É preciso a imaginação de uma criança, a experiência de um renomado confeiteiro e o zelo de um chocolaster para criar algo como o Paraíso do Chocolate de Jacques Torres em Manhattan, onde amantes de chocolate de todas as idades podem vê-lo de grão de cacau a glitter. Bar.
Torres, que se tornou um dos primeiros chefs de confeitaria famosos da América durante seu mandato no restaurante Le Cirque agora fechado em Manhattan, faz suas deliciosas criações do zero, como o artista que mistura suas próprias pinturas ou o enólogo que cultiva suas próprias videiras, Torres quer ter o máximo de controle possível sobre o sabor de seus produtos acabados.
- É inspirado por sua infância na Provença.
- ” Na França.
- Eu sabia quem estava pescando ou cultivando os vegetais que comia”.
- Diz ele.
- “Você poderia colocar um rosto em seu produto.
- Agora a comida se tornou muito impessoal.
- Eu tento mostrar as pessoas por trás dos meus produtos.
Foi só depois de visitar grandes fábricas de chocolate para aprender artesanato e obter materiais difíceis de encontrar e grãos de cacau de três continentes que Torres se tornou um chocolaster. As na vinificação, na qualidade da fruta e na forma como ela é montada determinar o sabor. Perfil e complexidade do produto final. Torres usará até seis tipos de feijão para cada lote de chocolate.
“Para mim, é como cheirar um buquê de flores”, diz ele. “Se você tem margaridas misturadas com rosas, você tem uma combinação mais interessante de cheiros. Se você usar uma flor, o cheiro só vai em uma direção. “
Como o chocolate é feito
O processo de fabricação de chocolate pode ser visto através do gigante Windows of chocolate haven no bairro soHo de Manhattan. Primeiro, os grãos são classificados em uma esteira para remover hastes e impurezas, e um poderoso aspirador remove poeira.
Os grãos são então assados a 300 graus F por 30 minutos, resfriados e passados em uma cesta, que quebra os grãos e separa os grãos de chocolate das conchas. O produto já é detectável por Torres. ” Ele bate em você imediatamente com uma primeira onda de sabor, depois desliga e volta”, disse ele.
As pontas são então colocadas em uma fábrica de dois processos, que produz uma pasta chamada licor de cacau. O licor é misturado com açúcar e leite em pó. Torres deve monitorar cuidadosamente a temperatura do seu equipamento para garantir que a mistura não fique muito quente ou muito fria, ou fique muito fria, e não fique muito apertada.
A mistura é então passada para uma refinaria de três rolos, que esmaga-a em um pó ultrafino com menos de 20 mícrons de diâmetro, o tamanho em que seu paladar não pode detectar a textura. “Comprei esta máquina de uma fábrica de batom. “Em contraste, muitos fabricantes de chocolate usam usinas metálicas mais baratas, resultando em um produto final mais granulado.
A massa de cacau é derramada em um “conque”, uma grande máquina semelhante a argamassa que moe a massa por 12 horas, polindo as pequenas partículas de chocolate e removendo umidade residual. Manteiga de cacau e lecitina de soja são adicionados, uma pasta, dando a mistura. Uma fluência e finalmente uma aparência de chocolate líquido. O chocolate líquido passa pelo processo de tempero mágico – primeiro reduzido para 83 graus F, depois elevado para 88 graus – dando ao produto acabado seu clique brilhante e audível. ser moldado, resfriado e, acima de tudo, comido.
Acompanhe chocolate e vinho
Os melhores pares de chocolate são os vinhos mais doces, com pouco ou nenhum tanino que interfere com os taninos naturais do chocolate e com acidez suficiente para cortar a gordura. O sabor de Torres tende ao lado doce, mas evita vinhos mais doces saboreando-os com seus próprios doces. “Estou chegando a um ponto em que tenho açúcar suficiente, então uma taça de vinho muito doce com um chocolate muito doce é demais para mim”, diz ele.
Torres usa o vinho como ingrediente em muitas de suas criações, tornando os pares ainda mais fáceis. “Fazemos uma ganache grand cru com Mondavi Reserve Cabernet”, diz ele. “Usamos mais vinho do que creme!” Torres também faz chocolates do Porto e trufas de champanhe na forma de rolhas de champanhe. “A maioria dos lugares não usa champanhe de verdade em suas trufas, mas usamos champanhe de verdade”, diz ele.
Aqui está uma folha de truques para navegar nesta caixa de chocolate do Dia dos Namorados, com dicas para afinar o vinho Torres:
Chocolate doce e azedo (pelo menos 50% de licor de cacau): “Você pode beber um vinho sem açúcar com chocolate amargo amargo. Eu vou beber um merlot, alguns dos quais contêm entre 65 e 70% de cacau . . . Champanhe é chocolate amargo, te dê um sabor seco. “
Chocolate semidoce (licor de cacau de 35 a 50 por cento): “Banyuls ou sauténes são doces, mas ao mesmo tempo têm muito sabor, o que adiciona uma experiência de sabor completamente diferente. O chocolate adiciona algo a esses sabores. “
Chocolate ao leite: “O leite te dá uma textura diferente na boca, que pode ser lavada com um champanhe semi-seco. “
Chocolate com nozes: “Chocolates com nozes podem ir com vinhos mais fortes, como o Porto. Se você beber Porto, eu iria com avelãs ou amêndoas, um pouco de avelã e caramelizado. “
Chocolate branco: “O primeiro ingrediente no chocolate branco é o açúcar e o segundo ingrediente é a gordura, então você tem um sabor doce e cremoso de baunilha. Então, você precisa de algo cremoso e doce, como um creme ou um xerez fedorento. “
Chocolates recheados com cítricos: “Chocolates de limão ou laranja combinam bem com champanhe mais seco. “
Chocolates recheados com caramelo: “Caramelo líquido com Sauternes é incrível”.
Trufas de chocolate: “Um pó de trufa de cacau seca a boca. Você quer enxaguar com algo não muito seco, como um champanhe ou um refogado mais doce, que devolve a doçura que a trufa remove e reveste sua boca, dando-lhe um acabamento agradável agradável. “
Jacques Torres Chocolate Haven 350 Hudson Street, Nova York (212) 414-2462 www. mrchocolate. com