Louis Osteen é um doce. Em Nova York com sua esposa, Marlene, para cozinhar este menu, ele quer uma rosquinha no café da manhã. “Ou algo doce”, sugere Marlene. La doçura está no coração da culinária de Osteen, mas no almoço e jantar, este grande apoiador da culinária dos Países Baixos na costa da Carolina do Sul muitas vezes faz com que o açúcar sobe com um pouco de sujeira ou especiarias.
A comida do baixo país é baseada nos produtos disponíveis onde o mar flui para a terra: arroz, cebola doce, peixe, caranguejos e ostras. Esta cozinha encontra sua identidade na mistura de culturas resultantes da posição de Charleston como o primeiro porto nesta parte do Sul antes da Guerra Civil. Começou como uma cozinha colonial, recriando o conforto da casa com materiais locais, e adaptando-se conforme necessário.
- Hoje.
- Osteen carrega baguete em seu restaurante e a de sua esposa.
- Louis’s em Pawleys.
- Na costa de Charleston.
- Mas enquanto os tradicionalistas do País Baixo podem aderir mais estritamente às receitas antigas.
- Osteen continua a brincar com variações.
De seu primeiro trabalho na cozinha, descascando batatas e limpando depois do chef francês François Delcros em Atlanta, ele traz um leve sotaque francês: a gordura de pato no molho de olhos vermelhos é apenas um exemplo da cozinha charleston de Louis Osteen (Algonquin Books), enquanto sua abertura para novos ingredientes se manifesta repetidamente. O caráter de sua culinária lembra o do homem: refinado, mas direto e despretensioso.
Seu primeiro prato do dia aperfeiçoa uma culinária sacrossanta do sul: assar. Não há nada de surpreendente sobre camarão grelhado ou biscoitos servidos com eles, exceto que eles são os biscoitos mais macios e amanteigados que você já comeu. mais leve do que o ar “, diz Osteen. ” Você tem que esfregar as tampas com manteiga assim que você sair do forno ou eles vão flutuar.
O molho barbecue, no entanto, rende algumas curvas. Primeiro, é à base de tomate em uma região que favorece o vinagre. No entanto, o mais importante são as duas adições de Osteen: pasta de goiaba e cerveja. Quando perguntado por que ele adicionou-os, ele disse: “Estas são duas coisas boas. “Ele chama de molho híbrido: goiaba o torna mais doce do que um churrasco de verdade, enquanto a pimenta preta abundante dá-lhe o toque necessário. Com camarão e Worcestershire, adquire um sabor esfumaçado, parecido com chiclete.
Como compradora de vinhos para o restaurante, Marlene Osteen compra principalmente o que gosta. Quando começamos a provar camarão com um rebanho de vinhos, Marlene fala sobre o gosto dos sulistas por chá doce, julepe de hortelã, Coca-Cola e Conforto do Sul: “Os sulistas falam seco, mas bebem doce”. A degustação valida essa preferência. Dois vinhos brancos secos ficam finos e picantes no churrasco, enquanto um branco semi-seco do produtor alsaciano Paul Blanck resiste à salsa. Pinot Auxerrois Vieilles Vignes 2000 tem sabores de pera madura, mel e baunilha que são misturados com goiaba e pimenta. O molho destaca a acidez escondida no vinho, dando-lhe um melhor equilíbrio e tornando-o mais refrescante. “Tem um efeito de sinergia”, diz Marlene, “e dá profundidade ao molho barbecue”.
O prato a seguir tem o que o Chef Osteen chama de sabores típicos de Lowcountry: o mero preto, facilmente disponível no sul, com bundas e feijões e um molho de manteiga de ervas servido com arroz, assado com cebola doce. O mero não era tão bom na mesa. Os sabores de peixes carnudos desbotaram sob favas brilhantes e cogumelos terrosos, e vegetais e molho deram aos vinhos um sabor de madeira desagradável. Marlene retém vários Pinot Noir, americanos e borgonha, em sua previsão de que um pinot noir frutado seria uma combinação melhor estava correto. O Vale Argyle Willamette 2000 é leve o suficiente para não sobrecarregar peixes com taninos, mas sua combinação brilhante de cereja, terra, ervas e notas de especiarias vai bem com bundas e feijões.
Sobremesa é uma variação de uma receita que Louis obteve da Srta. Mary Cleveland das terras altas, Carolina do Norte, que fez um bolo de soro que ele descreve como “doce demais para todos, menos para mim”. Ele não podia suportar modificar o recheio, então ele adicionou framboesas – seu ácido reduz um pouco a doçura. É cozido quase como um suflê, inchando sobre a casca. Removê-lo do forno enquanto ainda está instável no centro é essencial para a textura do creme.
A esperança de sobremesa era que um Madeira se casasse melhor com o bolo, honrando o papel central de Charleston na importação deste vinho preeminente da história americana. Na verdade, um NV de 10 anos de idade de Broadbent Malmsey Madeira é o melhor acompanhamento, pois tem uma maciez resistente ao creme, sabores agradáveis de avelã e caramelo e acidez revigorante para refrescar o paladar para outra mordida.
Como Marlene diz: “Ele tem esse ácido de limão. Ele é muito bom com sobremesas louis. Eles são tão doces. E tão bom.
Para este prato, comece com o molho barbecue; Uma vez feito, você pode descansar por um tempo dentro de casa ou em fogo muito baixo, em seguida, fazer os biscoitos e durante o cozimento do camarão grelhado, quando o camarão é cozido, os biscoitos devem sair do forno.
Para fazer o molho
Misture manteiga, molho Worcestershire, molho de tomate, pasta de goiaba, cerveja, sal e pimenta em uma panela não reativa. Cozinhe em fogo médio, batendo continuamente, até que a manteiga derreta e os ingredientes se unam. Continue fervendo por cerca de 10 minutos ou até engrossar. Coloque de lado.
Para fazer o camarão:
Faça uma churrasqueira quente. Camarão borboleta fazendo uma fenda longitudinal na parte de trás e tempere o camarão com sal e pimenta. Ase por 2 minutos de cada lado, ou até rosa, lançando uma vez (de outra forma refogue em 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto para a mesma duração). Retire em uma tigela e cubra sem espremer papel alumínio para se manter aquecido.
Cookies
Pré-aqueça o forno a 425 graus F. Coloque farinha e manteiga resfriada em tigela média. Trabalhe a manteiga na farinha com um cortador de biscoitos, garfo ou ponta dos dedos até que os pedaços de manteiga sejam ligeiramente maiores que uma ervilha inglesa, mas não maior que um grão de limão Se você usar os dedos, trabalhe rapidamente para garantir que o calor nas mãos não derreta a manteiga.
Adicione o soro e, aplicando uma leve pressão, dobre a mistura várias vezes com uma espátula até ficar firme. Não misture demais. Para fazer biscoitos leves, é importante trabalhar a massa o mínimo possível.
Vire a massa sobre uma tábua enfarinhada e amasse rapidamente e suavemente 6 a 10 vezes ou até começar a homogeneizar, deve haver grandes pedaços de manteiga em todos os lugares, polvilhe um pouco de farinha sob a massa para que a placa não grude e polvilhe levemente a parte superior da massa para que ela não grude no rolo. Estique a massa até cerca de 1/2 polegada de espessura.
Corte a massa em fatias de 2 polegadas, coloque em uma assadeira sem lagraças e asse em forno pré-aquecido por 15 minutos. Os biscoitos devem ser crocantes e dourados na parte superior e inferior, mas não secos no meio. Retire do forno e escove a parte superior. com manteiga derretida Faz 15 biscoitos.
Misture o camarão ao molho e leve ao fogo, sirva imediatamente com os biscoitos ao lado. Sirva quatro.
Em uma pequena frigideira ou panela não reativa, derreta 4 colheres de sopa de manteiga com óleo vegetal, quando a espuma começar a se dissipar, adicione as peças de garouola até que a habilidade da panela esteja completa, mantenha o calor meio alto para dourar bem o Peixe, cerca de 2 minutos do primeiro lado. Vire o peixe por alguns segundos para que ele termine de cozinhar. Medalhões de peixe devem ser moderadamente raros nesta fase. Remova rapidamente a fatia mais fina de peixe e substitua-a por uma fatia de peixe cru. Trabalhe o mais rápido possível até que o peixe esteja cozido. Coloque as fatias em um prato ligeiramente quente e cubra. com papel alumínio.
Adicione a cebolinha, o tomilho, 2 colheres de manteiga e a folha de louro na mesma panela e refogue por cerca de 30 segundos, adicione as morillas e misture, depois adicione as abelhas, puxe por cerca de 1 minuto. Escorra cuidadosamente a gordura da panela, deixando os legumes e ervas nela.
Em fogo médio, adicione o vermu e cozinhe até evaporar quase completamente. Adicione frango ou caldo de peixe e deixe ferver para reduzir. Olhe cuidadosamente para as bolhas; Ao engordar, adicione delicadamente as 2 colheres de sopa restantes de manteiga, perifollo picado, fatias de peixe e sucos que podem ser coletados. Agite a panela suavemente e quase continuamente, a manteiga emulsionará com o líquido e ficará ligeiramente grossa e sedosa. aquecer e servir imediatamente. Sirva quatro.
Em uma panela de forno de fundo grosso, ferva o caldo e cubra, deixe ferver, cubra, por 5 minutos. Adicione cebola, arroz, manteiga, folha de louro, tomilho, sal e pimenta. Leve de volta para ferver, cubra e asse a 350 graus F por 15 a 20 minutos. Misture com um garfo e transfira para uma tigela para servir quente.
Pré-aqueça o forno a 375 graus F
Espalhe a massa e coloque-a em uma panela de 12 polegadas com fundo removível, forre a massa com papel alumínio, depois pese a folha com feijão ou arroz. Asse a casca no forno por 25 a 30 minutos, até secar e ficar pronto. . A casca deve ser pré-revestida. Enquanto a casca está cozinhando, prepare o recheio.
Para fazer o recheio:
Misture o açúcar e a farinha em uma tigela grande, adicione a manteiga e misture bem. Coloque os ovos em uma tigela média e misture com o soro, baunilha e vinagre. Misture suavemente para que nenhuma espuma seja formada.
Adicione a mistura de ovos à mistura de açúcar, remixe suavemente para que não incorpore o ar, despeje o recheio na base e asse por cerca de 20 minutos ou até que o recheio seja suavemente tomado e ainda oscilado no meio. Você pode experimentá-lo, com um palito de dente, que deve sair seco. O bolo continuará bebendo enquanto esfria.
Coloque o bolo em uma prateleira e deixe esfriar na panela por 10 minutos. Retire as laterais da panela e deixe o bolo esfriar até a temperatura ambiente. Leve à geladeira até ficar completamente firme, pelo menos 1 hora e meia.
Enquanto o bolo estiver na geladeira, faça a cobertura
Para fazer o esmalte:
Aqueça a lata e o bourbon em uma panela não reativa de fundo grosso em fogo baixo até que as latas derretirem, mexendo ocasionalmente, coe o glacê, descarte os pedaços de frutas e reserve.
Deslize o bolo em um prato de servir. Começando pela borda externa do bolo, coloque as framboesas em círculos concêntricos até que a parte superior esteja completamente coberta. Escove delicadamente as framboesas e os lados da casca com a cobertura. Se necessário, aqueça um pouco o esmalte para que ele escove facilmente.
Sirva o bolo imediatamente ou leve à geladeira por até 3 horas, é melhor em temperatura ambiente, então retire-o da geladeira pelo menos 30 minutos antes de servir. Serve de 8 a 10.
Marlene Osteen, esposa de Louis e diretora do programa de vinhos em seu restaurante, Louis’s on Pawleys Island, juntou-se a mim e Thomas Matthews, editor-chefe da Wine Spectator, para provar uma ampla gama de vinhos com esses pratos. A seguir, os melhores suplementos. Outros vinhos podem ser adequados, mas experimente os listados aqui se puder. Se os vinhos selecionados para o menu não estiverem disponíveis, escolha uma alternativa com características semelhantes. Aqui estão algumas sugestões:
Churrasco de camarão e biscoitos Primeira escolha: Paul Blanck Pinot Auxerrois Alsace Vieilles Vignes 2000 ($90, $17) Substitutos: Champalou Vouvray La Cuvée des Fondraux 2001 ($89, $17), Caymus Conundrum California 2000 ($88, $22)
Medalhões de garoupa preto com bundas e feijões, e caramelo Wadmalaw e arroz Primeira escolha: Argyle Pinot Noir Willamette Valley 2000 ($88, $18) Substitutos: Jean-Maurice Raffault Chinon 2001 ($87, $12), Denis Mortet Burgundy Cuvée de Noble Souche 2000 ($87, $29)
Bolo de soro com framboesas frescas Primeira escolha: Broadbent Malmsey Madeira 10-Year-Old NV ($87, $28) Substitutos: Mendelson Muscat Canelli Mendocino County 2000 ($91, $35/375 ml), Antonio Barbadillo Moscatel Laura Jerez NV ($90, $22)