Para celebrar o Ano Novo Judaico, duas receitas kosher incluem hummus cremoso e frango apimentado decadente (Gabriela Herman).
Em uma manhã de quinta-feira, Joan Nathan está em casa, em Washington, D.C., preparando pão jalá e babka de chocolate para o casamento de seu filho, enquanto organiza um tour culinário na França que explora a influência da culinária judaica na culinária francesa.No meio dessa onda de atividade, alcanço o autor para discutir duas receitas que apareceram em seu último livro de receitas, A Mesa do Rei Salomão: Uma Exploração Culinária da Culinária Judaica de Todo o Mundo.
“Você faz duas das minhas receitas favoritas?”, Disse ele imediatamente.
Nathan, um dos mais respeitados autores de livros de receitas, especializado em culinária judaica, refere-se ao seu hummus picante com cominho e seu frango de limão duplo em uma cama de legumes assados.Ambas as receitas denotam o conforto e o calor da família, e usam uma de Nathan.Ingredientes favoritos: limão enlatado, que é frequentemente encontrado na culinária marroquina.O tempero, que pode ser encontrado em potes em lojas especializadas, é feito por salgando limões fatiados e tratando-os com suco de limão, azeite de oliva e algumas folhas de louro.
Nathan tem 11 livros de receitas em seu nome, o mais recente dos quais foi publicado em abril passado. (Seu editor está pressionando por mais um, sobre o assunto “Essential Joan Nathan”, que cita receitas históricas de toda a sua carreira.) filhos da história como o povo judeu viajou pelo mundo, fugindo da perseguição ou buscando novas oportunidades, e testando e influenciando várias culinárias ao longo do caminho.
Considere bolo judeu, nathan escreve, este cupcake de bolso é geralmente recheado com carne ou berinjela.Na Grécia, seu primo, a fatia, é recheado com abóbora; no Iraque, sambousak é feito de grão-de-bico.E sim, na América Latina, este delicioso bolo de mão é conhecido como empanada.Para a próxima temporada de férias, o livro de receitas de Nathan é uma grande fonte de inspiração e aprendizado, como o autor, que passou anos viajando pelo mundo em busca do assunto, delírios na rica história da culinária judaica.
A receita de húmus de Nathan é baseada na que ele teve em seu casamento em 1974 (embora isso tenha sido antes de ele começar a usar limão canfit em sua cozinha).Ao fazer esse molho cremoso, Nathan reconhece que o grão-de-bico enlatado é uma opção, mas ele evita.”.Nunca usei grão-de-bico enlatado, acha que é mais puro?Diz. (Note que os alimentos enlatados geralmente contêm conservantes).
O tempo necessário para cozinhar grão-de-bico até que a textura lisa seja alcançada varia.”Algumas pessoas fazem isso por cerca de duas horas. Eu cozinho o meu até que eles estejam macios.Normalmente leva cerca de uma hora. Eu acho que a verdadeira chave é que, nos velhos tempos, [as pessoas] usavam um argamassa e martelavam-nas.Eu só jogá-los no processador de alimentos, mas realmente processá-los, então eles são realmente suaves.Adicione limão canfit ao hummus, que você também usa para cozinhar o frango.
“Frango e limão parecem ir juntos para mim.Acho que isso dá um ótimo gosto a tudo.? Ela ri.”Acho que a noiva do meu filho ama tanto [o hummus] que ela vai tê-lo como um dos pratos de seu casamento.
No livro de receitas, Nathan conta que ela, como muitos outros, aprendeu a fazer um clássico frango assado com Julia Child. Além do limão enlatado recheado dentro e ao redor do pássaro, Nathan às vezes coloca limão fresco do lado de fora também. Corte o limão normal bem fino para dourar, fica muito gostoso ”, completa.
Pratos de frango e hummus são clássicos, não relacionados a uma celebração específica.Mas, Nathan ressalta: “Para o Yom Kippur, quebrar o jejum, o húmus seria ótimo.Ou mesmo antes do jejum, porque contém proteínas.”
Para acompanhar esses deliciosos pratos, o Wine Spectator recomenda 10 vinhos kosher tintos e brancos que são mencionados recentemente abaixo, do sauvignon blanc ao cabernet franc, para satisfazer os diferentes sabores dos convidados.
Os grandes dias sagrados começam em 21 de setembro com Rosh Hashaná, e Nathan celebrará com o marido na casa do casal em Martha’s Vineyard.” Adoro ir à sinagoga.O que eu vou fazer é algum tipo de potluck, uma refeição de colheita após serviço em nossa casa.
Deixo Nathan para continuar seus preparativos babka, mas não antes que ele revele outra notícia emocionante para alegrar a celebração do Ano Novo Judaico: “Eu vou me tornar avó” com gêmeos!?
Trecho da mesa do rei Salomão por Joan Nathan (Random House, 2017).Extraído com permissão de Alfred A.Knopf, uma divisão da Random House LLC.Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste extrato pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.
Nota: Se estiver usando grão-de-bico enlatado, pule o primeiro passo.
1.Coloque o grão-de-bico seco em uma tigela grande com água fria para cobrir e absorver durante a noite.No dia seguinte, escorra e enxágue, em seguida, coloque-os com bicarbonato de sódio em uma panela grande e grossa com água fria suficiente para cobrir cerca de 3 polegadas.. Faça ferver, desaparando a espuma que se acumula. Deixe ferver, parcialmente coberto, por 1 a 1 1/2 horas, ou até que o grão-de-bico esteja macio e a pele comece a se separar, adicionando mais água conforme necessário.
2.Escorra grão-de-bico (seco ou enlatado), reutilizando aproximadamente 1 1/2 xícaras de líquido de cozimento ou água. Em um processador de alimentos equipado com uma lâmina de aço, trate o grão-de-bico com tahina, limão cristalizado e líquido, suco de limão, alho, sal, pimenta, cominho e pelo menos 1 a 2 xícaras de líquido de cozimento reservado.Se o húmus estiver muito grosso, adicione mais líquido ou água de cozimento até ficar cremoso e pastel.
3.Aqueça uma frigideira e adicione 1 colher de sopa de azeite, espalhe os pinheiros na panela e refogue, dourando por toda parte.
4.To servir, passe o húmus para uma grande placa plana e, na parte de trás de uma colher, faça uma leve depressão no centro, pulverize o restante do azeite e polvilhe com pinheiros, páprica ou afundado e salsinha ou coentro na superfície.
5. Sirva com vegetais crus fatiados ou pão pita quente aos quatro. Rende cerca de 4 xícaras ou 6 a 8 porções.
Nota: as sobras de hummus tendem a engrossar; basta adicionar água para obter a consistência certa.Depois de alguns dias, congele o hummus não-reutilizado.
Trecho da mesa do Rei Salomão por Joan Nathan.Direitos autorais © 2017 da Random House.Extraído com permissão de Alfred A.Knopf, uma divisão da Random House LLC. Todos os direitos reservados.Nenhuma parte deste extrato pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.
Nota: Para acompanhar os legumes assados, prepare um dos dois grupos abaixo.
Sim:
Tempere frango com sal e pimenta, hein? Amarre se quiser e toque.Em seguida, esfregue o lado de fora com o azeite.
2.Coloque o frango em uma fonte refratária de 9 x 13 polegadas, encha a cavidade com metade do limão cristalado, 2 dentes de alho e um ramo de tomilho, alecrim e sálvia, corte o limão cristalado restante e polvilhe com os dentes de alho restantes, cebola e o resto do tomilho, alecrim e sálvia, bem como fatias regulares de limão , ao redor do frango. Adicione vinho suficiente para deixar o frango descansar no líquido. Você pode fazer isso no dia anterior e cobrir com papel alumínio na sua geladeira.
Quando estiver pronto para cozinhar, retire o frango da geladeira por cerca de meia hora para voltar à temperatura ambiente.Aqui é onde você pode ser criativo. Adicione aipo, cenoura, abobrinha e/ou erva-doce em pedaços; Couve-de-bruxelas, azeitonas pretas e tomates frescos ou secos ao sol; ou deixá-lo como está.
4.Pré-aqueça o forno a 375 graus F, depois asse o frango até ficar dourado e crocante, cerca de uma hora e 15 minutos, ou até que a temperatura interna seja de 160 graus F.
5.Corte o frango em cerca de 8 pedaços, coloque em um prato, coloque os legumes e suco com as fatias de limão e limão de canfit ao redor do frango e sirva por 6 a 8 porções.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos kosher excepcionais e de muito boa qualidade de publicações recém-avaliadas.Você encontrará mais vinhos kosher mencionados ao longo do último ano aqui em nossa busca por classificações de vinho.
TABOR Adama II Storm Galilee 2013 Classificação: $90$29 Um vermelho musculoso, encorpado, cheio de cobertura preta, sabores de amora e ervas Boysen, ladeado por elementos torrados.Alcaçuz e notas minerais estão alinhadas com taninos firmes no final.Cabernet Sauvignon e Petite Sirah.De Israel.Beba agora até 2022.1.300 caixas feitas.?
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2014 Classificação: $89 $38 Aromas picantes de cítricos, maçã verde e tangerina são ricos e cheios na boca, enquanto permanecem nítidos e persistentes.Da Califórnia, Toboire agora até 2020.352 caixas feitas.? J.l.
CLASSIFICAÇÃO FLAM Syrah Galilee 2014: $89 $40 A vermelho concentrado e encorpado repleto de torta de framboesa, especiarias salgadas e aromas de carne bem equilibrados com detalhes de folha de ferro e louro.Taninos completos, mas integrados que persistem no final tingido chocolate ao leite.. Agora até 2022.1.000 caixas fabricadas.
Gush ETZION Cabernet Franc Judean Hills Lone Oak Reserve 2011 Classificação: $89 $42 Degustação madura, com sabores de ameixa torrada e verde azulado de inverno apoiado pela acidez fresca.Notas de carne persistem na extremidade salgada.De Israel, beba agora 250 caixas feitas.? K.m.
OU HAGANUZ Cabernet Franc Galilee Marom 2013 Classificação: $89 $ 30 Notas maduras de BlackBerry Boysen, Blackcover e Menthol são detalhadas com acentos moca e alcaçuz neste vermelho concentrado, mas flexível.Notas minerais e herbáceas dão interesse no acabamento moderadamente tânnico.De Israel.Agora até 2023.1.000 caixas fabricadas.G.s.
RECANATI Small Sirah Galilee Reserve 2014 Classificação: $89$32 Fresco e flexível, com notas suculentas de amora boysen, cereja e framboesa entrelaçadas com pimenta, ervas e detalhes esfumaçados.Uma acidez picante destaca os sabores mineral e moka no final.Taninos fortes. De Israel.Todrink agora até 2020.1 125 caixas fabricadas.?G.S.
TABOR Sauvignon Blanc Galilee Adama 2016 Classificação: $88 $19 Ao vivo e frutado com aromas de toranja, cebolinha e acentos de pêssego acentuados pela acidez fresca e acentos minerais e picantes subjacentes.Notas florais detalhando o final. De Israel, beba agora 750 caixas feitas.?G.S.
TEPERBERG Cabernet Sauvignon Galilee Essence 2014 Classificação: $88 $30 Um vermelho rico e encorpado com compota de framboesa e sabores de torta de cereja forrado com detalhes de alcaçuz e moka.Saboroso picante, ele joga aromas de flores e chá na extremidade macia.De Israel.Agora até 2022.2500 caixas feitas.G.s.
TISHBI Cabernet Judean Hills Ruby 2013 Classificação: $88 $50 Suculento e rico a gosto, com muitas notas empoeiradas e salgadas com sabores de ameixa torrada e cereja preta.Sotaques defumado no final. De Israel, beba agora 580 caixas feitas.?K.m.
BODEGA DEL PALACIO DE LOS FRONTAURA E VICTORIA Ribera del Duero Nexus One Kosher 2013 Classificação: 86 $ 21 Sabores de cereja seca, casca de laranja, grama e cacau são misturados com este vermelho firme, taninos fortes e acidez picante.Expressivo, embora um pouco rústico em estilo.. Da Espanha.Todrink agora até 2021.200 caixas importadas.? T.m.