Las Vegas viu tantos grandes chefs abrirem suas portas nos últimos anos, a lista parece um quem é quem no mundo da culinária: Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse e Jean-Georges Vongerichten já estão aqui. Mas os verdadeiros gourmets estão salivando com a chegada de Joel Robuchon, que alguns consideram o melhor chef da França.
Robuchon é consultor de dois restaurantes no MGM Grand, a superlua Joel Robuchon na Mansão e o Atelier mais casual de Joel Robuchon. A abertura oficial só acontece em 25 de outubro, mas visitei os novos restaurantes anonimamente em meados de outubro, cerca de três semanas após sua abertura, os primeiros retornos são impressionantes.
- L’Atelier é um clone de café chique.
- Casual e contra-dominado que Robuchon abriu em Paris em 2003.
- Ele abriu uma oficina em Tóquio.
- E outros estão na mesa de desenho.
- Leve um para Las Vegas.
- Onde outros chefs abriram postos avançados longe de seus famosos originais.
- Faz muito sentido.
Joel Robuchon na mansão é uma notícia mais importante: é anunciado como o primeiro restaurante do famoso chef que tem mirado em uma experiência de três estrelas Michelin desde que fechou seu restaurante parisiense homônimo em 1996 (isso o tornaria mais ambicioso do que o restaurante de mesmo nome inaugurado em Monte Carlo em 2004. )
A “mansão” no nome refere-se ao enclave de 25 vilas anexadas ao MGM Grand, onde as suítes começam em US$ 5. 000 por noite. E sim, o restaurante é de longe o lugar mais caro para jantar em Las Vegas, com uma degustação. Menu a $295. Com 65 lugares, em uma cidade onde 120 é considerado aconchegante, é o menor e mais exclusivo de todos os grandes nomes. E em uma cidade onde nada triunfa como o excesso, Robuchon corre o maior risco de todos. uma sutileza em seus novos restaurantes que não se parece nada com qualquer outra coisa em Las Vegas.
É um clichê dizer que um chef francês é sutil, mas no caso de Robuchon, é a essência de seu trabalho, não para ele o flash e insinuação de sabores picantes e comida feita para parecer algo que ele não é. um olhar e uma sensação natural, transformando comida simples em algo luxuoso. É famoso por seu purê de batatas com ultra manteiga, e seu prato estrela é uma sopa de couve-flor recheada com caviar fresco.
Robuchon na Mansão esbanja luxo francês, finalizado em uma face elegante e moderna. Um enorme lustre de vidro Swarovski está pendurado em um banco central em uma sala retangular, iluminando uma escultura de Rodin. A música da era swing dança ao fundo. As cores são escuras, marrom escuro, creme, preto, mesmo na arte moderna nas paredes, o que torna a parede de hera verde visível em frente a um terraço falso (não fora, ao que parece) ainda mais brilhante. , com meia dúzia de mesas, é onde você quer estar para um jantar romântico. A louça tem um refinamento quase japonês, que corresponde às apresentações simples de Robuchon. A maioria dos pratos parecem origami dobrado. Parte da comida vem em tábuas de madeira preta de textura áspera.
A palavra francesa “finesse” está sobrecarregada, mas a comida de Robuchon tem exatamente isso. Os ingredientes são similares, os sabores são verdadeiros, a culinária funciona com cuidado, mas nos melhores pratos surge algo mágico que é maior que a soma das peças.
Há uma opção de $165 para uma degustação curta de nove pratos, mas eu optei pela extravagância completa de 16 pratos para ver o que a cozinha pode fazer. Acontece que os três pratos principais estão sozinhos no menu de US$ 295, que é mais baseado em peixes e se você for tentado a voltar para uma segunda refeição, você será oferecido um pequeno menu à la carte, que inclui couve-flor e caviar (a US $ 200 cada). Outros itens variam de US$ 35 para sopa de legumes a US$ 160 para dois frangos assados.
A degustação começa lentamente, mas se desenvolve à medida que acontece, os melhores pratos vêm ao meio e não há decepção depois disso, isso em si é um contraste com a maioria dos restaurantes americanos, que tentam impressioná-lo desde a primeira mordida e depois desaparecem com muita frequência. . Robuchon tem a confiança para começar devagar e deixar as coisas irem crescendo.
Entre os primeiros pratos está um. Dois aspargos perfeitamente escaldados com manteiga, hastes divididas, mas pontas intactas, são preenchidos ao infinito com caviar de osetra. Melisse, uma erva francesa, adiciona um leve toque aromático.
Mas uma frágil geleia de limão quebra com azeitona preta muito picada, e um “bolo” em camadas de tomates, pão e carne de caranguejo real é muito difícil de cortar. E quando um tartare de atum impecável tem tiras duras de presunto muito secas para fazê-lo, e pratos separados de sopa de alface, ravióli de lagosta e fritas de coxa de sapo não estão bem selados, me faz pensar se essa experiência de Las Vegas pode não funcionar.
Mas então vem a estrela do cardápio, um dos pratos mais sensacionais que eu já comi: o creme de ouriço-do-mar, tão leve e cremoso, que canta o frescor e picante do mar, os sabores diferentes o suficiente para subir em relevo como um cameo é lindamente apresentado em uma tigela japonesa feita de madeira fora do centro em um prato texturizado.
Dois pratos depois vem outro fabuloso prato de inspiração japonesa: amadai, um parge japonês, com a pele refogada a um ranger frágil e papiro, descansando em um caldo de lâmpadas de lírio. Simplicidade e choque de sabor puro são memoráveis.
O prato mais criativo do cardápio é a lagosta, cuja carne, ao norte da carne crua, se esconde sob uma camada de creme de açafrão que, quando imerso em um caldo quente de frutos do mar, passa por vários estágios de borbulhante fantasmagórico até desaparecer. fascinante de ver, e melhor ainda para comer, a lagosta suculenta para suspirar. Uma generosa fatia de costela de carne rosa em seu suco é reforçada com uma pequena pilha de pesto taglierini.
Suponho que o chef Tomonori Danzaki, que trabalhou com Robuchon em Paris e Tóquio, credita a brilliidade dos pratos de inspiração japonesa. Talvez quando Robuchon entrar para a abertura, ele vai ter a primeira metade do menu em termos de peixe e pratos de carne. .
O confeiteiro Kamel Guichida, da Suíça, apresenta sobremesas engenhosas: morangos em xarope de limão são combinados com sorvete de tequila para fazer uma margarita de morango desconstruída, uma camada crocante de chocolate brinca com sorvete de hortelã para fazer um hambúrguer de menta de alta qualidade.
A lista de vinhos de 750 opções oferece opções impressionantes, mas as margens são impressionantes. Um bordeaux bonito como o Chateau Calon-Ségur de 2001, disponível no varejo entre US$ 50 e US$ 60, custa US$ 183 aqui. Grandes gastadores podem optar por joias antigas como Chateau Latour 1929 (US$ 8. 040), Léoville-Barton 1899 (US$ 6. 370) ou Le Pin 1985 (US$ 4725). Optei por algumas meias garrafas que se revelaram valores decentes: Domínio P. Matrot Meursault 1997 ($54) e Clos des Menuts Saint-Emilion 2000 ($45). O serviço é competente e o vidro adequado.
Na oficina adjacente, mas completamente separada, a maior parte dos assentos fica em um longo balcão que circunda a cozinha aberta, com reservas feitas apenas às 17h30, quando esta abre. Depois disso, é o primeiro a chegar, o primeiro a ser servido. Eles usam os mesmos ingredientes de alta qualidade dos vizinhos e as apresentações são lindas. Os preços também são muito menos assustadores. Um amigo e eu comíamos bem por cerca de um terço do custo de um jantar sozinho na mansão.
É divertido sentar no balcão e ver os chefs preparar os pratos. Eles colocam ostras delicadamente escaldadas em suas conchas em sal esmagado formando um tronco. Raspe o prosciutto finamente fatiado como papel e coloque-os em uma placa retangular branca imaculada. Eles cortam finas fatias de abacate junto e cobri-los sobre deliciosas saladas de caranguejo de dedo aberto (melhor do que o prato de caranguejo de Robuchon). Moela cremosa são acompanhadas por um ramo de louro. Todos esses pratos são bons, e as porções de degustação, a maioria de menos de US $ 20, são generosas o suficiente para dois ou três para satisfazer a maioria dos apetites.
Entradas maiores variam de US$ 30 a US$ 48. An paella de frutos do mar extremamente rica e profundamente saborosa é grande o suficiente para servir dois, e contém camarões de alta qualidade e vieiras. As sobremesas custam $10. Notas altas para o “toque” de chocolate com migalhas de biscoito Oreo.
A lista de vinhos com cerca de 400 opções não é apenas uma versão abreviada da grande lista de vizinhos, mas tem como alvo territórios menos exaltados e oferece opções, como o Dopff.
Poucos restaurantes são tão bons depois de apenas algumas semanas. É assustador pensar em como eles podem ser bons quando eles realmente têm seus pés neles. Outro ícone da culinária francesa, Guy Savoy, estreia no Caesars Palace na próxima primavera. Será inevitável, mas a verdadeira questão não é quem é o melhor, mas se essa injeção de alta gastronomia francesa desafiará os outros restaurantes sérios da cidade. Se tivermos sorte, ele vai empurrar todos para melhorar.