O risoto crustáceo do chef Mark McCain funciona bem com abóbora de mosca no inverno, como mostrado aqui, mas neste verão, opte por vegetais verdes como ervilhas inglesas e espinafre macio (Annie Whitehead).
Para o fim de semana do Memorial Day, a lagosta fresca grelhada servida com um risoto de manteiga soa muito bem, e ainda melhor com um vinho branco brilhante e equilibrado que tem bom valor para o dinheiro.Mas, diz o chef de Jeffrey, Mark McCain, uma das melhores coisas de risoto de frutos do mar em Austin, Texas, é que faz os comensais felizes o ano todo.
- O prato reflete os valores do restaurante Best of Award de excelência.
- Que McCain descreve como “americano-francês” em grande estilo.
- Carinhosamente referindo-se à sua abordagem “old school”.
- Que é um retorno a outra era: sofisticada.
- Menos A cozinha sempre usa frutos do mar frescos e muitas vezes troca ingredientes para aproveitar a nova estação.
- No outono você pode encontrar arroz polvilhado com abóbora.
- Enquanto esta versão do início do verão incorpora ervilhas inglesas para doçura e espinafre macio.
- Dobrado pouco antes de servir.
Na melhor das hipóteses, é uma refeição tradicional que McCain descreve como um “prato caseiro”.Isso funciona bem para um grupo que quer dividir ingressos ou uma família faminta depois de um dia na praia.
McCain, originalmente de Austin, aprendeu suas habilidades culinárias com chefs alemães.”Tive que ficar por três meses e acabei ficando um pouco menos de um ano.Nós cozinhamos como loucos. Eu tinha 22 anos na época.”ele trabalhou em um dos restaurantes mais prestigiados de Ohio, o agora extinto L’Auberge em Dayton, depois em Naha em Chicago por quase nove anos.Diante da decisão de consolidar sua carreira em Chicago ou tentar algo novo mais próximo de sua família, McCain voltou para uma cidade cuja cena gastronômica está crescendo, juntando-se a um restaurante considerado um dos imperdíveis de Austin.
“Tentei manter as coisas simples e realmente mostrar o produto, então não há nada muito louco aqui”, diz McCain sobre a receita do risoto.”Nós não sobrecarregar o prato com muito arroz. É muito aveludado e repousa sobre o prato como uma paleta agradável para simplesmente pegar os frutos do mar e todos os sucos que saem dos crustáceos assados para o fogo de madeira.
O tipo de frutos do mar pode mudar dependendo da captura do dia e preferências pessoais, mas você não pode bater a lagosta fresca.A cozinha de Jeffrey usa lagosta do Maine ao vivo, às vezes adicionando capturas locais como a grade vermelha do Golfo do México.cozinhar lagosta, é uma boa ideia agrupar as caudas e garras separadamente na grelha e manter um olho atento sobre eles.”A maioria das pessoas não percebe que as garras de lagosta levam cerca de duas vezes mais tempo para cozinhar do que as caudas, porque são mais grossas e mais densas”, explica McCain.
Antes de grelhar, quebre as garras e corte uma linha para os lados da cauda.Deixar as conchas no lugar até o último momento ajuda a proteger a delicada carne de lagosta durante o cozimento e manter mais sabor.Depois de assar, se você incluir camarão na mistura, é melhor descascá-los antes de adicioná-los ao risoto.Mas para garras e caudas, deixe os comensais tentarem escolher a carne para si mesmos.
Atualmente, o risoto é servido no restaurante com manteiga simples, mas para quem não consegue ou não está acostumado a cozinhar com ouriços do mar, há uma maneira mais fácil de adicionar um toque semelhante de luxo.
“Faça o açafrão florescer em um pouco de vinho branco, depois misture com manteiga macia, deixe esfriar e depois monte seu risoto com isso no final”, sugere McCain.(Quando você comprar açafrão, que pode ser caro, não deixe de procurar fios coloridos, sem poeira ou quebrar em pequenos pedaços.)Manteiga de açafrão ficará na geladeira por semanas.”Você pode até cortá-lo em dados, uma vez que ele é resfriado, e congelá-lo, e você pode adicioná-lo a todos os tipos de coisas – macarrão, tudo o que você tem em casa.
Para a combinação, Mark Sayre, diretor do grupo McGuire Moorman Hospitality, dono da Jeffrey’s, procura um vinho com o peso e creme que combinam com o prato, equilibrado por uma “espinha nervosa cítrica brilhante”.Para complementar os frutos do mar. Ele diz aos comensais que eles são um pouco mais velhos: Chateau Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006, uma mistura de Sauvignon Blanc de Bordeaux, fermentado em barris e envelhecido em lees.
Diferente em seu estilo de Sauvignon Blancs do Vale do Loire, Califórnia ou Nova Zelândia, os Bordeaux Whites têm “um poder único devido a um clima mais quente perto do Atlântico, e é reforçado na montagem com um Semillon redondo e carnudo”, explica Sayre..” Combine esses elementos com a acidez naturalmente picante do sauvignon, e agora ele tem um vinho que é construído como uma grande borgonha branca: um vinho que é capaz de alta energia e frescor com a idade, e riqueza suficiente para suportar um prato com muito sabor e textura.”
Wine Spectator então oferece 12 bordeaux brancos recém-qualificados para completar a refeição.
Receita cortesia de Jeffrey em Austin, Texas
Para manteiga de açafrão:
1.Aqueça o vinho branco em uma frigideira pequena em fogo baixo e adicione açafrão, mexa lentamente, deixe o vinho cozinhar a 80% enquanto o açafrão é infundido no líquido e o álcool é cozido, isso deve levar cerca de um minuto.
2.Adicione a manteiga a um robô de cozimento e com uma espátula de borracha raspe todo o vinho e açafrão por cima, misture a mistura até ficar homogêneo, transfira para uma tigela e reserve até que o risoto esteja pronto para servir.Para reservar a manteiga, raspe em moldes de borracha e deixe esfriar no congelador.
Para risoto de crustáceos
1. Aqueça o óleo em uma panela grande de fundo grosso. Adicione as chalotas (reservando uma pitada ou duas para depois) e o alho e cozinhe até ficar macio, adicione o arroz e cozinhe rapidamente. Adicione 2 xícaras de vinho branco, cozinhe em fogo médio-baixo até que o vinho seja absorvido e, em seguida, adicione gradualmente caldo de frutos do mar, 1/2 xícara de cada vez, mexendo sempre até o arroz ficar al dente, mas ainda cremoso, adicione mascarpone e manteiga. . Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Adicione qualquer caldo de frutos do mar adicional de que precisar para obter uma textura cremosa e sedosa. Reserve e mantenha aquecido.
2.To clarear as ervilhas, encha uma panela média cerca de 2/3 com água muito salgada e leve para ferver, prepare um banho de gelo.Adicione as ervilhas e cozinhe por cerca de 90 segundos, transfira para o banho de gelo, escorra e coloque.
Em uma grelha, adicione os moluscos, 2 colheres de sopa de vinho e as cebolinhas picadas restantes em uma tigela grande de assar. Corte o lado das caudas da lagosta e quebre a pinça de lagosta colocando uma faca grande e afiada perpendicularmente em cima de cada grampo.. Quando os moluscos começarem a abrir, adicione camarão e lagostas, coloque pinças de lagosta na parte mais quente da grelha e adicione a cebolinha.Gire lagosta e camarão uma vez para que os frutos do mar seja bem cozido impedindo que as conchas queimem.Depois de 5 minutos, retire o camarão. Cozinhe a lagosta por pelo menos mais 2 a 3 minutos, deixando a pinça mais um minuto, se necessário. Para verificar o cozimento, as caudas devem ser firmes ao toque, e a carne das caudas e garras deve ter mudado de creme translúcido para opaco.Branco.
4.Divida o risoto em uma tigela grande e mexa delicadamente com ervilhas e espinafre.Descasque o camarão. Para servir, enfeite o risoto com crustáceos e adicione colheres de sopa de manteiga de açafrão a gosto (você provavelmente não precisará usar toda a manteiga da receita acima).Evite colocar muita manteiga na pinça e caudas da lagosta, pois isso pode deixá-las escorregadias e dificultar a extração de carne.Por quatro.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos brancos de Bordeaux excepcionais de muito boa qualidade entre os últimos lançamentos registrados. Você encontrará outros vinhos notáveis do ano passado aqui em nossa busca por notas de vinho.
CHATEAU DOISY DA-NE Bordeaux Blanc 2015 Classificação: $93 $24 Este vinho está cheio de notas de tarragão, verbena e camomila, enquanto o núcleo de pêssego branco, cascas cítricas e maçã amarela.Uma espinha quinina deslumbrante assume o controle no final, permitindo que os sabores se expressem deixando um eco tentador.Sauvignon Blanc.Aboire agora até 2024.2750 caixas fabricadas.” James Molesworth
CHATEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Classificação: $92$31 Charmoso, com notas de verbena e camomila que são baseadas nos sabores de palha, pêssego branco, maçã amarela e groselha espinhosa.O longo acabamento da manteiga salgada tem uma tensão agradável.Agora até 2021.2.500 casos fabricados.? Jm
CHATEAU GUIRAUD Bordeaux Blanc Le G 2015 Classificação: 91 $ 20 Belas notas de maçã amarela, ameixa mirabel e explosão de damasco, rapidamente exploradas pelos fios de acácia e verbena, que proporcionam concentração e cruzam o acabamento lisonjeiro. Sauvignon Blanc e Sémillon.Aboire agora até 2020 foram fabricadas 15.000 caixas.J.m.
LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Classificação: $91 $35 Sedutor, com coalhada de limão e um perfil de maçã amarela cremoso reforçado com notas de camomila e madressilva.Ele mostra uma nota de brioche de manteiga no final, o que aumenta a personalidade exuberante.Agora até 2021.3, 333 caixas fabricadas.? J.m.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux Blanc Clos des Monday White Moon 2015 Classificação: $91$22 Os sabores muito lisonjeiros de ameixa mirabel, pêssego branco e maçã amarela são apoiados por um toque de anis na extremidade suculenta e frontal.Um belo hedonismo aqui. Sémillon e Sauvignon Blanc.Bebe agora.5833 caixas fabricadas.J.m.
CHATEAU PUYGUERAUD Francs Cotes de Bordeaux Blanc 2016 Classificação: 90 $ 14 Tem um toque chiselled agradável, mostrando notas de cebolinha, ervilhas aromáticas, purê e camomila, com um flash de raspas de limão no final Pequena escala, mas com grande pureza e corte. Agora até 2020.1.833 caixas fabricadas.? Jm
CHATEAU SUDUIRAUT Bordeaux Blanc 2016 Classificação: $90 $29 Uma sensação cremosa, com sabores lisonjeiros de maçã amarela, pera e pêssego revestidos com notas leves de coco e nozes de macadâmia.Uma pitada de ameixa mirabelle finalmente o mantém honesto.Sémillon e Sauvignon Blanc.Toboire agora até 2020.1.833 caixas fabricadas.J.m.
CHATEAU CARBON D’ARTIGUES Graves Blanc 2016 Classificação: 88 $15 Ao vivo, com toques de polpa de limão, pêssego branco e camomila que mantêm um ritmo constante durante todo o acabamento.Sémillon e Sauvignon Blanc.Bebe agora, 2.900 caixas fabricadas.J.m.
CHATEAU GREYSAC Bordeaux Blanc 2016 Classificação: $88 $22 Inclui um brioche levemente torrado e uma moldura de palha molhada em torno de um núcleo de lindos sabores de coalhada de limão e pêssego branco.Uma nota de verbena ressoa no final. Sauvignon Blanc e Sauvignon Gris.Beba agora, 2000 caixas feitas.? J.m.
DOMÍNIOS DOS JUSTICEIS Bordeaux Blanc 2016 Classificação: 88 $ 14 Sedutor, com um perfil muito pronunciado de damasco e nectarina, forrado com notas leves de anis e casca de laranja.Deus incrático, mas engraçado. Sauvignon Blanc e Sémillon, Beba agora.1250 caixas feitas.? J.m.
CHATEAU DE LAGARDE Cotes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Classificação: $88 20 Um estilo carnudo e amigável, com notas de coalhada laranja e maçã amarela misturada com notas de erva-doce, madressilva e manteiga salgada.Um prazer para a multidão. Sauvignon Blanc e Sémillon.Beba agora.1250 caixas feitas.? J.m.
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 classificação: $88 $20 Fresh, com sabores de jícama, madressilva, casca de limão e pêssego branco que combinam bem com o acabamento concentrado.Um estilo sóbrio e bem feito. Sauvignon Blanc e Sémillon.Bebida agora, 3000 caixas feitas.? J.m.
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