Thomas Keller, chef de The French Laundry em Napa Valley e Per Se em Nova York, é conhecido por seus jantares extravagantes com quase duas dúzias de pratos. Que tantos pratos combinam um vinho com cada um deles é absurdo, mas acontece que keller pode cozinhar para vinhos específicos com o melhor deles.
Em uma agradável tarde de verão na Lavanderia Francesa, ele assumiu o desafio de combinar pratos com uma variedade de vinhos australianos. Foster’s Wine Estates, que recentemente adicionou Penfolds ao seu estábulo quando adquiriu a Southcorp, trouxe um jantar anual ao Vale de Napa, onde a vinícola mostra as colheitas atuais dos melhores vinhos de Penfolds para a imprensa e os principais membros do comércio. Para tornar as coisas mais interessantes, adicione algumas culturas mais antigas ao procedimento.
- Os vinhos vão desde o perfumado Riesling até o Shiraz que enche a boca.
- As soluções fascinantes de Keller incluem lagosta cabernet e pimentas assadas de shiraz.
A primeira volta é deslumbrante. Fatias de vieira cruas com uma emulsão de limão Meyer refletem quase exatamente os sabores da Riesling Eden Valley Bin Reserve 2005. O limão Meyer, menos ácido e mais floral do que os limões normais, oferece um equilíbrio perfeito.
As coisas estão ficando realmente interessantes com vinhos tintos, começando com Shiraz South Australia St. Henri 2001, um vinho sem caráter de carvalho aparente para modificar a fruta generosa. Os sabores intensos de pimentões tintos assados, tomates italianos cozidos e cebola cipollini cozida destacam profundidade extra, um pouco mais do que um personagem gamy escondido no vinho. Outro prato vegetariano, ravióli macio recheado com purê de feijão com manteiga e temperado com azeitonas de nioise, grão-de-bico e cogumelos de galinha selvagem, tem o efeito oposto no Shiraz Barossa Valley RWT 2002, mitigando as notas picantes do carvalho francês e aumentando o volume da fruta.
A ideia mais ousada de Keller combina Cabernet Sauvignon South Australia Bin 707 com lagosta, o prato inclui um pedaço suculento de cauda sobre uma poça de molho marrom rico aromatizado com figos, algumas barras de erva-doce assadas e várias metades de figos verdes assados compartilham o prato. A lagosta e seu molho formam um acorde surpreendentemente homogêneo, ganhando profundidade com erva-doce; figos assados, no entanto, são um erro de cálculo; o sabor da figueira do molho bate um equilíbrio com o vinho, mas sua doçura por si só reforça a estrutura do vinho, acentuando o tanino e acidez para um efeito infeliz. Deixei o resto do copo para experimentar outros pratos, e foi ainda melhor com o bife.
Keller escolheu lagosta para cabernet em parte porque havia mais vinhos tintos do que brancos no programa; um desfile de pratos de carne teria sido muito pesado, mas eu também acho que Keller e Roberts queria quebrar o mito de que você só pode beber vinho branco com frutos do mar. Para o meu gosto, o fator crítico é o frescor. Peixes ou crustáceos que eu não sentei para desenvolver esse forte personagem “peixe” que não danifica um vinho tinto, nem mesmo um grande vermelho como um cabernet.
O resto do menu é mantido dentro de limites mais convencionais. Moela de carne frita crocante dão ao magnífico Cabernet Sauvignon Barossa Valley Block 42 de 1996 um sabor ainda mais jovem e impressionante do que o Shiraz South Australia Grange de 1996 e 1998 servido com o próximo prato. Os Granges usam a carne rica e saborosa de uma costela de carne grelhada como um bife, sua textura intoxicante tão boa que nos imergi temporariamente em um desmaio temporário A acidez adicional de um vinagrete feito com um molho Bordeaux (um clássico molho de vinho tinto) amplifica a riqueza de todos os vinhos tintos com bife.
O itinerário criativo de Keller para mostrar os vinhos com sua comida destacou as qualidades emocionantes dos cabernets e colocou um ponto de exclamação ao lado deles. Por melhor que sejam os dois exemplos de Grange, os Cabernets, especialmente o Bloco 42, subiram ainda mais com o prato de carne. Quando você pode fazer alguns cabernets australianos eclipsen Grange, é mágico.