Como outros chefs franceses de três estrelas que abriram restaurantes ostensivos em cidades distantes, Georges Blanc poderia ter tentado conquistar Tóquio, Paris ou Nova York, mas o restaurateir de quarta geração cria um mini-império de bistrôs gourmet, hotéis e butiques, hospedando-se perto de sua casa na Borgonha.
No ano passado, ele invadiu Lyon com a abertura de um novo bistrô, Le Splendid-Chez Nos Méres (“em nossas mães”), “que está cheio de multidões ansiosas por alguns dos pratos regionais mais famosos da França. Muitos foram criados por cozinheiros lendários: as mães Giselle Crouzier, Marie Bourgeois, Eugeny Brazier, Annette Poulard e Paulette Blanc, que lideraram as cozinhas de alguns dos melhores restaurantes do país décadas atrás, as mulheres estão representadas em grandes pinturas em preto e branco que decoram o quarto como afrescos.
- Desde sua inauguração.
- Há um ano.
- O Splendid de 110 lugares tem funcionado quase no pico de desempenho todos os dias.
- É um bistrô espaçoso e brilhante.
- Com paredes amareladas.
- Janelas do chão ao teto.
- Tetos altos e bancos vermelhos.
- A cozinha envidraçada é administrada por uma equipe de cozinheiros composta exclusivamente por homens vestidos com grandes chapéus brancos.
Blanc é originalmente de Bresse, que tem sua própria denominação controlada de origem para suas aves conhecidas, e é presidente da organização de promoção de aves bresse desde 1986. A marca simbólica de White, o galo, está em toda parte: como um desenho rubro-negro nos menus e como estátuas em postes de aço na sala de jantar.
Blanc abriu o Le Splendid em Lyon porque correspondia à sua distância: a cidade fica a cerca de 30 minutos de carro de Vonnas, onde está localizado seu restaurante de três estrelas, que ele quer supervisionar diariamente. É mais de uma hora “, disse Blanc, 59. Ele disse que não era como outros chefs de três estrelas abrindo restaurantes em outros continentes.
“[Alain] Ducasse é um excelente diretor síncroônico e pode delegar”, disse ele. “Mas eu estou em Vonnas todos os dias, está aberto. Eu acho que um chef deve estar em seu restaurante para dar-lhe uma alma. Ele trabalha em seus outros projetos durante os dois dias e meio de cada semana, já que o hotel de três estrelas está fechado.
Ficar no local trabalhou para Blanc, que começou a cozinhar com sua mãe em meados da década de 1960. De cada 10 funcionários em 1968, o negócio familiar emprega hoje 230 pessoas. No ano passado, ele reportou US$ 20 milhões em receita bruta e US$ 2 milhões em lucros antes dos impostos, disse ele.
Vale a pena visitar o Splendid em qualquer viagem à Borgonha. Pernas de sapo macias e fofas em uma manteiga rica e molho de alho reproduzem a receita de Madre Branca, também conhecida como Paulette Blanc, a mãe do chef proprietário. mas a crosta macia é uma especialidade de Marie Bourgeois, que dirigia um restaurante ao norte de Lyon.
“Muitas pessoas que comi em restaurantes femininos disseram que reproduzimos seus pratos grama por grama”, disse o chef Stéphane Carbone, 27, Esplêndido.
Essas especialidades atraíram 60. 000 convidados para o Splendid nos últimos 12 meses, tornando o bistrô o mais popular dos cinco restaurantes de Blanc na Borgonha, incluindo o icônico Georges Blanc, de três estrelas Michelin desde 1981. Ganhou um Grand Prix Wine Spectator por sua lista de 3. 000 vinhos, serviu 30. 000 convidados no último ano.
O controle de White sobre a cidade fez dele conhecido como o “Rei de Vonnas”. Possui duas lojas especializadas, dois hotéis e o L’Ancienne Auberge, um restaurante que reproduz o restaurante da era de 1900 operado pelos bisavós de Blanc. Ele atende 25. 000 convidados no ano passado. Ele também abriu um museu em uma antiga padaria e, há vários anos, até convenceu as autoridades a construir uma saída especial para a rodovia Vonnas.
Em 1998, Blanc começou a expandir-se fora de Vonnas com a abertura de um bistrô quente, Le Saint Laurent, no antigo distrito portuário de Mucon, a cerca de 30 minutos de carro de sua cidade natal. O restaurante está localizado às margens do rio Saona e é especializado em culinária regional em Val de Saéne. Saint Laurent serviu 20. 000 convidados no ano passado.
Em 1999, ele assumiu um restaurante estrelado por Michelin em Bourg-en-Bresse, perto de Vonnas, e transformou-o em outro bistrô, chamado Chez Blanc. Como todos os bistrôs brancos, sua lista de vinhos é eclética e cheia de bons preços brancos e 60 tintos, principalmente borgonha e o Vale do Rhone) e está aberta diariamente para almoço e jantar. Chez Blanc serviu 25. 000 pessoas em 2001.
Em dezembro, Blanc abriu uma lanchonete ao lado do Splendid, chamado Pain Blanc, que vende pão feito a partir de uma receita secreta, salsichas, outras especialidades e vinhos da Domaine d’Azenay, uma propriedade de 42 acres em Muconnais.
Esta última adição ao negócio crescente do chef é improvável que seja o último, de acordo com o chef. Blanc planeja abrir mais restaurantes em cidades próximas à fronteira com a Suíça, como Genebra ou Annecy, que não estão a mais de uma hora de carro de Vonnas.
The Splendid Place Jules Ferry 69006 Lyon France Tel: (011) 33-04-37-24-85-85 Fax: (011) 33-04-37-24-85-86 Email: lesplendid@georgesblanc. com Horário de funcionamento: Almoço e jantar, diariamente
Leia mais sobre Georges Blanc: