“Nós chaptalized. Fizemos na Califórnia lá em raras ocasiões, mas fizemos isso, e fizemos isso em vinhos de Oregon, novamente raramente. “Provavelmente não é algo que você esperaria ouvir de um enólogo experiente, sem mencionar Adam Lee, coproprietário de Siduri e da família Novy, cujas versões atuais somam 37 engarrafamentos de um único vinhedo e denominação, de Sta. Rita Hills na costa central da Califórnia até as Montanhas Chehalem no Vale Willamette Afinal, na Califórnia, a capelão (a adição de açúcar durante a fermentação) tem sido ilegal há muito tempo.
É hora de mudar isso.
- Hoje.
- Os enólogos podem convencer sua visão de um local e uma uva usando uma permutação quase infinita de estilos de fermentação.
- Padrões de levedura.
- Ciclos de grade e retorno.
- Conservantes químicos.
- Aprimoramentos ácidos.
- Sangramento.
- Fiação.
- Osmose reversa.
- Concentração flash de relaxamento.
- Corantes artificiais e adição de açúcar através do concentrado de uva de qualquer maneira.
- Em Oregon.
- Washington e Nova York.
- A capelão é legal (regulamentos federais limitam-no a 25 Brix).
- ?.
Pensava-se que a Califórnia nunca teve problemas com o amadurecimento da uva. Que não há “safras”, ao contrário dos grandes vinhedos da França, climaticamente caprichosos, onde a técnica de misturar açúcar em uma área insuficientemente madura deve ter sido pioneira. -o humor superior com este axioma apreciado “Os vinhos da Califórnia são super maduros e alcoólicos”.
De fato, mesmo na última década, temos visto um reconhecimento crescente da grande diversidade de solos e climas do Estado, com, sem dúvida, a atividade mais emocionante em áreas como a costa extrema de Sonoma e as terras altas de Santa Lúcia, que não faz muito tempo. eram considerados muito frescos e inhospit para vinificação de alta qualidade. “Eles não têm tanta certeza de que há mais variações de ano para ano, mas podemos fazer vinhos mais interessantes”, disse outro enólogo californiano anonimamente, explorando as possibilidades desse tipo de terroir – que foi capelão. Mas “existem algumas safras onde os sabores verdes podem ter evoluído e a acidez ainda é muito boa, mas você olha para 19 Brix”, um nível de açúcar que colocaria o vinho em 11% de álcool, geralmente quadro demais para suportar as características intensas e complexas que o vinho tem sido capaz de desenvolver. (Comparar o título, em climas mais quentes como Napa, é 26 Brix ou mais incomum?Nem desejável para climas mais frios que você pesquisa. )
Há um lugar na Califórnia onde é tão ou mais necessário espirrar do que em Oregon?”Talvez se necessário”, disse Lee, que também é especialista em climas frios. “Será uma combinação de climas muito frios e uvas muito tardias. “Portanto, nessas regiões, o consenso é que a capelão é geralmente mais necessária para a syrah do que para pinot.
“Eu nunca descobri que você queria fazer adições importantes de capelão, [apenas] como qualquer outra adição que você faz”, disse Lee. Ele só conseguia pensar em três safras recentes (1999, 2005 e 2011) para as quais ele precisava de açúcar em uma de suas culturas na Califórnia.
A lei anti-capelão remonta a uma época em que o vinho da Califórnia era principalmente uma grande empresa (a primeira proibição pós-proibição entrou em vigor em 1946 e alguns viticultores de alto nível, como Charles Krug de Napa, comprometeram-se a capelão já em 1870. ) Os produtores estavam à mercê das vinícolas, ou muitas vezes não lhes faltavam. Antigamente, a viticultura imprecisa, entre outros fatores, dificultava e mais importante amadurecer as uvas, e os produtores eram recompensados com prêmios por altos níveis de açúcar, uma vantagem que claramente desapareceu se a vinícola pudesse simplesmente adicionar açúcar por conta própria. É por isso que é legal adicionar concentrado de uva à obrigação na fermentação; Não prejudicou os produtores, mas hoje, os produtores a granel têm pouca dificuldade em alcançar altos rendimentos e maturidade.
Para bons enólogos como Lee, a solução concentrada é desagradável. “O problema com o concentrado é que ele adiciona sabor além do açúcar. Se você está satisfeito com os sabores e acha que o vinho vai precisar de um pouco mais de corpo, um pouco mais de álcool acabado, por que você adicionaria algo que adiciona sabor em outro lugar?Se você quer ser tão fiel ao lugar que puder, eu não entendo por que você faria isso.
É difícil avaliar o quão rigidamente a chaptalização é controlada, mas o medo em si é prejudicial. A lei “serve potencialmente como um impedimento para que as pessoas descubram terroirs mais interessantes”, disse o outro vinicultor, que faz adições de açúcar literalmente no meio da noite. “Temos uma licença e, se a perdermos, falimos. “
A capelão nunca será muito útil na Califórnia, mas uma proibição em todo o estado é uma afirmação de que o terroir da Califórnia é a Califórnia, não Napa e Santa Lúcia, muito menos o Monte Veeder e o Vinhedo de Garys. Se você já experimentou um Syrah da costa oeste de Sonoma, você sabe a única coisa que pode ser uma expressão da uva e do lugar. Mas uma pequena vinícola tentando lucrar já tem um milhão de razões para nunca tentar crescer ou fabricar qualquer produto. O medo de ser esbofeteado por fazer um pequeno ajuste de açúcar para equilibrar um vinho que de outra forma seria integrado não deveria ser.
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