Inside Wine: Domando as videiras
O manuseio do dossel é a arte refinada de dobrar uma videira à vontade humana.
Por Daniel Sogg
Pense em um enólogo como um domador de leões. Nem animais selvagens nem videiras estão naturalmente dispostos a agradar as multidões. Sem o treinamento adequado, os vinhedos não fornecerão os pequenos rendimentos e sabores concentrados necessários para fazer um bom vinho. É o equivalente ao vinho para balançar em uma perna ou saltar através do aro.
Videiras, como gatos grandes, são rebeldes por natureza; eles preferem crescer e continuar a crescer, cultivando massas densas de folhagens e dando colheitas excepcionais de uvas, mas uma grande colheita enterrada sob uma espessa vegetação resulta em um vinho feio. Portanto, os produtores buscam qualidade, mantendo o crescimento vegetativo inerente à videira. O manejo do dossel da videira, folhas e brotos ao redor dos cachos, é uma prática fundamental para proporcionar as melhores condições possíveis para o amadurecimento das uvas.
California sauvignon blanc é um bom exemplo: um copo de sauvignon blanc revela um mau manuseio do dossel através de sabores verdes que lembram a pele de cebola e pimentas jalapeno. um amigo da comida.
A maioria das decisões que moldam a abordagem do produtor para o manejo do dossel são tomadas anos antes da primeira colheita, mesmo antes de plantar uma única videira. “Na minha experiência, os melhores vinhos do mundo são feitos em vinhedos que exigem menos manuseio. Todos os manipulación. se em decisões de pré-plantio”, diz Nick Dokoozlian, enólogo da Universidade da Califórnia, Davis, a primeira instituição de pesquisa de vinhos do estado.
Idealmente, um produtor toma todas as decisões certas associando o local com a videira, padrão, densidade de plantio e sistema de palidez, mas relativamente poucos vinhedos são ideais. Tudo depende do equilíbrio, uma cepa que produz um excesso de vegetação não dedica sua energia à tarefa fundamental de realizar: o amadurecimento das uvas, as videiras são pálidas e podadas para controlar seu vigor, mas muitas vezes isso não é suficiente para eliminar o crescimento indesejado.
As técnicas primárias de manejo do dossel envolvem a remoção de brotos e folhas, limitando a vegetação e maximizando a exposição à luz e ao ar de aglomerados. Um dossel excessivo sombreia os aglomerados, inibindo a maturidade e o equilíbrio das uvas. tipo de cepa, condições de vinhedos e objetivos do enólogo podem ser um fator fundamental na determinação da qualidade.
Certamente, um tamanho único se encaixa em tudo. Vinhedos frescos requerem mais folhas do que locais mais quentes. Um produtor sauvignon blanc em busca de um estilo mais picante e ácido dominado pelos sabores de uvas e grama manterá uma folhagem mais espessa do que aquela que procura mais riqueza.
Embora o sauvignon blanc seja um dos exemplos mais espetaculares, todas as variedades de uvas precisam de um grau de treinamento. “Não acho que haja um vinhedo em qualquer lugar do mundo que possa produzir vinho A sem um manuseio significativo do dossel”, diz Paul Hobbs. , consultor e enólogo com clientes no Chile, Argentina e litoral norte da Califórnia.
As uvas das três principais variedades de uvas vermelhas de Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, precisam de luz solar direta para minimizar os sabores de ervas e ervas. Os pesquisadores ainda não entendem completamente a bioquímica do desenvolvimento do aroma, mas sabe-se que as peles da uva contêm uma série de componentes que provavelmente são fotoretivos. Por exemplo, os metoxipirazinas, os compostos químicos que causam sabores de pimenta que podem afetar cabernets imaturos para se degradarem à luz.
Então há a cor. Assim como o sol desencadeia a produção de melanina na pele humana, também estimula a síntese de pigmentos, ou antocianinas, na uva. Para variedades de uvas vermelhas pálidas, como Pinot Noir, o destemming criterioso permite que os enólogos alcancem os resultados desejados. tem que ser restrito, pois a exposição excessiva ao sol pode descolorir variedades mais leves de cor e sabor.
A luz também contribui para o espessamento de variedades de uvas de pele fina, como pinot noir, que por sua vez provavelmente facilita os esforços para produzir vinhos estruturados e envelhecidos porque a maioria dos taninos são encontrados na pele.
Mas não se trata apenas de sabor, cor ou estrutura; Bom manejo do dossel ajuda a prevenir doenças Folhagens densas mantém as uvas úmidas após a chuva, tornando-as mais suscetíveis à podridão e ao molde As tempestades de colheita são particularmente ameaçadoras, pois as peles das uvas são as mais finas e, portanto, as menos resistentes à podridão no final da estação.
“A ideia principal da remoção da folha é dar melhor ventilação. Se você expor demais as uvas, elas podem queimar, é por isso que fazemos isso nos lados norte e leste”, explica Jean Delmas, viticultor de Bordeaux primeiro. -Cultura Chateau Haut -Brion.
No entanto, há riscos associados ao destemming, como alguns enólogos de Sonoma aprenderam em junho passado: as temperaturas subiram para 116 graus F e aglomerados expostos a oeste expostos ao sol da tarde murdem em passas, e algumas uvas requerem uma abordagem particularmente conservadora. Variedades com aromas delicados, como viognier e riesling, podem facilmente perder suas nuances mais sutis devido à exposição excessiva ao sol, por isso a remoção das folhas deve ser minimizada.
Na produção de vinho, não é apenas sobre o que você faz, é sobre quando. Idealmente, as videiras terminam seu ciclo de crescimento no inverno (quando a cor das uvas muda e a pele amolece) no final de julho ou início de agosto no hemisfério norte. Durante a estação de cultivo, as videiras produzem brotos excessivos e indesejáveis, criando um deslizamento de terra de folhas e galhos que fazem da viticultura um pesadelo. número adequado de folhas necessárias para fornecer a energia necessária para amadurecer as uvas.
Trata-se de equilibrar o crescimento vegetativo com a produção de uvas, que por sua vez produz os vinhos mais bem sucedidos. O manuseio do dossel é a arte de formar uma videira para ceder à vontade humana. Da próxima vez que você provar um Sauvignon Blanc animado e harmonioso, pense no seu enólogo aprendendo a pular através do aro.