Chef francês Thomas Keller (à direita) com o chef David Breeden (Alanna Hale)
Em 1994, quando o chef Thomas Keller comprou a Lavanderia Francesa em Yountville, era um negócio modesto, inspirado no quente Chez Panisse em Berkeley.Os proprietários Don e Sally Schmitt prepararam apenas um menu por noite e criaram duas crianças na casa ao lado..
- Onde esta casa já esteve.
- Um armazém de 15.
- 000 garrafas agora ancora um novo edifício Tudo faz parte de uma reforma e expansão de mais de US $ 10 milhões como o restaurante comemora seu 40º aniversário.
Um novo caminho semicircular oferece uma entrada majestosa, algo que o restaurante nunca teve no passado.A sala de jantar principal foi reformada e a sala de jantar privada no andar de cima foi expandida para acomodar 12 pessoas, enquanto oito mal foram capazes de entrar.O pátio e uma segunda sala de jantar privada ao lado do novo porão podem acomodar até 14 pessoas cada.
Uma fase anterior da reforma expandiu e modernizou a cozinha, agora supervisionada pelo chef David Breeden.Antes da cozinha reabrir em fevereiro, ela foi cozida em dois prédios temporários por 18 meses.
O cardápio, que muda de um ou dois cursos por dia, foi redesenhado para simplificar refeições que muitas vezes duram quatro horas ou mais.A culinária sempre brinca com técnicas clássicas francesas e é baseada nas mesmas fontes de ingredientes.Não é tudo local, com manteiga de Vermont, azeite toscano e ostras de Massachusetts, mas tudo de produtores impecáveis.
Essas ostras são a estrela de um dos pratos exclusivos de Keller, apelidado de “ostras e pérolas”, enquanto as ostras tomam sol em uma colher de sopa de sabayón com contas de tapioca.A inovação combina vários pequenos cursos em uma gama atraente em vez de um de cada vez.
Os vinhos mais pedidos ocupam uma pequena adega de 3.000 garrafas, aninhadas no corredor entre a sala de jantar e a cozinha, para fácil acesso. A nova vinícola principal contém mais de 10.000 garrafas que já haviam sido espalhadas em várias lojas em vários edifícios de um espaço limpo e espetacular.Uma parede inteira de meias garrafas oferece mais opções para incorporar vinho em um menu multi-curso (a Lavanderia Francesa tem realizado o Grand Prix du Wine Spectator desde 2007).
Com tantos vinhos na mão, o diretor de vinhos Erik Johnson, um veterano de oito anos na lavanderia francesa, se amontoou com Keller para adotar uma nova abordagem para a combinação de vinhos.Em vez de uma seleção fixa que corresponda ao cardápio do dia, Johnson cria “Por que fazer os mesmos vinhos que todos os outros?”, ele pergunta: “Por que não projetar algo só para você e suas preferências?”
Johnson pergunta aos clientes onde eles poderiam ter ido para Napa Valley.”Se eles dizem Colgin ou Bond, ele vai me dar uma pista. Eu posso escolher vinhos de estilo semelhante que você pode não saber.Se você está falando de um Chardonnay sem madeira que você realmente gostou, eu posso ir a um Arnot-Roberts, que é versátil com um monte de nossa comida.”
“Tento fazer [sommeliers] humildes sobre o programa de vinhos”, acrescenta Keller.”Não queremos que seja ritual ou religioso. Queremos dar uma festa.E é diferente para todos.” O custo é ajustável. Dependendo do nível de conforto do cliente e da raridade dos vinhos, os pares personalizados podem variar de US$ 75 a US$ 1.000.
A lista de vinhos do iPad é apenas uma lista de vinhos, sem sinos ou assobios como fotos de rótulos, notas de degustação ou notas de vinho.Johnson quer que seja uma simples ferramenta de referência. O tamanho da fonte é ajustável para fácil leitura e o uso de um iPad garante que a Lista esteja atualizada até o momento.
Um almoço recente de três horas mostrou que a nova lavanderia francesa está operando em um nível tão alto como sempre, e com algumas inovações que merecem ser apreciadas.
Vários pratos, depois de uma delicada lagosta cozida com manteiga servida fria com aspargos brancos, veio um prato de pão, um brioche enrolado com cacau amargo.O pão do dia evocado por François Hiegel, padeiro chefe dos restaurantes de Keller, é acompanhado por uma suntuosa torneira de manteiga diane st.Fazenda animal de Clair de Vermont.
“As pessoas estavam enchendo de pão no início da refeição”, diz Keller sobre a variedade anterior, “e eles estavam muito cheios para desfrutar dos pratos mais recentes.”Ele fez uma transição bem-vinda para os pratos seguintes, uma série de pratos de carne culminando em uma fatia de bife macio com manteiga Wagyu.
Substituindo um prato de queijo composto, um gougére do dia agora usa um dos queijos macios de Soyoung Scanlan de seu laticínio Ambulante no Condado de Sonoma.”São duas mordidas, leva menos tempo e é menos abundante do que um prato inteiro de queijo”, diz Keller.”E nós amamos seus queijos.”
O estudo aromático de Andante perfumava este gougére, coberto com nozes picadas, e montava o que se seguiu, uma sobremesa delicada inspirada no clássico merengue flutuante francês conhecido como ilha flutuante.
Otros aspectos destacados incluyeron un granizado increíble y delicado de sake japonés infundido con jengibre, perfectamente nevado en un cuenco con borde dorado recubierto con un material que mantiene su contenido congelado, una piscina de pol suaveenta enmarcada en un corazón de pato asado y un guiso de morillas de Califórnia.O caranguejo adormecido tocava música suave em uma geleia de maçãs azedas e aipo.
Refinado e preciso do início ao fim, é uma alta gastronomia extremamente bem executada, os sabores tinham pureza e clareza, e as apresentações eram lindas sem problemas, utilizando uma gama de pratos e ferramentas personalizados.Este nível de refinamento custa US $ 310 (impostos e gratificações, mas principalmente sobretaxas), mas é difícil dizer que não vale a pena.