O propósito deste preparo de frango é pele perfeita, crocante e dourada; O prato pode ser acompanhado com uma variedade de acompanhamentos, como cogumelos assados e apionabos refogados (Ally Straussner).
Lee Wolen sabe como exibir arte no prato. Afinal, o chef nascido em Cleveland trabalhou em todos os lugares, desde o Moto, o agora extinto restaurante de Chicago especializado em gastronomia molecular de alta tecnologia, até o restaurante gourmet Eleven Madison Park de Nova York, conhecido por seus pratos exclusivos.
- Em seu restaurante Boka em Chicago.
- No entanto.
- A apresentação é considerada.
- Mas o sabor é primordial.
- “Sim.
- Gostamos que [a comida] seja bonita e impressione os convidados.
- Mas no final do dia.
- As coisas mais importantes sobre Boka são sabor.
- Textura e sabor”.
- Diz Wolen.
O vencedor do Wine Spectator Award of Excellence, localizado na área do Lincoln Park, realiza bem esses elementos em todas as áreas, mas seus pratos particulares de aves se tornaram favoritos dos restaurantes locais.Wolen atribui seu sucesso em parte ao seu mandato no Eleven Madison Park, onde trabalhou como segundo chef de 2008 a 2012, período em que o restaurante recebeu inúmeros prêmios.”Posso agradecer a Eleven Madison por muitas coisas que aprendi cozinhando peixe e carne”, disse Wolen.você está fazendo um trabalho incrível.
Wolen, que brinca que “não come quase nada além de frango”, naturalmente recomenda um clássico frango assado, um dos pilares do menu Boka, para a mesa da festa de inverno. Não as partes, ele aponta, mas o pássaro inteiro.
“Acho que é muito importante, sempre que possível, cozinhar tudo”, diz ele.”Eles são mais deliciosos, descansam adequadamente e há um efeito visual ao ver um frango assado inteiro, em vez de apenas um frango sem osso sem pele de peito no prato.”
Mas esta não é a receita média de frango assado: cogumelos, aipo refogado e sementes de mostarda em conserva adicionam mais umidade e sabor, ao mesmo tempo em que colocam as galinhas na água e depois as deixam descansar e secar por cerca de 24 horas, promete uma cor marrom dourada perfeita.
“Eu sei que é um pouco [muito]”, diz Wolen, “mas se é possível secá-los por dois dias, faz uma grande diferença quando eles assam.
O esforço para planejar um ou dois dias com antecedência o frango é compensado com um acompanhamento rápido: salada de abóbora de madressilva com legumes amargos, maçã crocante com mel, gouda de cabra e vinagrete de cidra de maçã.
“Eu não gosto de descascar a abóbora”, diz Wolen. É muito fácil trabalhar com [a abóbora]; você não tem que descascá-lo porque você pode comer a pele.
Para pares de vinhos, Wolen recorre ao diretor executivo da Boka, Jon Leopold, e ao sommelier líder, Alisandro Serna, para obter conselhos.Apenas para frango assado, eles recomendam uma réne vermelha frutada, como o Georges Vernay Cotes du Rhéne Ste.-Agathe 2015.”[Funciona] especialmente com cogumelos de ostra que estão no frango, que têm um toque assado; adiciona um bom complemento a esse tipo de fumaça”, diz Leopold.
Para uma refeição completa com salada de abóbora e nozes, Leopold e Serna recomendam um branco californiano, Arietta On The White Keys 2015, composto principalmente de sauvignon blanc, com um pouco de semeillon.”Você tem elementos verdes de Sauvignon Blanc, mas é principalmente um ótimo vinho encorpado com belos sabores de melão redondo”, diz Leopold.Carvalho [faz] um complemento muito bom para os sabores de abóbora, maçã e Gouda.”
Wine Spectator então compartilha seleções recém-qualificadas de blends semelhantes de sauvignon-sémillon e tintos Rhone.
Embora esta não seja a primeira vez que Wolen prepara esses pratos para a mesa de Natal, este ano adicionará uma nova reviravolta às suas tradições.Ele revela: “Este é o primeiro Natal do nosso filho.”
Para o frango
Em uma panela grande ou saco de salmoura, misture o sal e o açúcar com 1 galão de água morna, depois transfira para a geladeira para esfriar completamente.
2.Adicione galinhas inteiras e molhe-as. Cubra e leve à geladeira durante a noite por um total de 24 horas.
3.Retire os pássaros da salmoura, seque-os e amarre-os com uma corda de cozinha.Coloque na geladeira descoberta em um rack de torra por mais 24 horas para secar a pele para uma cor melhor durante a torrada.
4.Pré-aqueça o forno a 475 graus F.Retire as galinhas da geladeira e esfregue as 3 colheres de sopa de manteiga na pele.
5.Coloque as galinhas em um rack em um prato de assar, peito para cima.Asse e asse por 35 a 40 minutos; Quando a pele começar a dourar, gire a panela para garantir até mesmo cozinhar.Quando um termômetro de carne inserido entre uma perna e uma articulação da coxa registrar 160 graus F, remova-o e deixe-o sentado por pelo menos 30 minutos.
Coloque o aipo e os cogumelos assados em um prato, corte as galinhas em quartos e sirva na bandeja com os legumes, finalize com as sementes de mostarda marinadas e sucos de cozimento de frango, para quatro porções.
Para aipo de nabo refogado
1.Aqueça uma panela pequena em fogo médio e adicione sementes de caramelo.Cozinhe, mexendo a panela ocasionalmente, até torrada e perfumada, cerca de 3 minutos.Deixe esfriar, depois triture em um moedor de especiarias. (Se não, use uma argamassa ou, estritamente falando, coloque-as em um saco plástico e esmague-as com um rolo ou frigideira pesada.)
Em uma frigideira média em fogo baixo, adicione a manteiga e cozinhe até derreter e comece a espumar, adicione aipo e cozinhe lentamente, mexendo até ficar macia e com manteiga.
3.Transfira o nabo de aipo para uma tigela média e tempere com sal, suco de limão e sementes de caramelo.Finalize com cebolinha e reserve.
Para cogumelos assados
1. Corte os cogumelos em trimestres.
2.In uma frigideira média, aqueça a manteiga em fogo médio até ficar espumosa e comece a dourar, depois adicione os cogumelos e o tomilho, cozinhe até ficar macio e tempere com sal a gosto.
Para sementes de mostarda em conserva
1.Adicione as sementes de mostarda a uma panela grande com água fria, ferva e coe.Repita este processo 3 vezes.
2.In outra tigela, misture 1 xícara de água com vinagre, açúcar e sal e deixe ferver, adicione as sementes de mostarda e cozinhe por 10 minutos.Despeje em um recipiente resistente ao calor, cubra e transfira para a geladeira.Deixe esfriar durante a noite para que as sementes de mostarda floresçam e absorva o líquido em conserva.
Para a abóbora
Pré-aqueça o forno a 400 graus F.Misture todos os ingredientes em uma tigela. Coloque a abóbora em uma assadeira forrada com papel pergaminho e asse por cerca de 15 minutos ou até ficar macia.
Para vestir cidra
1.Coloque uma panela pequena em fogo médio. Adicione a manteiga e deixe derreter, mexendo ocasionalmente.A manteiga espuma e depois começa a escurecer. Quando a manteiga estiver marrom e perfumada com avelãs, retire do fogo.
2.Misture todos os ingredientes com um batedor. (Isso cria um curativo “quebrado” que pode ser misturado ligeiramente, se necessário, pouco antes de servir)..Reserve em temperatura ambiente.
Para a salada
Corte toda a alface em pedaços pequenos e misture com a maçã, abóbora assada e cebolinha em uma tigela grande.Vista-se como quiser com vinagrete de cidra e coloque-o em uma tigela.Com um ralador de microplano, finalize com um recheio grosso de queijo de cabra Gouda.Para 4 pessoas.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos tintos e brancos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-qualificados.Você pode encontrar mais opções em nossa busca por notas de vinho.
LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Blanco Lagrave-Martillac 2016 Classificação: $90$30 Sedutor, com notas de pêssego branco, brioche, palha molhada, madressilva e merengue, tudo escorregadio em um loop.Mostra uma bela sensação e um comprimento agradável. Agora até 2019.1.500 caixas importadas.”James Molesworth
RODNEY STRONG Sauvignon Blanc Northern Sonoma Charlotte’s Home 2017 Classificação: $89$17 Distinctive, abre com uma nota esfumaçada e torrada que se mistura com os sabores de geleia, yuzu e toranja, com uma acidez vibrante, acentos picantes e um grande senso de harmonia no final..90.000 caixas importadas.? MaryAnn Worobiec
CAROLLE GRAVES Classificação White 2017: $88 $20 Isso oferece uma mistura de notas de nectarina e tangerina gordas compensadas com acentos florais, cítricos e quininos, todos os quais se misturam bem até o fim. Sémillon, Sauvignon e Muscadelle.Aboire agora até 2020.1.500 caixas importadas.?J.m.
LAGARDE CHATEAU Cotes de Bordeaux St.-Macaire White Cuvée Prestige 2015 Classificação: 88 $ 20 Um estilo carnudo e amigável, com notas de coalhada de maçã laranja e amarela misturada com notas de erva-doce, madressilva e manteiga salgada.Um prazer para a multidão. Sauvignon Blanc e Sémillon.Bebida agora, 1.250 caixas importadas.? J.m.
Groth Sauvignon Blanc Napa Valley 2017 Classificação: $88$24 Distinctive, com um tom de geleia e mel e um toque de fumaça e pimenta branca no coração dos sabores limão-limão, em um corpo suculento.Bebida agora, 31.000 caixas importadas.? M.W.
Mahana Sauvignon Blanc Nelson 2015 Classificação: $88$30 Notas de mel, nozes e flores adicionam uma riqueza ao coração dos sabores de pêssego, damasco e pera neste branco, com uma boca exuberante e acidez fresca.Bebida agora, 1645 caixas importadas.? M.W.
BOUTINOT Cotes du Rhéne-Villages Seguret Les Coteaux Schisteux 2015 Classificação: 91 $ 20 Apetitoso, com uma mistura de mirtilos, framboesas e aromas de pasta de frutas de amora marcada com uma nota de alcaçuz no final.Uma nota leve de madeira de maçã dá-lhe uma moldura.Grenache e Syrah.Toboire agora até 2022.3333 caixas importadas”. James Molesworth
MANISSY Cotes du Rhane Oracle 2016 Classificação: 91 $ 12 Bela ameixa preta e fruta de amora é incrustada com notas de mesquite, tabaco e lavanda seca.Mostra uma aderência sutil no final. Um vinho sólido, com caráter.Grenache, Carignan e Counoise.Deboire agora até 2019.10.000 caixas importadas.?J.m.
CLOS DE MONT-OLIVET Cotes du Rhéne Vieilles Vines 2016 Classificação: 90 $ 20 Este vinho ondulado com deliciosos sabores de cereja e pasta de ameixa, embutido com notas de violeta leve, incenso e lavanda.O final carnudo persiste. Agora até 2019.1.000 caixas importadas.? J.m.
GUY MOUSSET
JUPITER HALOS Cotes du Rhane 2016 Classificação: 90 $16 Maduro e aconchegante, com sabores quentes de ameixa e purê de framboesa apoiados por notas leves de chá, anis e bolo de frutas.Oferece um acabamento carnudo e tecido. Agora até 2019 2.000 caixas importadas.?J.m.
PIERRE AMADIEU Cotes du Rhéne Grande Réserve 2016 Classificação: 90 $ 16 Maduro e suculento, com um pacote de sabores de cereja preta e compota de ameixa em uma coluna de grafite.Revele um toque de tabaco no final. Agora até 2019 2.000 caixas importadas.?J.m.