Apesar de uma economia estagnada na qual os americanos buscam o conforto da cozinha familiar, os restaurantes oferecem uma gama mais ampla de opções do que nunca para os amantes do vinho. Nosso Wine Spectator Restaurant Awards anual oferece um guia para restaurantes que bebem vinho tão seriamente quanto você. . Pelo sétimo ano consecutivo, recebemos um número recorde de novas aplicações: 993 em 2003, superando a marca do ano passado de 848. 784 (79%) recebeu um de nossos prêmios.
- Mais de 2.
- 576 restaurantes já foram premiados anteriormente.
- Então nosso guia de restaurantes agora tem 3.
- 360 restaurantes em todo o mundo com valiosos bares de vinho.
Wine Spectator tem três níveis de preço da lista de vinhos, o mais alto é o Grand Prix, concedido a restaurantes que mostram qualidade intransigente em seus programas de vinhos, esses restaurantes são destinos para os amantes do vinho, oferecendo cavas cheias de garrafas de grandes produtores em safras maduras, bem como serviço inigualáveis e excelente cozinha. Este ano, homenageamos seis novos vencedores do Grand Prix: Alain Ducasse na Casa Essex, Atrio, Le Cinq, Picasso, Club “21” e Via Allegro.
É difícil ganhar um Grande Prêmio e não é fácil manter um. Este ano, oito ex-vencedores do Grand Prix foram reclassificados em nossa categoria de segundo nível, o Prêmio melhor excelência, e quatro foram excluídos do programa. o número de restaurantes grand award em 89, menos de 3% da nossa lista total.
O Best of Excellence é concedido a restaurantes com impressionantes listas de vinhos que ainda não atendem aos padrões do Grand Award. Este ano, 92 restaurantes que retornaram foram atualizados para o Best of Excellence, enquanto 47 novos vencedores receberam esse reconhecimento. Isso leva o total de vencedores do “Melhor da Excelência” para 463, ou quase 14% do total, representando o maior percentual de vencedores de Melhor de Excelência em três anos, bem como o maior total já registrado na categoria em números reais. .
Adega, denver, é um protótipo Vencedor do Prêmio De Melhor da Excelência. Novo este ano, a Adega oferece uma lista de 800 seleções apoiadas por 13. 500 garrafas em estoque. A lista inclui estrelas conhecidas da França, Califórnia e Itália, ao mesmo tempo em que oferece vinhos bem escolhidos da Áustria e alemanha, seleções que mostram uma tendência distintamente contemporânea.
L’Hostellerie Bérard de La Cadiére d’Azur, França, é outro restaurante que ganhou o prêmio De Melhor de Excelência este ano, uma melhoria em relação à sua premiação de 2002. Su lista de 870 seleções é sólida em jams locais, com uma cobertura completa de vinhos provençais que complementam uma sólida gama de Bordeaux. A vinícola é baseada em um inventário de 12. 000 garrafas.
As Listas do Adega e do Bérard Hotel oferecem vinhos de regiões clássicas e menos tradicionais, continuando a tendência dos restaurantes diversificarem suas seleções.
“Vendo mais vinhos da Alsácia, Loire e Nova Zelândia do que nunca”, diz David Alphonse, diretor de bebidas da rede de restaurantes legal Legal Sea Foods, que tem 23 vencedores entre suas muitas filiais. “As pessoas querem vinhos com caráter, valor e boa qualidade. “
Enquanto os consumidores continuam a aceitar vinhos de fora da Califórnia e das primeiras regiões da França, os restaurantes estão reagindo dando-lhes maior representação em suas listas.
“Parece-me que existe um interesse crescente pelo Rhône entre os nossos clientes. São mais inteligentes, por isso procuram estas uvas – Grenache, Syrah – de outras regiões”, explica André Compeyre, sommelier da Alain Ducasse na Essex Maison.
Embora a profundidade das colheitas e a amplitude das regiões sejam importantes para quem recebe nossos preços no mais alto nível, uma lista confortável de bistrôs de 80 opções também acontece. Restaurantes que oferecem filas bem apresentadas de produtores de qualidade, ao mesmo tempo em que se certificam de combinar suas seleções com sua culinária, que formam a espinha dorsal do programa. Nossos vencedores do Prêmio Excelência somam agora 2. 808; Este grupo garante seu patrocínio habitual ao reservar ocasiões especiais para restaurantes premiados e grande prêmio.
Nem tudo é rosa para os amantes do vinho. Os preços continuam sendo um ponto delicado. Uma garrafa de vinho pode rapidamente transformar o cheque de um casal modesto em uma conta de três dígitos. Listas com preços geralmente baixos representam menos de 12% de nossas listas. Este ano, destacamos esses restaurantes orientados ao valor em nosso guia de restaurantes.
Jante no Restaurante Schaeffer, vencedor de um prêmio pela excelência em Serriéres, França, e pode encomendar o Jean-Louis Chave Hermitage de 1990 por 183 euros (US$ 200) Em comparação, charlie trotter em Chicago, vencedor de um Grande Prêmio desde 1993, oferece a 99ª safra do mesmo vinho por US $ 275, o resultado das margens de lucro causadas pela cadeia de distribuição dos EUA. No entanto, a lista de Trotter inclui uma seção separada que apresenta mais de 250 seleções a US$ 75 ou menos.
Além disso, os restaurantes americanos geralmente bebem mais vinho jovem do que os antigos, deixando restaurantes sem vinhos para envelhecer em suas próprias vinícolas e dificultando a criação de coleções verticais, forçando os restaurateurs a pesquisar o mercado de leilões para safras mais antigas, uma situação arriscada. e negócios caros que podem criar preços erráticos. Muitas das listas que revisamos tinham preços mais altos para vinhos de anos mais baixos. Uma garrafa de Mouton-Rothschild 94 custou mais de US$ 400 em uma churrascaria, enquanto a colheita de 90 anos muito maior custou apenas US$ 100 a mais em outra, provavelmente para a hora e o local onde os vinhos foram comprados.
Enquanto isso, restaurantes que usam margens de lucro abaixo do normal geralmente veem resultados dramáticos em suas vendas de vinho. Com essa estratégia, a Legal Sea Foods oferece muitos vinhos por menos de US$ 40 a garrafa, ao mesmo tempo em que oferece pechinchas em vinhos premium.
“As vendas de bebidas alcoólicas e cerveja têm se mantido estáveis desde 1997, mas as vendas de vinho aumentaram a cada ano”, diz Alphonse no programa.
Alguns restaurantes permitem que os restaurantes tragam seus próprios vinhos, outra maneira que os consumidores podem compensar os preços altos. Nesses casos, é comum a aplicação de uma taxa máxima; De US$ 15 a US$ 20 por garrafa não é incomum. Pedimos aos restaurantes informações sobre as taxas de cortiça este ano e incluímos-nas no guia pela primeira vez. Para obter mais informações sobre políticas de parada e rótulos, consulte a caixa à esquerda.
Apesar do impressionante crescimento de programas de vinho sérios, muitos ainda estão atrasados. Das 993 novas inscrições deste ano, 209 não ganharam nenhum prêmio, percentual correspondente aos anos anteriores. Além disso, vários vencedores anteriores não conseguiram a renovação. de seus prêmios, enquanto outros foram rebaixados para o nível de recompensa.
Em primeiro lugar, os gráficos de vinho devem indicar as safras e denominações de todas as seleções, incluindo vinhos à beira da taça. Para nossa surpresa, continuamos a receber cartões de vinho que não fornecem essa informação básica e imperdoável no mundo atual de impressoras e planilhas a laser. Algumas listas dão várias safras de um vinho, como ’98 /’99, deixando o jantar imaginando qual colheita realmente será trazida para a mesa.
Ortografia e apresentação também são armadilhas para alguns restaurantes, o que é difícil de entender, dado que o vinho rotulado está à mão. Uma lista apresentada este ano referia-se aos vinhos de “Louis Jados” (Louis Jadot), “Sonoma-Butrer” (Sonoma-Cutrer) e “Stage’s Leap” (Salto de Veado).
Apesar desses erros, o vinho continua desempenhando um papel cada vez mais importante nos restaurantes, e os comensais mostram mais conhecimento e entusiasmo para explorar. A julgar pelo crescimento do programa Wine Spectator Restaurant Awards, a cena do vinho do restaurante está mais forte do que nunca. Amantes de todo o mundo podem brindar em sinal de gratidão.
Restaurantes sabem como atrair amantes de vinho: eles oferecem um bom vinho. Mas alguns restaurantes são ainda mais acolhedores, pois permitem que os comensais tragam seus próprios vinhos. A maioria cobra uma taxa de serviço, chamada rolhas. Alguns restaurantes, como o Grupo Pinot, de Joachim Splichal, na Califórnia, permitem até que os restaurantes tragam vinho grátis.
Este ano, pela primeira vez, o Wine Spectator Meal Guide lista as tarifas de uncork para os restaurantes que oferecem esse serviço; há 1. 351 restaurantes desse tipo no guia deste ano, ou 40% dos nossos vencedores. As taxas de uncork são geralmente cobradas por garrafa de 750 ml (então, no geral, o dobro da rolha para uma magnum). De acordo com as tarifas relatadas pelos restaurantes no Guia de Refeições de 2003, US$ 15 a US$ 20 por garrafa é padrão, mas o valor varia muito. Alguns restaurantes se recusam a permitir que os comensais tragam vinho; para outros restaurantes, a prática é proibida por regulamentos estaduais ou locais.
Se a rolha claramente beneficia os bebedores de vinho, também implica um certo rótulo por parte da lanchonete. Se você planeja levar seu próprio vinho para um restaurante, sempre ligue com antecedência e confirme a política de cobertura do restaurante no momento da reserva. Vinhos e o número de garrafas que você deseja trazer Determine os detalhes e o custo total com antecedência Alguns restaurantes limitam o número de garrafas que você pode trazer ou quer ter certeza de que o vinho que você traz não está na sua lista. mais responsivo quando os vinhos dos clientes são garrafas especiais em vez de garrafas amplamente disponíveis.
“Quando os clientes ligam para perguntar sobre a cortiça, dizemos que temos uma lista de 1. 500 seleções”, diz David Gordon, diretor de vinhos do Tribeca Grill, vencedor do Grand Prix, em Nova York, que cobra um limite de US$ 20 por garrafa. “eles vão receber o mesmo serviço de nós, trazer vinho ou não.
Uma vez no restaurante, comece um diálogo com a equipe para garantir um bom serviço de vinho. Dar ao sommelier ou garçom uma amostra do seu vinho pode melhorar sua experiência gastronômica. Alguns restaurantes não cobrarão a taxa de uncork se você também pedir uma garrafa de sua lista. E no final, não deixe de incluir essa hospitalidade na sua dica.