A personalidade poderosa do chef Paul Bocuse é expressa no exterior marcante de seu restaurante em Lyon (Laurent Cipriani / AP Photo).
Hoje uso minha gravata Paul Bocuse, em homenagem ao grande chef francês, que morreu em 20 de janeiro aos 91 anos.
- O próprio Bocuse me deu a gravata.
- Depois de terminar uma refeição em seu restaurante.
- Nos arredores de Lyon.
- Em 1996.
- Protestei porque as políticas do Wine Spectator não me permitiam aceitar presentes.
- “Bof!” disse.
- Colocando-o no meu bolso.
Na época eu tinha uma missão: comer nos três restaurantes estrelados por Michelin da França e relatar os resultados ao Wine Spectator.Foram três semanas incríveis (e exaustivas) de indulgência e educação.Cada restaurante era diferente, cada um com sua própria personalidade Nenhum restaurante tinha mais personalidade do que Bocuse.
Tudo começou com o próprio edifício, um edifício colorido iluminado por luzes de neon com “Paul Bocuse” em letras enormes empoleiradas no teto.O interior luxuoso foi decorado com fotos do chef com as grandes figuras de sua época, políticos e filmes.Estrelas. Bocuse tinha um grande ego e uma energia irresistível; há boas razões, além de seu extraordinário talento culinário, por que ele se tornou “o chef francês mais famoso do pós-guerra”, de acordo com seu obituário no New York Times.
Não vou recapitular a extraordinária carreira de Bocuse; Há muitos tributos detalhados disponíveis de colegas e críticos ao redor do mundo, mas esta visita de 1996 ainda ressoa na minha memória.
Depois de desfrutar de uma refeição brilhantemente simples de sopa de trufas, filé único e frango assado, Bocuse sentou-se à mesa com a maior tuque que eu já vi em um chefe.
Em uma mão ele segurava uma trufa preta do tamanho de uma bola de beisebol, na outra uma faca Opinel, a marca favorita de agricultores e caçadores, cortava fatias grossas de trufas cruas, as deixava em sal grosso e as mordia como se fossem aipo..
“Gosto mais deles assim”, confessou Bocuse.”A culinária francesa perdeu seu caminho”, reclamou. Por um tempo você não conseguiu nem identificar o que estava no seu prato!Agora estamos de volta ao básico.
Bocuse acreditava em produtos locais, receitas tradicionais e a glória da França.Ele manteve seus preços mais baixos do que a maioria de seus colegas, especialmente para o vinho (“Eu não tenho mais que cobrar, porque a maioria dessas taxas já são pagas”.ele brincou no meio do caminho) nos arredores de Lyon, onde sua família tinha sido um estalajadeiro e cozinheiro por sete gerações.
Bocuse tinha quase 70 anos na época da minha visita e, apesar de sua bravura, seus olhos pareciam tristes.Perguntei-lhe sobre o futuro de seu restaurante e se seu filho Jerome assumiria.O “Leão de Lyon” olhou em volta, sala, cheio de convidados satisfeitos e uma equipe muito animada.”Eu não sei se é um presente tão bonito”, disse ele.
Se Paul Bocuse foi ou não um presente de boas-vindas para seu filho (no momento da redação deste artigo, a propriedade ainda não está clara), foi um grande presente para aqueles que tiveram a sorte de comer lá.outra visita. Mas estou feliz por sempre ter a gravata.