Jogo shell
Moluscos duros ou macios são uma tradição americana
Por Sam Gugino
Em Fading Feast, o crítico gastronômico Raymond Sokolov argumenta que “o molusco da Nova Inglaterra tem tanta pretensão quanto nosso feriado nacional como o Dia de Ação de Graças”. Não surpreendentemente, porque os mariscos estavam muito mais presentes neste primeiro Dia de Ação de Graças do que os perus. “A América do Norte é o melhor lugar do mundo para os mariscos”, escreve Alan Davidson em Seafood: A Connoisseur’s Guide and Cookbook. Mas não espere por um clambake para desfrutar do bivalve favorito da América.
Os moluscos são divididos em duas categorias: casca dura e casca macia. Os moluscos cinzentos de casca dura encontrados em baías, pântanos e praias na costa leste pertencem à mesma espécie. Eles são distinguidos apenas pelo seu tamanho e são os mais frescos disponíveis. Amêijoas. (Os moluscos marinhos são usados em produtos enlatados e congelados. ) Moluscos de conchas são os menores da variedade de conchas duras. São ideais para linguines com molho de molusco, embora os pescoços pequenos mais acessíveis sejam geralmente usados. cerca de 14 por quilo, também são excelentes cozidos no vapor ou em um guisado de frutos do mar.
Os topnecks, que vêm de 10 a 12 por quilo, têm grande versatilidade: vapor-los, transformá-los em moluscos de cassino (assados com migalhas de pão e bacon), servi-los crus em meia concha ou combiná-los com outros frutos do mar. 10 por quilo, eles estão em uma espécie de “terra de molusco de ninguém” no que diz respeito a Bob Groben. “Eles são grandes demais para colocar em meia concha e muito pequeno para cortar para comer”, diz Groben. proprietário da Groben’s Seafood, uma loja de varejo na Filadélfia. No entanto, muitos pensam que as pedras de cereja são boas com meia casca, assadas, assadas ou usadas em moluscos de cassino.
Quahogs pesados são jogadores na linha ofensiva mundial de moluscos a aproximadamente 5 por quilo. Eles também são tão duráveis quanto capacetes de couro, por isso devem ser cortados para pratos como comida. , em seguida, moer-los em um processador de alimentos. Como a maioria dos Rhode Islanders, Ralph Conte, proprietário de Raphael Bar-Risto em Providence, Rhode Island, prepara sua sopa com um caldo claro, sem creme (Nova Inglaterra) ou tomate (Manhattan).
A maioria dos vinhos brancos secos e não cozidos são boas opções com amêijoas. Gosto especialmente do Sancerre ou do Mâcon com amêijoas na meia concha. Com pratos mais apimentados de mexilhões, experimente o Vouvray. Para pratos mais ricos, Pouilly-Fumé. Embora possa parecer um sacrilégio comer sopa de mariscos com qualquer coisa que não seja cerveja, um pinot grigio crocante combinou bem com a versão de Conte em Rhode Island. Fino Sherry é uma ótima escolha para amêijoas cozidas no vapor ou amêijoas assadas, especialmente com nozes. Na hora de escolher os tintos, prefira vinhos frutados e com baixo teor de tanino, como o Tempranillo jovem que comi com meu ensopado de porco e mariscos. Se decidir servir amêijoas no Dia de Ação de Graças, você está sozinho.
– Sam Gugino, colunista da Wine Spectators Tastes, é o autor de Cooking to Beat the Clock.
Para o artigo completo, veja a edição de 31 de agosto de 2000 da revista Wine Spectator, p. 30.