A codorna de Ação de Graças de Hugo Ortega está cheia de ingredientes que lhe dão sabores quentes e festivos, como maçãs, bananas e cravo-da-terra (Paula Murphy).
A história original do Chef Hugo Ortega vai além do clássico sonho americano. Nascido na Cidade do México, Ortega mudou-se para Houston em 1984 aos 17 anos com pouco dinheiro, virtualmente sem recursos e uma barreira linguística significativa. Ele correu para trabalhar como lavador de pratos no Backstreet Cafe, um local recém-inaugurado para pratos americanos discretos de propriedade de Tracy Vaught.
- Trabalhando com o que tinha.
- Um amor pela culinária enraizado nele quando criança.
- Ortega conseguiu um emprego como cozinheiro de cadeia no restaurante.
- “Nossa cultura é cozinhar e trabalhar a terra.
- E celebrar a vida de uma forma muito pessoal.
- “.
- Diz ele sobre a fonte de sua paixão.
- Ele então se formou na escola de culinária e continuou a subir na hierarquia da cozinha.
Avançando por cerca de três décadas, Ortega, 55, é agora chef executivo no Backstreet Cafe e coproprietário de Vaught, que agora também é sua esposa. A dupla transformou o restaurante em um renomado bistrô americano sazonal com uma Wine Spectator Best of Wine List of Excellence, e esta é apenas uma parte de seu grupo de restaurantes H Town. Além da Origem em Oaxaca, seu império culinário em Houston inclui Xochi, inspirado nos sabores nativos da cidade mexicana; O caracol orientado para frutos do mar e uma localização de alto nível no bairro de Montrose, em Houston, chamado Hugo’s. Ortega diz que a abertura de seu restaurante homônimo marcou um importante ponto de virada em sua vida, dando-lhe a oportunidade de apresentar uma cozinha profundamente pessoal, uma ideia. atributos para Vaught.
“Fiquei surpreso ao me perguntar: “E se você cozinhar a cozinha de sua casa?”Lembre-se Ortega. It foi avassalador na época, mas acabou chegando onde estamos hoje, e não posso agradecer ao povo de Houston e às pessoas no exterior que nos apoiaram por tantos anos.
Sofia, ortega e a filha de 23 anos de Vaught, agora faz parte dos negócios da família, tendo completado seu bacharelado pela Universidade tulane em Nova Orleans e um bacharelado em administração de hotéis pela Universidade de Houston. Nossa Sofia para acreditar no que estamos fazendo “, disse Ortega. E vemos isso todos os dias, o que o torna perfeito.
Ortega é um grande fã de oportunidades familiares com foco em tempo de qualidade. “O Dia de Ação de Graças é um dos meus feriados favoritos do ano”, disse ela, embora aproveitasse o dia para fazer uma pausa em suas tarefas habituais de cozinha. faz uma boa equipe.
O prato que Ortega compartilha para as comemorações deste ano se presta ao trabalho em equipe, com múltiplos componentes que se reúnem para um banquete que vale a pena: codorna de bacon recheada com acompanhamentos polvilhados com frutas como banana, maçã, damasco e passas, servidos com purê de abóbora e toupeira de romã.
Embora a toupeira esteja frequentemente associada ao uso do cacau como ingrediente em uma aplicação salgada, na verdade existem muitas variações deste molho tradicional, embora seja confiável, rico, complexo e feito com pimentões mistos. Ortega gosta dessa cozinha mexicana essencial porque é um dos pratos que aprendeu vivendo com sua avó por três anos em Oaxaca quando criança. “Mudou minha vida para sempre”, disse ele.
Ele dá seu próprio toque ao molho incorporando a romã na receita aqui, uma das muitas toupeiras sazonais com quem ele vem brincando há cinco anos. No verão passado, por exemplo, ele experimentou uma toupeira de manga e uma toupeira de abacaxi. Ele diz que a romã é a solução certa para o outono e para este prato em particular. “Será que ele vai muito bem com codorna?As romãs têm um sabor muito saboroso, eu diria, gosto sedoso e ácido agridoce, e depois com especiarias e pimentas, foi muito bem, mas não dominou o pássaro.
Esta receita dá seis porções de aperitivo para servir antes do peru, mas Ortega observa que duas codornas por pessoa são suficientes para um aperitivo, de modo que a receita pode ser facilmente duplicada ou funcionar como é para um grupo de três, uma alternativa oportuna para um Peru, como muitas famílias provavelmente experimentarão uma versão reduzida do Jantar de Ação de Graças deste ano.
O primeiro passo é moer todas as especiarias necessárias e reservar para uso posterior. Embora você possa ser tentado a economizar tempo comprando-os pré-terra, Ortega recomenda fortemente 20%. “Quando você moem sua própria pimenta ou especiarias, óleos e perfumes estão lá, então pessoalmente eu acho que é imperdível?, você diz. Esqueça as especiarias do seu armário por um tempo e faça algo fresco.
É preciso uma certa quantidade de especiarias para o moedor funcionar corretamente, então você vai acabar com mais do que as receitas exigem, mas como Ortega aponta, as chances de usar esse excesso são infinitas, desde esfregar outras aves até regar. Legumes, você pode fazer faisão, ou você pode fazer frango cornish ou peru com ele?e Tracy mencionou batata doce.
Para acompanhar os sabores ousados e picantes aqui, o diretor de bebidas do H Town Restaurant Group, Sean Beck, oferece um vinho igualmente ousado: Três sabores – por que não? Napa Valley 2018, um tinto exuberante dominado por Zinfandel misturado com Petite Sirah e Cabernet Sauvignon. “Oferece o sabor e a textura necessários para combinar bem com a profundidade da lendária toupeira mexicana”, disse Beck à Wine Spectator. As frutas vermelhas suculentas e notas de chocolate e especiarias de amora combinam bem com o fumo da codorna coberta de bacon. e a fruta carnuda vibra com as notas de especiarias doces e assadas da abóbora e o aroma da toupeira de romã.
Vaught ecoa essa ideia, acrescentando que Zinfandel é a uva certa para se destacar neste acorde, pois está cheio de frutas e lhe dá um zap real.
Então, o que a Califórnia está em exibição em seus restaurantes? Nas listas de vinhos, Vaught e Ortega também são campeões de vinhos mexicanos, cuja disponibilidade e qualidade, segundo eles, aumentaram. “Abrimos o Hugo’s há 19 anos e fomos um dos poucos restaurantes aqui em Houston que iniciaram um programa de vinhos com vinhos mexicanos. “Ortega disse. Anos depois, ainda temos nosso programa, e está mais forte do que nunca?”é maravilhoso dar ao vinho mexicano a atenção que merece.
O Wine Spectator compartilha então outros oito vinhos saborosos de regiões ao redor do mundo, incluindo Argentina, Chile e Itália, para acompanhar a codorna Ortega e adicionar um toque internacional às festas em todo os Estados Unidos.
Para preparar as especiarias
Separadamente para cada tempero, moer em um moedor de especiarias ou café. Criado para usar quantidades específicas de especiarias moídas individuais em receitas de recheio, toupeira e purê de abóbora. Você não vai usar tudo isso, mas você precisa de uma quantidade mínima para moê-los. .
Para a farsa:
1. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e refogue por 5 minutos, adicione o tomate e desglase a panela por 2 minutos, em seguida, adicione o vermu doce.
2. Adicione as passas picadas e damasco e cozinhe até que 3-4 do líquido seja reduzido, de 5 a 7 minutos, depois adicione as maçãs e as peras picadas e cozinhe por 5 minutos.
3. Adicione a banana, as amêndoas e os temperos e mexa, adicione o açúcar e cozinhe por 8 minutos, mexendo constantemente até que a fruta absorva o líquido. A fruta deve ser cozida, mas não macia.
4. Retire do fogo e esfrie em uma frigideira por pelo menos 10 minutos até a temperatura ambiente.
Para codorna
1. Pré-aqueça um forno convencional a 350 graus F. Seque a codorna e tempere com pimenta moída fresca e uma pitada de sal marinho, em seguida, enrole cada um com uma fatia de bacon e fixe-o com um palito de dente.
2. Divida o recheio em 6 partes iguais e encha a codorna, ressingando 4 onças de enchimento para o recheio.
3. Pegue as codornas em uma panela grande – trabalhe em rodadas, se necessário – deixe ferver por 3 minutos, depois vire-as e vire-as por mais 3 a 4 minutos até atingirem uma cor marrom dourada. O objetivo é que o bacon seja devolvido, mas não queimado.
4. Transfira a codorna para um rack e asse por 37 a 40 minutos
Para a toupeira de romã:
1. Aqueça 1 colher de óleo em uma panela grande em fogo médio, adicione alho e cebola e cozinhe por cerca de 5 minutos, até ficar macio, depois adicione sementes de romã e mexa por mais 4 minutos.
2. Adicione os temperos moídas, passas, sementes de gergelim e amêndoas, mexa por 2 minutos, depois adicione os pimentões guajillos e o suco de romã e cozinhe por 10 minutos.
3. Despeje cuidadosamente no liquidificador e misture bem para uma textura lisa, depois passe por um coador para remover as sementes.
Aqueça as 2 colheres de sopa restantes de óleo em uma frigideira rasa em fogo médio, despeje o molho e frite a toupeira por 5 a 7 minutos e coloque para definir.
Para purê de abóbora
1. Coloque a manteiga e os temperos em uma panela e derreta em fogo médio por 3 minutos.
2. Retire a abóbora assada da pele e coloque-a em um liquidificador, adicione a manteiga derretida e purê até ficar homogêneo, adicione o mel e misture brevemente novamente para combinar.
Servir:
1. Coloque uma mancha de purê de abóbora no prato de servir
2. Coloque uma codorna cheia sobre o purê.
3. Despeje algumas onças de toupeira sobre a codorna. Enfeite com alguns pedaços de recheio espalhados e polvilhe com sementes de romã. Serve 6 porções de aperitivo, ou 3 servindo pratos principais.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você pode encontrar mais opções em nossa pesquisa de notas de vinho.
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Classificação: $92 $28
WS Review: Um vermelho picante e carnudo com sabores de frutas selvagens, sálvia assada e pimenta esmagada que se transforma em taninos polidos. Agora até 2027. 1, 200 caixas fabricadas. Tim Fish
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Classificação: $91 $30
WS Review: Grande e maduro, com sabores cremosos de frutas pretas, mirtilos e especiarias asiáticas oferecendo toques cremosos. Notas de chocolate amargo e moka enchem a ponta até a borda. Agora até 2025. 1. 000 caixas fabricadas. da Argentina. ? Kim Marcus
Montanha Zinfandel Howell Cedarman 2017
Classificação: 91 32 dólares
WS Review: Densamente estruturado, com um exterior polido, oferecendo sabores profundos de amora, chocolate amargo e alcaçuz que se desenvolvem em taninos largos. Beba agora até 2029. 1. 204 caixas fabricadas. De Califórnia. ? Tf.
Zinfandel California Old Vine 2018
Classificação: $90 $25
WS Review: gordo e picante, com sabores vibrantes de framboesa e pimenta defumada que aceleram para viver taninos. Agora até 2024,4. 000 caixas feitas. da Califórnia?T. f.
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Classificação: $90 $30
WS Review: Um vermelho harmonioso, suculento, mas sempre fresco e concentrado, com acentos salgados de fumaça, torradas e alecrim seco brincando com os sabores frutados de geleias de framboesa, coulis de cereja preta e casca de laranja temperada. Taninos ligeiramente fofos no final. Agora até 2026. 7. 500 caixas fabricadas. Da Itália. Alison Napjus
Primus The Blend Apalta 2016
Classificação: $89 $19
WS Review: Os sabores de frutas pretas torradas e especiarias asiáticas carregam notas de gordura de bacon neste vermelho, que fica gordo no meio da boca, com acabamento com notas de chocolate escuro e moca. Cabernet Sauvignon, Carmenére, Petit Verdot, Merlot, Syrah e Cabernet Franc. Agora até 2023,30. 000 caixas fabricadas. do Chile?K. m.
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Classificação: $88 $17
WS Review: Grande e carnudo, com acentos de tinta e alcatrão preto com sabores de cereja preta e ameixa torrada. Notas de chocolate e tomilho seco se destacam no acabamento maduro. Agora até 2023,66. 600 caixas feitas. do Chile. ? K. m.
Cabernet Sauvignon Napa County Educated Guess 2017
Classificação: $88 $25
WS Review: O que você vê é o que você tem neste vermelho quente e exuberante, definido por uma onda acariciando sabores de tampa preta e molho de ameixa, apoiado por notas de chocolate ao leite e alcaçuz derretida no final. Agora, até 2020. 75 são fabricadas 487 caixas. Califórnia. ? J. m.