Chame-o de dilema do enólogo moderno: melhores técnicas de vinhedos e um clima mais quente em muitas regiões facilitaram o amadurecimento das uvas. O outro lado é que colher frutas maduras muitas vezes significa altos níveis de açúcar, levando a vinhos com níveis mais altos de álcool. equilibrado, sem problema, muitos enólogos dizem, mas e se eles não o fizerem?
Uma equipe de pesquisadores do Australian Wine Research Institute tem uma resposta potencial: eles isolaram uma variedade de leveduras que, em testes laboratoriais, produziam vinhos de baixo teor alcoólico. o de um vinho convencionalmente feito do mesmo deve. Em um teste de Chardonnay, o álcool foi 0,9% menor.
- Os níveis de álcool tendem a provocar discussões acaloradas entre os amantes do vinho: alguns afirmam que o alto teor alcoólico significa um vinho desequilibrado.
- Enquanto outros dizem que depende do vinho.
- Mas há algumas considerações práticas.
- Por um lado.
- O vinho que excede um certo nível de álcool é frequentemente tributado a uma taxa mais alta.
- Mais comumente.
- Os enólogos querem reduzir o teor alcoólico de certos vinhos porque sentem que isso tem um impacto no sabor.
Mas há poucas opções uma vez que as uvas são colhidas se os métodos de vinhedo não foram suficientes para manter os açúcares baixos. Um enólogo pode misturar vinho fermentado com um vinho com baixo teor alcoólico. Eles podem adicionar água, mas é ilegal em alguns países e longe do ideal porque dilui tudo no vinho. Uma vinícola pode usar técnicas modernas como osmose reversa ou destilação de cone rotativo, mas essas técnicas são caras e algumas afirmam reduzir os sabores do vinho.
Existem várias cepas de levedura geneticamente modificada que podem produzir vinhos com baixo teor alcoólico, mas organismos geneticamente modificados permanecem controversos. O investigador principal Cristian Varela e sua equipe foram em busca de uma cepa encontrada na natureza.
A levedura em questão, Metschnikowia pulcherrima, foi escolhida entre cerca de 40 espécies diferentes escolhidas por sua capacidade de fermentar açúcar e produzir etanol sob condições anaeróbicas durante quatro dias de cultivo, mas Metschnikowia pulcherrima, ou AWRI 1149, obteve o equilíbrio entre menor consumo de álcool e efeitos colaterais negativos.
Os resultados, embora notáveis, não são sem problemas. A equipe observou que as amostras de Chardonnay apresentaram níveis mais elevados de acetato etílico, o que pode causar aromas de esmalte em vinhos acabados. E embora o AWRI 1149 seja um especialista em consumo de açúcares, ele morre antes do processo completo de fermentação ser concluído, por isso uma levedura secundária (Saccharomyces cerevisiae comprovada e verdadeira) foi usada para secar o fermento do vinho.
“Os desenvolvimentos são interessantes, mas em uma vinícola maior, a fermentação sequencial adiciona um passo que alguns podem não querer usar quando já têm múltiplas fermentações ao mesmo tempo”, disse Melissa Burr, enólogo da Stoller Vineyards em Willamette Valley.
Linda Bisson, professora de Microbiologia de Levedura e Genética Funcional da UCDavis, alerta que se a nova levedura poderia ser uma ferramenta eficaz no manejo do álcool no vinho, os enólogos devem ter cuidado com isso?Tradução de dados de fermentação em nível laboratorial para condições de produção. “com várias leveduras presentes, outras espécies de metschnikowia poderiam suportar.
Varela concorda que o próximo desafio é demonstrar que a levedura pode funcionar em grande escala. “Enquanto nossos resultados sugerem que M. pulcherrima será capaz de lidar com essas condições e que M. Pulcherrima é encontrado em fermentações de vinho, precisamos confirmar os resultados laboratoriais em uma escala piloto.