramenta na coalhada, corte um tabuleiro de xadrez de quadrados na superfície, em seguida, substitua a tampa e mova-se para o próximo barril.
- Esta manhã.
- O leite ainda estava em vacas de camisa na fazenda de um vizinho.
- Agora ele está a caminho da Fazenda Bellwether Crescenza.
- Um queijo macio.
- Cremoso e macio.
- Maduro destinado a comer fresco.
- Cerca de três semanas de idade.
- É um dos sete queijos produzidos em um celeiro reformado de 35 acres perto de Petaluma.
- Condado de Sonoma.
- A linha Bellwether também inclui Fresh White Cheese.
- Ricotta e Carmody.
- Uma roda amanteigada firme que leva seu nome da estrada que margeia a propriedade.
- O aclamado San Andreas.
- Com 3 quilos de rodas firmes envelhecidas por oito meses.
- é feito do leite cru das 150 ovelhas da fazenda.
A mãe de Callahan, Cindy, e o falecido pai, Ed, não pensaram em queijo quando compraram a propriedade como abrigo rural em 1986. “Aqui temos ovelhas apenas para controlar a grama”, diz Liam. No início, os Callahans vendiam cordeiros no Chez Panisse. Então, um dia, Ed percebeu que seu queijo favorito, Roquefort, era feito com leite de ovelha. “Ele nunca notou antes”, ri Liam. “Pensamos que íamos tentar ordenhar as ovelhas e fazer queijo. “Em 1990, Bellwether tornou-se o primeiro laticínio de ovelhas na Califórnia. Os primeiros queijos, em todos os aspectos, foram horríveis. Como muitos outros cheesemakers iniciantes americanos, Callahan recorreu à Europa para conselhos, para a Toscana, se houver. “”Não sei se eles nos veriam como concorrentes e não falariam conosco”, lembra Cindy. “Mas eu suponho que não estávamos ameaçando-os. Os queseros ali nos mostraram tudo. Falamos muito pouco italiano, mas nos comunicamos com rosnado e sinais manuais. “
Os Callahans aprenderam o suficiente para fazer uma boa imitação de um Pecorino toscano. Depois vieram os queijos de leite de vaca, incluindo Crescenza.
Como todos os queijos, Crescenza é simples de fazer: o leite é coagulado com um aperitivo, a coalhada é cortada, o soro é drenado na forma de plástico quadrado e os queijos são colocados em salmoura e envelhecidos. Graduado em Letras em Economia Política pela Universidade da Califórnia, Berkeley, voltou à escola para assistir aulas de biologia e fabricação de queijos. Entender a ciência o ajudou a desenvolver o San Andreas. “E ainda estou aprendendo”, ele insiste.
À medida que você abaixa as bandejas crescenzas meio acabado em pequenas bandejas de salmoura, Liam fala sobre o que é preciso para fazer um queijo especial. “Você tem que começar com um leite muito bom”, diz ele. Você também deve sentir o que está fazendo. enquanto faz queijo. Você não pode fazê-lo por tipo. Cada roda em San Andreas, cada praça em Crescenza, é um pouco diferente. Cada dia o leite é diferente.
“No final do dia, mesmo com um queijo de 4 anos, ainda quero ter o sabor do leite limpo. É como vinho: você não pode fazer um bom sem boas uvas.