O maior, mais movimentado e mais conveniente centro de pesquisa de vinhos do mundo não está localizado na Califórnia, França, Itália ou Alemanha; é o Instituto Australiano de Pesquisa do Vinho em Adelaide, cercado por muitas das principais regiões vinícolas do país. Com 100 funcionários em tempo integral, pagos porque de acordo com avaliações governamentais de vinícolas e vinhedos, é maior e, segundo o Instituto, mais bem equipado do que os departamentos de enologia e viticultura afiliados à universidade em outros lugares. Passei a segunda-feira de manhã visitando as pessoas de pesquisa, desenvolvimento e comunicação que me contaram sobre alguns de seus trabalhos de base.
Escrevi sobre alguns dos esforços da AWRI no passado, incluindo um julgamento final de 10 anos que fez um caso sólido para tornar as voltas superiores a tudo o resto, incluindo a rolha natural, e uma maneira revolucionária de descrever os estilos de vinho Pinot Gris. Isso pode ter implicações para a rotulagem futura do consumidor em todos os lugares. A AWRI também foi fundamental na redução dos brettanomyces nos vinhos australianos, um grande problema antes da década de 1990.
A manhã me forneceu material suficiente para 10 ou 12 blogs. Aqui estão alguns dos destaques:
Por que os vinhos não têm gosto fedorento
O trabalho do Instituto no desenvolvimento de um teste de odor de fumaça pode ter inadvertidamente despercebido as razões pelas quais os vinhos não têm exatamente o mesmo sabor que seu cheiro e às vezes um sabor muito diferente.
Periodicamente, os incêndios florestais vagam pelas regiões vinícolas. Embora os incêndios raramente queimem vinhas, a fumaça espessa pode invadir vinhos feitos de uvas afetadas. No início, os cientistas da AWRI pensaram que podiam simplesmente experimentar as uvas para detectar um produto químico revelador na fumaça, para que as vinícolas pudessem saber se rejeitavam as uvas ou as usavam, mas algumas uvas que tinham bom gosto e os vinhos que eram saborosos ainda tinham gosto no momento da degustação.
O que estava acontecendo, descobriram os pesquisadores, era que alguns dos produtos químicos poluentes estavam relacionados à glicose nas uvas. Eles não eram quimicamente voláteis, por isso não foram apresentados para testes químicos, mas assim que entraram em contato com a saliva humana. Os cientistas da AWRI estão ocupados procurando por outros produtos químicos aromáticos que possam estar relacionados a açúcares ou outros componentes naturais das uvas, então não podemos cheirá-los no vidro. Eles só podem ser notados quando os colocamos em nossas bocas.
Quebre a caixa de pimenta
Markus Herderich usou esta frase para descrever o que sua equipe fez, determinando qual produto químico aromático foi responsável pelo sabor de pimenta preta do vinho. (Eu sugeri que tinha que ser uma rotina. Eu não vou ficar para trás, muito obrigado). ).
Sério, quando os enólogos que fazem Shiraz em climas frios pediram à AWRI para explicar por que alguns vinhedos produzem sabor de pimenta, Herderich, diretor do grupo de pesquisa, recorreu à literatura científica para ver qual produto químico faz a pimenta preta cheirar a pimenta preta. . Então a equipe dele tem que trabalhar para descobrir. Acontece que é um composto chamado rotundone, e não era conhecido porque nós só recentemente desenvolvemos detectores de alta tecnologia sensíveis o suficiente para encontrá-lo.
Depois de identificar a rotatória, a equipe procurou por que ela foi fabricada em alguns Shiraz em climas mais frios, mas não todos. “Não é apenas a temperatura, é uma interação entre o ambiente e a videira”, disse Herderich. “Não encontramos nenhuma pista óbvia. Mas não cultivamos nossas videiras em um ambiente estéril. Minha ideia é que possa ser um fungo ou algum outro fator ambiental que faça compostos como rotadone. “
Isso, sugeriu Herderich, poderia levar a maneiras de descrever o mecanismo que define o terroir, o sentimento de pertencimento que muitos encontram no vinho. “Entendendo toda a diversidade da biodiversidade” que pode afetar uvas e possivelmente vinho”, disse Herderich, “podemos até aprender a gerenciar o terroir”.
Taninos são mais complicados do que pensamos
O pesquisador de pós-doutorado Jacqui McRae analisou o papel dos taninos na qualidade do vinho, especificamente tentando determinar se o fator determinante é a quantidade de taninos ou a composição de taninos, ou uma combinação de ambos. que apenas 20% dos taninos do vinho vêm diretamente dos taninos da uva. Obviamente, há algo sobre fermentação e paternidade que não sabemos o suficiente.
Acreditava-se que antocianinas (como os taninos, uma forma de fenólico encontrado no vinho) eram responsáveis pela cor do vinho, mas desaparecem quase completamente no primeiro ano após o engarrafamento. A cor vem principalmente dos taninos dos pigmentos. Os taninos permanecem no vinho e não desaparecem com a idade (embora passem por processos químicos complexos que podem torná-los um pouco mais macios). Além disso, embora os cientistas tenham confirmado muito bem que mais tanino não equivale a um melhor envelhecimento, compostos fenólicos afetam a sensação na boca. Cientistas associados à AWRI desenvolveram uma “roda de sensação bucal”, que aplica palavras específicas a várias sensações envolvidas na textura, assim como a roda de perfume da UC Davis ajuda a classificar aromas no vinho.
Encontre uma levedura que produza menos álcool
As leveduras modernas, como sabemos, convertem açúcar em álcool de forma mais eficiente. Atualmente, no entanto, os enólogos querem minimizar os níveis de álcool de seus vinhos. Uma equipe de cientistas da AWRI está hibridizando leveduras, procurando os que fazem exatamente isso. cedo, mas até agora, disse Dan Johnson, o novo CEO do instituto, está criando complicado. “Leveduras querem fazer álcool”, diz ele. Aqueles que não fazem um bom trabalho não parecem fazer um vinho muito bom.
E isso levanta outro aspecto do trabalho da AWRI: eles não limitam o que fazem no laboratório. Uma vez que eles têm algo que eles acham que funciona, eles levam-no para uma vinícola ou vinhedo para experimentá-lo no mundo real e, em seguida, colocar os vinhos na frente de degustadores profissionais e consumidores, finalmente, eles vão em turnê para mostrar aos enólogos como usá-los. Informações.
Experimente o vinho sem abrir a garrafa
O aspecto revolucionário da escala PinotG é a ciência por trás disso. Em vez de confiar em testes de laboratório tradicionais para detectar açúcar, ácido, álcool, etc. , ou simplesmente enviar o vinho para um painel de degustação para uma opinião, a equipe da AWRI descobriu que você poderia usar um sensor visual para olhar de forma confiável através de uma garrafa. colocar o vinho na balança. No rótulo, a escala de 10 pontos indica onde o vinho varia de “crocante” a “suculento”.
“Não é uma pontuação, mas um garfo”, diz Ella Robinson, gerente do projeto. “O bar escuro é feito para dar-lhe uma ideia geral do vinho, não para defini-lo exatamente. “É uma abordagem inteligente, na minha opinião. Os painéis de degustação tendiam a agrupar suas notas em torno das oferecidas pela máquina, uma indicação muito boa de que o sistema funciona. E os consumidores relatam que acham útil escolher um vinho que gostariam. A escala já foi adotada por muitos produtores australianos de pinot cinza.
A “tecnologia de impressão digital” do sensor visual pode ser útil na classificação de estilos de consumo de outros tipos de vinho, disse Karl Forsyth, engenheiro sênior do departamento de aplicações de negócios. Riesling e chardonnay, que podem estar em qualquer lugar com estilo, são candidatos óbvios. “Esta tecnologia visual pode nos dar uma ferramenta para gerenciar fermentações”, acrescentou. “Podemos usá-lo para orientar os resultados do sabor. “
É a melhor coisa sobre pesquisa científica. Você começa tentando resolver um problema e isso pode levar a outra coisa. Os australianos ficam muito bem nisso.