A cozinha italiana clássica usa poucos ingredientes, mas deve ser de qualidade superior, especialmente o arroz arbóreo usado no risoto.
- Na Lombardia.
- Risoto reina.
- Embora possa ser preparado com quase tudo.
- Desde pernas de sapo até aspargos.
- A versão mais famosa deste prato clássico de arroz é preparada lá.
- Aromatizada com açafrão e medula.
Este risoto dourado é o companheiro clássico do osso buco, que significa “osso com buraco”, em referência ao pepita de medula no centro do osso em cada fatia de perna de carne cruzada. Em Miln, o osso buco é cozido com vinho, legumes e ervas até ficar macio com um garfo. O toque final, tipicamente milanês, é o gremolata, uma mistura de temperos que dá força à doçura da carne e do molho.
Osso buco vai bem com muitos vinhos tintos encorpados, Barbaresco é uma escolha particularmente boa.
Quando eu sirvo osso buco com risoto alla a la milanesa, nada mais é necessário. Siga este prato com uma salada crocante e talvez um bolo de frutas para sobremesa.
Osso Buco Alla Milanese
Polvilhe o viga com sal e pimenta. Adaga o viário na farinha, sacudindo o excesso.
Em uma caçarola com tampa hermética derreta a manteiga com o óleo em fogo médio, adicione as pernas e doure por toda parte, divida a cebola, o aipo e a cenoura ao redor da carne e cozinhe até os legumes ficarem macios, cerca de 10 minutos.
Adicione o vinho e cozinhe raspando o fundo da panela com uma colher de pau, adicione os tomates e o caldo até ferver. Cubra parcialmente a panela, cozinhe por 1 1/2 a 2 horas, até que o vijei e se desprende do osso, ocasionalmente pulverizando a carne com molho, se houver muito líquido retire a tampa e deixe evaporar um pouco. .
Aproximadamente 5 minutos antes de servir, pique alho, anchovas, salsa e limão (Nota: alguns cozinheiros pulam alho ou anchovas). Adicione a mistura ao molho na panela e escove a carne pela última vez. Sirva quatro.
Risoto milanês
Cozinhe o caldo. Coloque caldo de 1/2 xícara. Adicione açafrão ao caldo reservado e mexa para dissolver.
Em uma panela grande e pesada em fogo médio, aqueça duas colheres de sopa de manteiga e medula e óleo. Quando a manteiga derreter, adicione a cebola e cozinhe, mexendo com frequência, até dourar, cerca de 10 minutos.
Adicione o arroz e mexa com uma colher de pau até ficar quente, cerca de 2 minutos. Adicione 1/2 xícara de caldo quente e mexa até que o líquido seja absorvido. Continue adicionando o caldo meia xícara de cada vez, mexendo constantemente, até absorver. Depois de cerca de 15 minutos, adicione caldo de açafrão, sal e pimenta a gosto, continue adicionando o caldo e mexa até que os grãos estejam macios, mas firmes sob o dente e a mistura fique cremosa, se você ficar sem líquido antes de cozinhar o arroz, finalize o cozimento com água quente.
Retire o risoto do fogo e adicione as 2 colheres restantes de manteiga e queijo até derreter e cremoso. Sirva imediatamente. Por 4 a 6 porções.
Michele Scicolone é autora de The Sopranos Family Cookbook (Warner Books).