O Termignon Blue no balcão de madeira é sólido (cerca de 15 libras) e chenu com mofo marrom peludo. Isan Gurdal, 43, proprietário da Formaggio Kitchen em Cambridge, Massachusetts, está animado, mas preocupado. “É feito por uma alpina. Ela tem 89 ou 90 anos, e apenas nove vacas. Ela é muito frágil, e se ela não tiver força para furar o queijo não será azul. O último que abrimos estava branco como um bebê por dentro. Às vezes, você simplesmente esquece. “
- Deslize uma tampa de queijo de lado e retire um caroço.
- É ricamente veado.
- “Oh.
- Uau.
- ” Prove e suspire: “É perfeito”.
- Mas não é fácil de vender.
- Ele admite.
- é extremo demais.
- Fãs obstinados de azul vão comprá-lo – alguns chefs franceses famosos.
- Por exemplo.
- Ou o professor emérito do MIT que abotoou Gurdal e insistiu que ele importasse o queijo.
- Três anos para trazê-lo.
- O cara ficou com raiva de mim; Ele pensou que não estava se esforçando o suficiente.
- “.
Três anos não é nada para um homem que dedicou sua vida a queijos esotéricos. Gurdal viaja para o exterior três ou quatro vezes por ano: norte da Itália, os Pirineus, os Alpes franceses, onde quer que haja artesãos que fazem queijos de classe mundial. , foi o primeiro fabricante de queijo nos Estados Unidos a criar uma caverna ao estilo francês: um porão pequeno, úmido e fresco que fede a de queijo. Suas cargas simples: uma variedade variada, desde as menores pirâmides até as maiores das rodadas. tommes: eles são girados, escovados, lavados e testados regularmente enquanto aguardam seu grande momento na vitrine superior, onde cerca de 300 variedades são encontradas. Disponível diariamente.
Há um maravilhoso envelhecimento do condado em um túnel de trem que o produtor ajudou a capturar os alemães. É nogueira, densa e frutada, e é servido nos restaurantes The French Laundry e Emeril Lagasse. Tomme de Savoie da Gurdal tem uma fragrância floral alpina. ; seu Tomme de Bauges (“a mesma montanha, outra aldeia”, diz ele) tem um cheiro de vinho branco limão e um sabor bonito. Tem um pecorino exótico envolto em folhas de nozes e fermentado em azeite por seis meses ou mais. Bom artista-cheesemaker de Massachusetts, é Colrain, um delicioso novo queijo de cabra com leite pirenário cru que rivaliza com os melhores queijos desta região oferecidos pela loja.
Embora nem todos os melhores negócios de Gurdal sejam tão raros, ele está claramente orgulhoso dessas descobertas. Originária da Turquia, ela também carrega Kasar, um rico e cremoso queijo duro de seu país natal. “Ele é famoso lá”, ele se gaba. Ninguém ouviu falar dele aqui.
Formaggio Kitchen (a localização original, mais uma filial no sul de Boston) tem sido apreciada por gourmets não apenas por seu queijo, mas por seu inventário cuidadosamente selecionado de centenas de outras iguarias, a maioria delas da Europa e dos Estados Unidos. o tema de chocolates franceses premium ou chás Darjeeling, e Gurdal é sempre ávido e experiente, mas é o queijo que ele mais gosta. Tudo em sua tenda original, cheia de três peças, sejam cerejas de Provença secas ao sol, vinagre banyuls ou mostarda de pimenta vermelha toscana, está relacionado, pelo menos em sua mente, ao queijo.
“O Termignon Blue seria incrível com um mel corbezzolo”, ele sugere, ou outro mel de castanha amargo semelhante importado da Córsega. Ele está comendo outro sanduíche. ” Meu coração está com produtos como esses. “