Nota do Editor: Restaurante Michael Mina, localizado na Westin St. Francis, você decidiu fechar durante a greve do hotel em São Francisco.
A cena do restaurante de São Francisco tem sido relativamente tranquila desde o acidente na Internet de 2000-2001 e a crise turística que se seguiu a 11 de setembro de 2001. Novos bistrôs, trattorias e outros restaurantes casuais, alguns dos quais excelentes, superaram em muito os restaurantes mais ambiciosos.
- Mas desde julho.
- Uma onda de jantar fino iluminou a cena gastronômica da cidade.
- Que pode muito bem anunciar uma nova era de ouro de jantar em São Francisco.
O destaque é o retorno ao país de Michael Mina e George Morrone, ambos se tornaram um nome para Aqua na década de 1990 e depois deixaram a cidade. Minina, que construiu um império de restaurantes que inclui três sucessos em Las Vegas, agora abriu seu grande e vibrante restaurante Michael Mina na histórica St. Francis Hotel. Morrone, voltou de dois anos de culinária na Austrália para abrir o menor e mais íntimo tartare.
Enquanto isso, Daniel Patterson, cuja criativa Elisabeth Daniel foi infelizmente subestimada no lugar que se tornou tártaro, trouxe sua cozinha muito pessoal para o novo Frisson. Ron Siegel deixou masa após um período de quatro anos para trazer sua cozinha com sotaque asiático para o Ritz. Carlton Dining Room (substituiu Sylvain Portay, que foi ajudar Alain Ducasse a abrir seu restaurante em Las Vegas). Gregory Short, ex-chef da Lavanderia Francesa, substitui Siegel no Masa’s. Por alguns meses, Short trabalhou com Richard Reddington, que deixou Auberge du Soleil em Napa Valley na primavera passada e planeja abrir seu próprio novo restaurante em Yountville em fevereiro ou março.
Todos esses lugares também são vinhos saborosos. A lista de vinhos da Mina já inclui 1. 800 vinhos. Tartare e Frisson oferecem uma infinidade de opções inteligentes em listas ecléticas de cerca de 250 vinhos. As seleções muito mais amplas da sala de jantar e do Masa já ganharam o prêmio De Melhor excelência dos espectadores de vinho.
Para mim, o Restaurante Michael Mina é a melhor e mais satisfatória joia de uma coroa agora pontilhada com pedras preciosas. O restaurante de Mina ocupa um espaço espetacular de teto alto, anteriormente o antigo bar de amido Compass Rose, ao lado do saguão principal de St. John. Francis. Agora mais brilhante e arejado, o quarto tem um estilo atemporal. Além do ambiente, os teleféricos ecoam em frente às janelas arqueadas de dois andares que emolduram a Union Square.
O novo menu radical da Mina é a estrela. Cada curso consiste em seis tratamentos diferentes do ingrediente principal, assim como variações sobre um tema. É mais do que um truque. Reinvente o menu de degustação.
Durante uma visita em setembro, vieiras suculentas chegaram em seis pequenos pratos de diferentes formas, colocados em fendas em bandejas especialmente projetadas; em um prato, uma vieira grande e lindamente dourada foi espirrada com um pouco de manteiga de limão e coberta com caviar de ossetra. Outro repousava sobre um purê de milho doce com trufas de verão, e um terceiro tinha tomates velhos picados para um recheio mais leve, cada um dos quais foi combinado com um ceviche de vieira diferente, um com limão, um com milho e outro com tomate.
Embora eu aprecie a superfície caramelizada e o centro cremoso de crustáceos perfeitamente refogados, foram os ceviches que me fizeram suspirar de alegria, especialmente o de grãos de milho fresco.
Servir todos esses preparativos ao mesmo tempo comprime o que poderia ter sido um menu de degustação de três horas e três horas de três horas. Se você tem uma inclinação intelectual, tentar várias abordagens para o mesmo ingrediente ensina algo sobre o ingrediente e seu próprio sabor. um hedonista, tem seis pratos diferentes para desfrutar pelo preço de um. Não há tanto um único prato que incomoda seu paladar, e o próximo sabor pode ser ainda melhor.
O cardápio de Mina oferece cinco opções para pratos iniciais, como foie gras ou caranguejo de casca macia, e mais cinco como segundos, como a barra preta de pele crocante ou lombo de porco Korabuta. A sobremesa vem do mesmo jeito. Um pequeno menu de três pratos de 18 pratos custa $78.
Este sistema funciona especialmente bem para foie gras, especialidade de Mina desde que fez seu primeiro cozimento no Aqua. Uma primeira linha de três lóbulos perfeitamente agarrados, um com figos, um com abacaxi e outro com uvas, apoiado em três fatias redondas. foie gras terrine que recebeu tratamentos semelhantes. Fui seduzido pelos variados contrastes de temperatura, textura e equilíbrio agridoce-gordura. O conceito continua até a sobremesa. Em um deles, três muffins de chocolate quente semirmaernt combinavam com três xícaras de chá de vidro contendo caramelo de manteiga, chocolate ao leite e smoothies com sabor de amendoim.
Para quem não quer tantas opções, vários pratos estão disponíveis de forma independente, que são acabados à mesa. O tartare de atum ahi da Mina com pimentão scotch bonnet e torta de lagosta são pequenos clássicos. Esses pratos são habilmente gerenciados pelo serviço. Vestidos com jaquetas pretas distintas que se fecham como vestidos curtos, eles demonstram um nível de profissionalismo e trabalho em equipe raramente visto em um restaurante que abre apenas alguns meses.
Mina fez uma forte declaração sobre o vinho, com 1. 500 opções em sua abertura (até 1800 em setembro). Raj Parr, que criou o premiado Wine Spectator Grand Award no quinto andar e trabalha com Mina em Las Vegas, é responsável por isso. , e está cheio de belezas inesperadas em todas as faixas de preço. Os grandes gastadores podem esbanjar na borgonha do primeiro crescimento de 1921, 1928, 1945, 1947 e 1959, e nas verticais profundas dos vermelhos do Rhone, como o Chateau de Beaucastel e a Chave Hermitage. Outros prêmios incluem seleções de especialistas da Califórnia, Áustria e Borgonha, como o Ramonet Chassagne-Montrachet Boudriotte Red 1999 (US$ 45 por meia garrafa) que vai muito bem com o prato de porco.
A estrela do tênis Andre Agassi é um dos principais investidores do crescente grupo de restaurantes de Mina, que inclui Nobhill no MGM Grand e recém-renomeado Michael Mina Las Vegas (anteriormente Aqua) no Bellagio Hotel. Agora é o porto base, e é maravilhoso.
Se Mina se tornou suntuosa, seu mentor, Morrone, apontou para o acolhimento. Tártaro está localizado em um pequeno espaço com um teto abobadado na sombra da Pirâmide Trans-América. Morrone tem sua própria ideia de um menu inteligente, que, como o nome sugere, se concentra em pratos crus.
Gostei especialmente da assinatura do chef ahi tartare, o peixe picado com textura macia polvilhado com óleo de gergelim com infusão de feijão e servido com ameixas e hortelã. e cominho grelhado. Ele fez algo especial com uma sopa de tomate tradicional fria, as cores amarela, vermelha e verde são separadas em cunhas na tigela. No lado cozido, o frango assado em um caldo de amêndoa tailandês me fez voltar para outra mordida. algumas sopas e aperitivos completam o quadro.
Parr também desempenhou um papel nesta lista de vinhos, ouvindo os sommeliers de Las Vegas Steven Geddes e Paul Einbund, que estavam no Mélisse’s em Santa Monica. Para opakapaka, o menu refere-se à página “Vinho branco, mais leve, seco, fresco e crocante”, do qual o Dr. Riesling Auslese Graacher Himmelreich 1999 (US$ 28 por 375 ml) funcionou maravilhosamente. A página “poderosa, ousada, rica e jovem” deu a Tablas Creek Roussanne Esprit de Beaucastel 2002 (US$ 31/375 ml), que fez maravilhas para o pintinho.
Frisson aborda uma clientela mais jovem que Mina ou Tartare. Os proprietários há vinte anos são os fundadores da PayPal, o serviço financeiro na Internet. A sala de jantar circular, sua cúpula adornada com luzes rebaixadas, divide o espaço com um bar animado que serve bebidas criativas e um DJ coloca música do mundo.
Isso funciona para o menu gratuito de Patterson, composto por uma dúzia de pratos pequenos e uma quantidade semelhante de pratos grandes. A comida de Patterson atinge um equilíbrio estranho apesar de toques inesperados ocasionais. Sopa de milho doce toma um toque terroso de giroscópio. Coentro adiciona uma nota picante a uma sopa de cenoura fria intensamente saborosa (e doce). Keffir limão e coco fazem um caldo saboroso sob um halith escaldado com trufa deliciosamente úmida. Sobremesas precisam de trabalho, mas podem contar com hits como um sophlé de queijo branco em uma xícara de café que quase foi compensada. em metade do pêssego torrado macio. Um menu noturno é voltado para sanduíches de presunto e queijo.
Não há falhas na lista de 250 vinhos de Lys Fleur Booth McKinney. Até a lista do vidro inclui Salon Le Mesnil, Tignanello e Produttori del Barbaresco. “Estou me divertindo aqui”, diz McKinney. Na Fleur de Lys, todos queriam Cabernet e Bordeaux. Aqui estamos falando de Syrah.
Siegel foi uma escolha inspirada para a sala de jantar ritz-carlton levemente iluminada, forrada e com painéis. Siegel ainda recebe pedidos para o menu de 100% lagosta que ele criou em 1999, quando ele foi o primeiro americano a derrotar um dos Chefs de Ferro japoneses no sashimi El kampachi, as fatias de peixe ricamente texturizadas dispostas em forma quadrada com um sabor de geoduck e melancia, reflete um espírito japonês, que também adiciona uma inflexão bem-vinda ao peito de pato grelhado sobre vegetais com gengibre e limão brunoise e arroz preto. Ambos os pratos eram suntuosos, assim como um aperitivo de panna cotta de ouriço-do-mar, cremoso e cetim, coberto com caviar.
Sommelier Stéphane Lacroix, um francês casual, é responsável pelo livro de mais de 1000 vinhos. Ele tem a capacidade de escolher o certo para os sabores às vezes ultrajados de Siegel, como o puro e claro Merry Edwards Pinot Noir Russian River 2001 (US$ 70) para pato, precedido por um copo de Highfield Sauvignon Blanc Marlborough 2003 (US$ 9) para kampachi.
Os fãs de Richard Reddington, que desafiou todos no Napa Valley Sun Inn até que ele saiu na primavera passada para planejar seu próprio restaurante, podem alcançá-lo até janeiro no Masa’s. Antes de abrir seu próprio restaurante na próxima primavera em Yountville, ele compartilhou as tarefas da cozinha em Masa com Gregory Short, o segundo chef da Lavanderia Francesa antes de fechar para reformas no inverno passado.
Short e Reddington contam com um paladar mediterrâneo, uma paixão por encontrar bons ingredientes e técnicas clássicas para lhes dar um toque refinado. Eles dividiram o menu. Reddington cuida de pratos como vieiras em espinafre descolorido com o sabor vívido de tapasade de azeitonas nioise. Short combina caranguejo frio do Maine com melão, prosciutto crocante e um pouco de molho jalapeño. Short conseguiu reter todo o suco e sabor de faisão assado servindo-o em milho doce com couve-de-bruxelas e abóbora kiri vermelha.
Alan Murray, nascido em Sydney, supervisiona a lista de vinhos de Masa, que inclui alguns ícones australianos entre as 1000 seleções, mas se concentra principalmente na borgonha branca da Califórnia e cabernets notáveis. vidro ($58)? Masa sabe.
Esta cozinha teve uma sucessão de grandes chefs, começando com Masataki Kobayashi, que abriu em 1983, e como Julian Serrano (agora em Picasso em Las Vegas) e Siegel desde então. Short mostra todos os sinais de trazer esta cozinha para as alturas mais altas quando você está sozinho, mas enquanto isso, há comida extra de Reddington para torná-lo um destino para visitar antes de sair.
Michael Mina Westin St. Francis Restaurant, 335 Powell Street, San Francsco Phone (415) 397-9222 Jantar aberto diariamente Preço fixo menu custo, $78 a $120 Cartões de crédito Todos os principais
Tartar 550 Washington St. , San Francisco Phone (415) 434-3100 Site www. tartarerestaurant. com Dinner Open de segunda a sábado Tatar custa, $13 a $16, ingressos $26 a $29 Cartões de crédito Todos os principais cartões de crédito Todos os principais cartões
Frisson 244 Jackson Street, San Francisco Telefone (415) 956-3004 Site www. frissonsf. com Dinner Open Ingressos diários custam $17-424 Cartões de crédito Todos os principais
The Dining Room Ritz Carlton, 600 Stockton St. , San Francisco Phone (415) 773-6168 Site www. ritzcarlton. com Dinner aberto de terça a sábado Menus de custo Fixo, $68 a $115 Cartões de crédito Todos os principais
Masa’s 648 Bush Street, San Francisco Phone (415) 989-7154, (800) 258-7694 Site www. masas. citysearch. com Dinner Open, terça a sábado Menu de Preço Fixo Custa $79 – $120 Cartões de Crédito All Major