Ele venceu seu terceiro Grande Prêmio, pelo Joel Robuchon’s Workshop em Hong Kong, em 2010.
Joel Robuchon, um dos chefs que revolucionou a culinária francesa, morreu na segunda-feira de câncer em Genebra aos 73 anos.
- O império culinário de Robuchon inclui 24 restaurantes de Paris a Xangai.
- De Las Vegas a Hong Kong.
- Alguns apontando para o auge da formalidade e grandeza francesa.
- Outros em um estilo mais casual.
- Alguns são essencialmente salas de chá.
- Ele tem mais estrelas Michelin do que qualquer outro chef.
- Nunca.
“Descrever Joel Robuchon como cozinheiro é um pouco como chamar Pablo Picasso de pintor, Luciano Pavarotti como cantor, Frédéric Chopin como pianista”, escreveu a escritora gastronômica Patricia Wells em um livro que co-escreveu com o chef em 1996.
A carreira de Robuchon começou modestamente. Aos 15 anos, ele começou a trabalhar como confeiteiro no hotel Relais de Poitiers em sua cidade natal, Poitiers, no centro-oeste da França, e foi elogiado como chefe de cozinha no Hotel Concorde-Lafayette, em Paris.seu próprio restaurante, Jamin, em 1981, então mudou-se para bairros maiores e renomeou-o Joel Robuchon.
O estilo de cozimento exclusivo de Robuchon se concentrou em amplificar os sabores e texturas de dois ou três ingredientes no centro de um prato.Ele levou os princípios da Nouvelle Cuisine, que simplificou as rígidas hierarquias da cozinha tradicional de restaurantes franceses, para outro nível, aplicando o gosto e técnicas de um chef para elevar a cozinha familiar.
“Tenho milhões de memórias de Robuchon”, diz Wells, que co-escreveu três livros de receitas com o chef.”Mas sobre o qual eu acho que regularmente eu disse, “Como cozinheiros, não podemos provar um fungo como uma cenoura. Nosso trabalho é fazer uma lata de sabor o mais saboroso possível.??
Percebendo o registro de seus colegas chefs estrelados por Michelin para a pressão de manter três estrelas Michelin, ele decidiu fechar seu restaurante de mesmo nome em 1996, no auge de sua fama.
Mas a retirada não durou. Sete anos depois, o balcão de atendimento mais informal Atelier de Joel Robuchon abriu em Paris e Tóquio quase simultaneamente. Um workshop é um workshop, e a ideia era aproximar o comensal da cozinha, observando os chefs trabalharem do balcão, uma abordagem à alta gastronomia que aliou o conceito das tapas espanholas à experiência de um sushi bar japonês.
Foi o precursor da tendência geral atual dos restaurantes de servir refeições elegantes em um ambiente mais casual.
Em todos os níveis de formalidade, o vinho sempre foi uma parte fundamental da cena robuchon.
O Wine Spectator Restaurant Awards reconheceu sete dos restaurantes de Robuchon por seus excelentes programas de vinho, incluindo o Grand Awards, a maior honraria do Wine Spectator, para Robuchon no Dome em Macau desde 2005, Joel Robuchon Restaurant em Las Vegas desde 2009 e L ?O workshop de Joel Robuchon em Hong Kong desde 2010.
A crença de Robuchon de que o vinho é parte integrante da experiência culinária é evidente em todos os seus negócios de catering. “Cozinhar e vinho são obras humanas.” Robuchon confiou no Wine Spectator em 2007. “A harmonia entre cozinhar e vinho é um momento de amor. O chef e o sommelier se reúnem para estudar essas harmonias? Muitas vezes, os primeiros passos para o conhecimento do vinho são dados em um restaurante”.
Robuchon estava muito envolvido no programa de vinhos no novo Workshop do Joe?L Robuchon em Nova York, que ganhou o Prêmio De Melhor da Excelência em 2018.
A reputação do chef pela excelência ajudou a alcançar os vinhos que ele estava procurando.Quando o preço e a disponibilidade de champanhe magnum para servir pelo copo ameaçaram deixar de lado o programa, ele simplesmente telefonou para o presidente da Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot.ontem”, disse Robuchon ao Wine Spectator no ano passado, e usou magnums para resolver o problema.
? Gillian Sciaretta contribuiu para este relatório
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