Para cada novo restaurante que abre em uma cidade rica em mídia como Nova York, várias críticas muitas vezes contraditórias competem pela atenção de potenciais clientes. Como pode um jantar decidir onde comer? Os avaliadores podem ajudar seus leitores articulando os critérios que eles usam para julgar um restaurante e os padrões que eles usam para medir a qualidade. Uma vez que você sabe como um revisor atinge uma pontuação geral, você pode avaliar melhor como você provavelmente responderá pessoalmente ao restaurante.
- Para ajudar os leitores a entender as avaliações dos meus restaurantes.
- Achei que seria útil explicar o que o Wine Spectator está procurando em uma experiência gastronômica.
- Para colocar nossos critérios em um contexto mais amplo.
- Vou comparar minhas próprias reações com a crítica do The Times de Nova York.
- Amanda Hesser.
- Sobre três restaurantes recentemente revisados por ambos.
O Times usa um sistema de classificação de quatro estrelas no qual uma estrela é “boa”; dois, “muito bem”; três, “excelente”; e quatro, “extraordinário”. Os lugares que vou me concentrar são Asiate (recentemente aberto e classificado como uma estrela no Times), Compass (também uma estrela, contra dois em uma revisão de 2002) e Montrachet (duas estrelas, acima de três em 1998) Dadas as aspirações desses restaurantes e suas classificações anteriores, parece claro que Hesser ficou desapontado com suas conquistas.
Quais eram seus critérios? De acordo com o Times, “as notas refletem a reação do crítico à comida, atmosfera e serviço, levando em conta o preço”. Isso é muito diferente da abordagem do Wine Spectator. Por exemplo, o vinho nem sequer é mencionado pelo Times, mas é um elemento-chave para nós.
Como acontece com os críticos de vinho, o Wine Spectator usa a escala de 100 pontos para classificar restaurantes: 80-84 é “bom”; 85-89 é “muito bom”; 90-94 é “excepcional”; 95-100 é “clássico”. (Para restaurantes, nem sempre incluímos classificações digitais em avaliações publicadas, mas minhas classificações para esses três restaurantes são detalhadas abaixo). Julgamos restaurantes em quatro categorias, levando em conta diferentes pesos, para atingir uma média geral: alimentação (40%); vinho (30%); (15%); (15%). O preço não é contado. Nossa abordagem é julgar a qualidade por conta própria e deixar que o leitor decida se o restaurante merece seu custo.
Asiate foi o primeiro dos melhores restaurantes a abrir no Time Warner Center. A sala de jantar multinímuo fica no 35º andar do Hotel Mandarin Oriental, com racks de garrafas do chão ao teto e janelas enormes com vistas deslumbrantes do Parque, dramáticas e serenas, recria em Nova York um pouco do glamour dos arranha-céus perdidos com a destruição do Windows on the World.
Chef Nori Sugie trabalhou com Tetsuya Wakuda na Austrália e Charlie Trotter em Chicago, dois chefs de alto nível abertos a influências globais. Seu cardápio eclético inclui muitos toques asiáticos, como polpoleira no vapor em um caldo delicado com gengibre e manjericão tailandês. -Pratos inspirados, como o porquinho servido com repolho lombardo e cogumelos, são mais ricos e ousados, e são mais adequados para o vinho.
Hesser chamou a comida de Asiate de “confusa”. Alguns dos sabores pareciam insípidos para mim, mas a maioria dos pratos incorporou vários ingredientes com concentração e harmonia.
O lema da sommelier Annie Turso é “harmonia, autenticidade, simplicidade”. Sua lista de 375 seleções ilustradas e ecléticas inclui saquês sérios, champanhes artesanais, pinot noir de todo o mundo e uma amostra de Bordeaux maduro.
A ambição e o compromisso de Asiate são evidentes; Acredito que seu talento irá impulsionar a melhoria contínua. É um bom lugar para uma conversa tranquila ou uma festa de família. Eu te dou uma pontuação média ponderada de 88 pontos, ou muito boa.
Compass, no Upper West Side, recentemente contratou a chef Katy Sparks, que estabeleceu sua reputação na Quilty’s em SoHo. Su criatividade é evidenciada em pontos fortes como uma intensa e harmoniosa sopa de ervilha com bundas e um cordeiro colorado quadrado animado por um molho animado perfumado com hibisco.
O diretor de vinhos, Glen Vogt, montou uma lista de 900 seleções, ricas em vinhos grandes (e caros) que vão até Chateau Margaux 1900 (US$ 9. 500). Uma lista de vinhos melhorada abaixo de US$ 50 lhe daria um melhor equilíbrio.
A sala de jantar é muito maior do que a de Quilty e a cozinha às vezes parece sobrecarregada por multidões. O pessoal do serviço, que Hesser descreveu como “comicamente inepto”, precisa de mais treinamento. O Compass tem as ferramentas para ter sucesso, mas por enquanto o restaurante é um trabalho em andamento. Atrairá moradores locais e bebedores de vinho. Eu te dou uma média ponderada de 85, ou muito bom.
Montrachet, pioneiro da Tribeca quando abriu em 1985, foi um dos primeiros de uma nova geração de restaurantes, que levou comida e vinho a sério, mas com uma abordagem mais descontraída para o serviço e a atmosfera. , priorizando os sabores respeitosos do vinho.
Sob a liderança do diretor de vinhos Daniel Johnnes, que está a bordo desde a abertura, e do sommelier Bernard Sun, a lista de vinhos cresceu para 1. 500 seleções, com base em um inventário de 25. 000 garrafas. Os amantes da Borgonha encontrarão ótimos vinhos dos melhores produtores em todas as grandes colheitas. As seções da Califórnia e Rhane também são impressionantes, e há uma seleção curta, mas forte, de Bordeaux maduro.
Montrachet oferece mais do que uma boa lista; oferece a melhor experiência de vinho em Nova York. Isso é especialmente verdade nas noites de segunda-feira, quando os clientes podem trazer suas próprias garrafas gratuitamente a partir da cortiça. Em uma segunda-feira recente, vi o DRC La Toche de 1966 e o Latour de 1959. Um Zinfandel barato “ainda quente da janela”, como disse um sommelier, abriu com a mesma dignidade que os outros. Companheirismo, lances amigáveis e puro amor pelo vinho foram sentidos na sala.
Então, quando Hesser chama o restaurante de “adega”, ele está certo. Mas por que é uma crítica? E mesmo que o vinho não seja sua prioridade, Montrachet oferece uma experiência gastronômica satisfatória.
Uma reforma recente iluminou o espaço sem endurecer seu conforto aconchegante. Os elementos mais íntimos – prata, porcelana, carrinhos – são de excelente qualidade. Os garçons são amigáveis, mas profissionais.
O chef Chris Gesualdi, de volta para uma segunda visita, apresenta pratos harmoniosos que satisfazem, mas nunca buscam dominar os vinhos. O bream com bacon, alho-poró e massa vai bem com vinhos tintos e brancos. Os calos cozidos com salsificas e trufas pretas são terrosos e complexos, e os frutos e especiarias de um jovem vermelho borgonha se destacam.
Montrachet me lembra os grandes bistrôs parisienses. Ele quer confortar, não intimidar, e se a comida às vezes não tem o brilho de uma cozinha aberta, ele nunca perde a alma. Eu dou ao restaurante uma média ponderada de 90, ou excepcional.
Minhas notas diferem das de Hesser por dois pontos. Primeiro, nossos critérios são diferentes. Por exemplo, o elemento veio da experiência culinária significa muito mais para mim e eleva minhas qualificações para Compass e Montrachet. Em segundo lugar, nossos julgamentos sobre a qualidade dos restaurantes variam, assim como nossa avaliação da comida na Ásia.
No final, nenhum restaurante é perfeitamente consistente; portanto, nenhuma opinião pode ser perfeitamente confiável. Espero dar uma ideia de cada restaurante no seu melhor e descrever seu caráter de uma forma que ajude os leitores a tomar decisões informadas. Acima de tudo, espero que compartilhe meu entusiasmo por restaurantes nesta grande cidade Não importa seu apetite, aqui é um restaurante perfeito para você.
East Mandarin Asiate, Nova York, 80 Columbus Circle Phone (212) 805-8881 Café da manhã aberto diariamente; brunch, sábado e domingo; almoço, de segunda a sexta- feira; Jantar, Menu Toda Noite Custa $65, $85 Bouchon $40 Cartões de crédito All Main Foods 89 Wine 86 Serviço 86 Atmosfera 92 Peso Médio 88
Compass 208 W. 70th St. Phone (212) 875-8600 Almoço aberto, de domingo a sexta-feira; jantar, entrada todas as noites: $26 a $35; Menu $33 Bouchon $25 Cartões de crédito Todos os principais prêmios Melhor da Excelência Comida 86 Vinho 88 Serviço 79 Atmosfera 84 Média Ponderada 85
Montrachet 239 W. Broadway Phone (212) 219-2777 Almoço grátis, sexta-feira; jantar, segunda a sábado Ingressos a $24 – $30; menus $35, $46, $79 Bouchage de terça a quinta-feira e domingo $25; Sexta-feira e sábado $40; Cartões de crédito gratuitos de segunda-feira Todos os pratos principais 88 Vinhos 94 Serviço 92 Ambiente 86 Média ponderada 90
Classificações: 95-100, clássico; 90-94, excepcional; 85-89, tudo bem; 80-84, bem; abaixo de 80, média. Chave: alimentos (40%); vinho (30%); serviço e meio ambiente (15% cada). Fonte: Wine Spectator