Toda vez que faço ovos mexidos, penso em René Verdon, o chef francês, que cozinhou para os Kennedys na Casa Branca e depois teve um ótimo restaurante francês em São Francisco, me ensinou a adicionar um pouco de creme ou manteiga aos ovos eventualmente alcançar a consistência certa, enriquece o prato e evita que os ovos sejam cozidos demais.
Hoje em dia, eu mantenho minhas doses ocasionais de manteiga e creme para outras aplicações, em vez disso eu uso uma colher de sopa de soro, mas a ideia por trás disso, a abordagem de matar dois pássaros, reflete o que atraiu meu interesse neste chef: sua sensualidade. sobre a comida e sua praticidade para fazê-lo.
- O mundo da comida perdeu uma personalidade influente e uma figura memorável quando Verdon morreu quarta-feira em sua casa em São Francisco.
- Onde viveu desde 1972.
- Aos 86 anos.
A biblioteca da minha cozinha tem edições originais de livros de Julia Child, Jacques Pépin, Marcella Hazan e outros pioneiros que introduziram boa culinária europeia aos americanos nas décadas de 1960 e 1970, mas o volume mais completo da minha estante, para a qual passo e novamente para obter conselhos precisos e aprofundados sobre como cozinhar, foi a Cozinha Francesa para a Mesa Americana de Verdon , publicado em 1974.
Depois de devorar seu primeiro livro, The White House Chef Cookbook, e tendo adquirido recentemente, procurei por ele logo após minha chegada em 1977 e o visitei no Trianon, o restaurante de São Francisco que ele abriu em 1972. era o restaurante francês mais glorioso de São Francisco. Escrevi uma história para o The Examiner, onde fui editor de gastronomia e vinho, e se tornou meu recurso secreto sobre tudo relacionado à culinária, principalmente como escolher e usar os melhores ingredientes, usar as técnicas mais eficazes e correr pratos clássicos. Ele sempre gostou de falar sobre comida e culinária.
Em 1961, no mesmo ano em que o primeiro livro de Julia Child, Mastering the Art of French Cuisine, a primeira-dama Jacqueline Kennedy escolheu Verdon para liderar a cozinha da Casa Branca. revolucionário foi. A América não comia assim na época, mas a publicidade em torno das histórias do jantar da Sra. Kennedy e verdon nos empurrou nessa direção. cozido seriamente.
O Verdon então influenciou uma geração de chefs da Califórnia, especialmente os da ala francesa, incluindo Hubert Keller de Fleur de Lys e Roland Passot de La Folie; ambos permaneceram amigos íntimos dele.
Ele era um professor nato. Ele sempre me lembrou de procurar a culinária francesa para a mesa americana de hoje. Carl Lyren, que co-escreveu, capturou este espírito e as minúcias do chef. A leitura simples do ensaio de uma página e meia descrevendo como um chef francês se aproxima de aspargos, me faz sorrir, explica completamente o que há de bom em vegetais, quantos existem, como torná-los melhores e o que evitar, e aponta que os ornamentos não devem ser descartados, mas transformados em sopa.
À medida que os aspargos começam a aparecer no mercado, recomendo o sábio conselho de Verdon sobre o uso de hastes e recortes para fazer purê de aspargos. Para hastes cortadas, ela só é cozida até que se dobre ligeiramente quando mantida horizontalmente. Para ornamentos, sugiro ferver as extremidades das hastes. e os outros pedaços até ficarem macios, depois escorra, e aqui está o essencial: escorra a água, corte-as em pedaços grandes e cozinhe-as em uma panela levemente manchada com manteiga até secar, este extrai o sabor mais intenso antes de purê Aqueça o purê e finalize com um pouco de sal, pimenta e um pouco de manteiga É isso mesmo.
Hoje à noite eu planejo fazer este purê, servi-lo sob um peito de frango ou filé de peixe, tirar uma boa garrafa de Sauvignon Blanc ou Sancerre e levantar um copo para René Verdon, um chef francês para não ser esquecido.