Quando o álcool aumenta, é sobre o grau de
Se você visitar uma vinícola durante a colheita, você vai se surpreender ao ver muitos sacos de açúcar de tamanho industrial, ninguém faz geleia de uva ou entra em pastéis de Natal, o açúcar entra nos tanques antes ou durante a fermentação para elevar o teor alcoólico do acabamento. Vinho.
- Esta prática centenária da vinificação é chamada de capelão.
- Em homenagem ao ministro da Agricultura de Napoleão.
- Jean-Antoine Chaptal.
- Que ajudou a popularizar a prática.
- No entanto.
- A técnica pré-século XIX; remonta.
- Pelo menos.
- Aos tempos romanos.
- Quando os enólogos já reconheciam as virtudes de adicionar mel ao seu wort.
- Os romanos não entendiam a mecânica da fermentação.
- Durante a qual a levedura metaboliza o açúcar para formar álcool etílico (etanol) e dióxido de carbono.
- Mas eles sabiam de algo bom quando tentaram.
O álcool representa grande parte do corpo de um vinho: a sensação de peso e profundidade na boca. Também ajuda a desvanecer o caráter da fruta para dar mais riqueza e uma impressão de doçura. O nível natural de álcool depende da quantidade de açúcar nas uvas, que por sua vez depende de sua maturidade na colheita.
O nível de álcool em que um vinho é considerado equilibrado variou ao longo do tempo. Em Bordeaux do século XIX, muitos vinhos tintos tinham 10 graus de álcool potencial (após engarrafamento, os níveis de álcool são álcool em volume antes da capelão e fermentação seca) ou menos. As técnicas modernas de produção geralmente visam a riqueza e o poder; Isso requer a colheita de uvas mais maduras, que por sua vez produzem mais vinhos alcoólicos, mas a natureza nem sempre colabora com enólogos que procuram entre 13 e 14 graus de álcool Em safras difíceis, os viticultores podem ter dificuldade em atingir os níveis de açúcar desejados. em suas uvas.
O pinot noir vintage de 1997 do Oregon é um bom exemplo. Quando as tempestades começaram em 30 de setembro e não pararam, Doug Tunnell, proprietário e enólogo da Brick House, no Vale willamette, soube que atrasar a colheita só resultaria em uvas diluídas. “Se eu deixasse a fruta pendurada, eu teria tido pinot noir rosa “, diz ele.
Então ele pegou uvas de um de seus blocos com cerca de 12 graus de álcool potencial, 1 grau a menos do que ele queria, e desleixada o suficiente para compensar a diferença.
As leis que regem as práticas vinícolas (em geral) respondem às realidades da viticultura em uma região também, em regiões mais frias como Oregon, Bordeaux, Borgonha e Long Island, Nova York, a capelão é perfeitamente legal, embora haja restrições à quantidade. açúcar que pode ser adicionado. Em Champagne, no nordeste da França, a capelão é essencial; Para produzir vinhos básicos adequados, os enólogos devem colher uvas com uma acidez tão pronunciada que o açúcar não pode fornecer mais de 8,5 graus de álcool (essa capelão é diferente da dosagem, adicionando uma solução de açúcar e vinho que ocorre pouco antes da rolha. )
A adição de açúcar é ilegal em muitas regiões mais quentes, como Califórnia e Itália (embora, curiosamente, os enólogos dessas regiões possam adicionar concentrado de uva xarope). 1989, por exemplo, a combinação de grandes culturas de amadurecimento lento, clima fresco e chuvas de colheita produziram um teor muito baixo de açúcar em muitas uvas. A captação foi uma solução. ” Alguns de nós nos dedicamos à prática de fazer algo decente a partir de uma colheita de tosca, admite um importante enólogo napa.
Durante anos, as adições de açúcar foram virtualmente universais em Bordeaux. Um enólogo californiano que passou um ano no início da década de 1980 em uma primeira colheita em Bordeaux lembra que o enólogo do castelo havia decidido antes da colheita fazer um vinho com um álcool de 12 graus. – cada tonel de uvas recebeu açúcar suficiente para atingir esse objetivo.
Mas a maioria dos enólogos ilustrados são agora menos rígidos com álcool. “Não há um nível ideal”, diz o influente consultor Michel Rolland, que trabalha com vinícolas em 12 países. “Com bons vinhos, eu não me importo com o nível de álcool. Mesmo que seja um problema de 15 graus, não importa. Um bom vinho tem equilíbrio, o que significa que tudo está integrado. “
Viticultores experientes levam em conta uma variedade de fatores na época da colheita: à medida que as uvas amadurecem, o açúcar (potencial álcool) aumenta, a acidez diminui, os taninos tornam-se mais redondos e os sabores gradualmente se tornam menos vegetais e frutados. no entanto, esses componentes não se desenvolvem perfeitamente coreografados.
Pierre Lurton, enólogo e CEO do Chateau Cheval-Blanc em Bordeaux, colhe suas videiras cedo o suficiente para preservar a acidez viva do Merlot. “Eu gosto de pegar o Merlot cedo para mantê-lo frio”, diz ele.
Para preservar esse frescor, Lurton às vezes escolhe antes de ter o açúcar ideal. No magnífico Cavalo Branco de 1998, ele adicionou açúcar suficiente para aumentar o teor alcoólico a um grau de cerca de 8% da cultura. Por anos mais difíceis, como 1997 e 1992, capturou grande parte da colheita.
Lurton e Rolland concordam que a capelão não é tão difundida em Bordeaux hoje como era há 10 ou 15 anos, os enólogos de qualidade estão agora procurando por sabores mais maduros e mais ricos e, portanto, esperando mais tempo para colher. Os produtores também reduzem as culturas, o que significa que as uvas amadurecem. Rápido.
A alta tecnologia também suplantou a capelão em muitas vinícolas; em vez de aumentar o álcool com adições de açúcar, os produtores atingem objetivos semelhantes removendo suco não fermentado ou água do vinho usando osmose reversa ou outras técnicas de evaporação; no entanto, essas técnicas modernas amplificam tanto o bem quanto o mal, de modo que os produtores que as aplicam devem ou vinho feito de uvas verdes ou danificadas também intensificarão sabores desagradáveis.
Na Borgonha, com seu clima frio do norte, a capelão é comum. “Todo mundo faz isso às vezes. Todos os enólogos adicionam açúcar”, explica Michel Niellon, proprietário e enólogo da Domaine Niellon, uma das maiores produtoras de Chassagne-Montrachet.
Existem diferentes formas de chaptalizar: a escolha depende do tipo de vinho e dos objetivos do enólogo; O enólogo Gevrey-Chambertin Claude Dugat adiciona açúcar ao seu Pinot Noir no final da fermentação; o pinot noir nãoused fermenta muito rapidamente, geralmente sem levar mais de seis ou dez dias. Adições adicionais de açúcar prolongam o processo, permitindo que Dugat obtenha mais extração de tanino, uma vantagem importante em uma uva que muitas vezes não é estruturada.
O tempo é importante. ” Se você adicionar [açúcar] no início, a fermentação fica muito quente [o que pode danificar o fermento]. Então, estou esperando a temperatura baixar um pouco”, diz Dugat. , Niellon, que produz principalmente vinhos brancos, fermentos em barris (em vez de grandes tanques), por isso as temperaturas de fermentação permanecem bastante baixas. Adicione açúcar logo após pressionar as uvas, geralmente o suficiente para levar os vinhos a 13,5 graus de álcool.
A maioria dos enólogos usa açúcar de cana, embora açúcar de beterraba e xarope de milho também sejam opções (açúcar mascavo, embora ilegal, tem seus fãs pelos sabores de meláceos e caramelo que fornece). Como regra geral, o açúcar é misturado com suco wort. e então é bombeado para a banheira. São necessárias quantidades ligeiramente diferentes de açúcar, dependendo do tipo de vinho e técnicas de produção. Com os vermelhos, 116 quilos de açúcar adicionados a um tanque de 700 litros aumentará o álcool em aproximadamente 1 grau.
Vinhos fermentados em tanques abertos (como muitos pinot noir) perdem cerca de 1 grau de álcool devido à evaporação, então os produtores podem ter que compensar essa perda com açúcar.
Como todas as práticas de vinho e vinho, espirrar requer moderação. O álcool fermentado de açúcar de cana adicionado tem o mesmo sabor do álcool de açúcar de uva (etanol é etanol), mas os vinhos overcaptizados são desequilibrados e alcoólicos. Se eles não têm uma concentração suficiente de frutas, o álcool parece excessivo.
Talvez a maior desvantagem da chaptalização seja que ela dá uma muleta aos produtores de vinho. Eles sabem que podem adicionar açúcar, por isso é tentador fazer grandes safras que amadurecem lentamente e são menos concentradas. E se eles têm acesso ao “sol no saco”, por que aceitar os riscos de atrasar a colheita enquanto esperam por essa medida adicional de maturidade?
Mas os enólogos de qualidade reconhecem que a capelão nunca transformará uvas ruins em um bom vinho. Se usado com sabedoria, é uma ferramenta que permite aos enólogos alcançar o estilo e o equilíbrio que desejam. “Açúcar é uma coisa e maturidade é outra”, diz Niellon. não substitui a maturidade, não dá perfume ou frutas maduras. “