Ordem? S Palace é um portador padrão da alta cozinha crioula. (Cortesia de Restaurantes da Família Brennan)
“Podemos ter que começar com uma bebida, você sabe o que eu estou dizendo?”, Diz Ti Adelaide Martin.
- Martin é filha da lenda de Nova Orleans e restauradora Ella Brennan.
- E ela não está falando sobre uma taça de vinho.
- Ela e a sobrinha de Ella.
- Lally Brennan.
- Falam sobre os pratos e coquetéis favoritos de seu amado mentor em homenagem ao Dia das Mães.
É uma longa lista. Os coproprietários do Wine Spectator Grand Prix, a musa do Palácio do Comandante para frutos do mar, todos nós amamos carne de caranguejo, as peculiaridades de Ella, realmente o que ela gosta de comer em todo o mundo são ovos mexidos e bananas refogadas, mas c?É outra coisa antes de decidir sobre um prato que em muitos aspectos é indicativo de todos os pontos fortes do restaurante. A Cúpula de Ostra e Absinto nasceu da herança sulista e tem todos os ingredientes para a melhor comida reconfortante, com um toque de coisas difíceis de fazer (Para um emparelhamento mais doce, também incluímos 14 champanhes e vinhos brancos recomendados pelo Wine Spectator?)
O Palácio do Comandante Ara Azul é a peça central do distrito de jardins históricos, que abriga mansões pré-guerra perfeitamente preservadas e carvalhos centenários. O Comandante tem sido o auge da auto-proclamada alta cozinha crioula por quase 75 anos. Aqui, ela promoveu o início das carreiras de Paul Prudhomme, Emeril Lagasse e Tory McPhail, que continua sendo o líder hoje. A própria Ella, hoje com 91 anos (91 anos e meio, Lally bem), trabalha com restaurantes há mais tempo. Nascida em 1925, ela começou a trabalhar no bar de seu irmão Owen aos 18 anos. Seu legado também inclui Brennan’s Houston, Café Adelaide e SoBou.
Você descreve Ella como sua mentora e melhor amiga, mas ela nem sempre pretendia continuar administrando os negócios da família. “Mamãe me desanimou de me dedicar à restauração. Só neste processo agora (um livro de memórias e documentário sobre a vida e as conquistas de Ella já foram publicados na Netflix), todos esses anos depois, você admitiu que secretamente esperava que eu entrasse na empresa?Ti disse.
Chegou um momento em que Ti, então com 26 anos e trabalhando em imóveis em Houston, recebeu uma ligação dizendo que sua mãe havia sofrido um ataque cardíaco e estava se preparando para uma cirurgia de coração aberto. “Cheguei em casa, e nessa jornada, ele disse: “O que estou fazendo?Resumindo, voltei para casa para trabalhar com ela e a família e não me arrependi nem por um minuto.
A prima de Ti, Lally, começou a trabalhar com o restaurante, ajudando a organizar os muitos eventos especiais e festas dos convidados do comandante. “Tive a sorte de tê-la como mentora e sempre confiar nela todos os dias, até hoje”, diz ela. Tem sido uma vida muito especial para mim.
Você descreve de outra maneira: “Trabalhamos duro e jogamos duro e nos divertimos muito.
Hoje, ela vive com sua irmã, Dottie, em uma casa ao lado do comandante. “Eles estão muito cientes do que está acontecendo aqui. E você ainda tem muito a nos dizer que estamos fazendo errado?” Lally’s Irony. A dupla irmã também costumava manter os antigos modelos pré-misturados e sem gelo prontos para usar a qualquer momento, caso um convidado inesperado viesse.
A Cúpula de Ostra e Absinto do Palácio do Comandante nasceu em 2007, quando a produção e venda de absinto foi legalizada nos Estados Unidos. Ela e o chef McPhail refletiram sobre as ideias de receitas enquanto desfrutavam de coquetéis suíços absinto (receita abaixo). A inspiração veio de ricos e cremosos ensopados de ostras francesas, muitas vezes temperados com anis e com um bom negócio para absinto, com um sabor da história de Nova Orleans: o nome do prato é um aceno a uma receita que era popular nas cozinhas do sul da Louisiana no século XIX. Potes no estilo stew preparados para reuniões de grupo foram cobertos com massa folhada e ficaram conhecidos por suas incomparáveis “cúpulas”.
Vinho é tão importante quanto. Dan Davis, diretor de vinhos de longa data do restaurante, sugere um alvo italiano baseado em minerais, Manni Nessing Kerner S-dtirol Eisacktaler 2014, que ele descobriu durante uma recente viagem a Alto Adige. Para outros brancos magros, ele oferece o Muscadet do Vale do Loire e a colheita beaujolais com acidez suficiente para cortar a cremosidade do prato. Mas um vinho encorpado e complementar pode funcionar tão bem, como champanhes ricos ou Chardonnays “grandes”.
Para ostra e absinto cúpula
Para fazer a cúpula de ostra e absinto:
1. Coloque uma panela média no fogão em fogo médio-alto por 2 minutos para reaquecer. Adicione a manteiga, o alho, a cebolinha e o bacon na panela e mexa por 2 a 3 minutos até que o alho esteja levemente dourado e o bacon derreta.
2. Retire a panela do fogo e desglase com 3 onças de absinto, volte ao calor e leve.
3. Quando as chamas desaparecerem, reduza até que o líquido esteja quase evaporado e despeje o creme. Deixe ferver (certifique-se de que não transborda).
4. Reduza a consistência de uma sopa grossa. Adicione as alcachofras e cozinhe por 1 minuto.
5. Adicione ostras, tarragão, sal, pimenta e última onça de absinto e mexa para incorporar. (À medida que as ostras são cozidas, elas liberam seu líquido, dando-lhes uma consistência mais fina. )
6. Por fim, verifique o tempero (o suco de ostra pode exalar diferentes níveis de sal natural dependendo de sua origem). Para servir, divida em quatro moldes iniciantes e cubra cada um com massa folhada.
Para preparar o coquetel absinto suíço
1. Encha um copo de uísque com gelo e reserve.
2. Misture todos os ingredientes com 1/2 xícara de gelo em um liquidificador e misture até ficar macio.
3. Retire o sorvete do copo de uísque. Despeje o conteúdo do liquidificador no vidro e sirva imediatamente, repita se necessário. Sirva 1.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente classificados. Para mais vinhos brancos franceses notados no último ano, confira nossa pesquisa de notas de vinho.
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Classificação: $93 $40 Maduro e cremoso, este branco tem sabores de torta de limão e pêssego branco, com uma ondulação pedregosa. Harmonioso e longo na final. A acidez viva mantém-no concentrado e limpo. Agora até 2023,100 caixas importadas.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert por Vindé NV Classificação: 91 $ 57 Os ricos sabores de maçã Honeycrisp, mel fiado, amêndoa granizada e grafite são animados pela acidez tentadora deste champanhe fino e cremoso. Acabamento longo e picante com cítricos. Agora até 2021. 350 caixas importadas. ?Um.
PADRE MOUTARD
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Classificação: $91$56 Uma versão deliciosa com sabores de ameixa amarela madura, grafite, biscoito e especiarias. Untuoso, com notas ricas de pasta de amêndoa torrada e frutas de limão no acabamento sutil. Agora até 2019. 270 caixas importadas. ? Um.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Classificação adicional NV: 91 $43 Finamente tecida e atraente, este champanhe cremoso tem sabores expressivos de damasco envidraçado, coalhada de limão, flor de pomar e massa. Um toque de minério defumado persiste no acabamento limpo. Agora, até 2020. 1, 357 caixas importadas. Um.
CHATEAU OF THE ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Classificação: $90$16 Bem embrulhado, com uma acidez vibrante que mantém o coração dos sabores de anis, carambola, pêssego branco e maçã amarela por enquanto. O acabamento picante tem uma boa duração. Você só precisa implantar um pouco no porão. Agora até 2022. 1. 000 caixas importadas. ? Jm
GERARD FIOU Sancerre Terroir Flint 2015 Classificação: $92 $27 Um estilo penetrante e seco, com toques de giz e pedra cruzando o coração de arrepios e tomilho. Sedutor e longo, mostrando pureza cristalina na final. É um stoque. Agora até 2021. 300 caixas importadas. ? Jm
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Premiére Cuvée NV Classificação: $90 $55 Esta versão animada oferece uma acidez limonada animada, com sabores de nectarina, amêndoa torrada e coalhada de limão, dedo do dedo com uma veia de minério defumado. Acabamento crocante. Degueelle em março de 2015. Beba agora até 2019. 1. 000 caixas importadas. ?Um.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Classificação: 90 $56 Aromas e sabores de pêssego, maçã, giz e osso são os destaques deste elegante e suculento branco. A acidez revigorante deixa um sabor limpo e mineral. Beba de agora até 2023. 125 caixas importadas. BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Nota: 89 $18 Oferece uma sensação agradável de estalo, com notas de cebolinha e spinycurrant apoiado por um acabamento de pedra. Energético e refrescante, oferece vivacidade suficiente para acompanhar ostras frescas ou um queijo de cabra e bolo de cebola. Beba agora, 200 caixas importadas. Jm
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Classificação: $89 $18 É sóbrio, mas muito puro e furtivamente longo, enquanto notas de pêssego branco, jícama e requeijão de limão deslizam cheios de um eco mineral durante todo o final. 500 caixas importadas. Jm
JEREME CHOBLET Muscadet-Cétes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Classificação: $89$16 Ao vivo, com notas de pêssego fresco e limão apoiado por ervas brilhantes e flor de sal. Mostra uma sensação de estalo no final. Beba agora 575 caixas importadas. Jm
ROLAND TISSIER
Os VIGNERONS DOS TERROIRS DE NO-LLE Muscadet de Sévre e Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Classificação: $88 $15 Isso rachou muito bem, com toques de limão, flor de sal e tomilho. Fim vivo. Bebida agora, 800 caixas importadas. ? Jm