Vinhos Gubiando à beira da taça por Jeff Morgan, Editor da Costa Oeste
Era hora do almoço e eu tinha acabado de pedir os caranguejos de casca macia recheados com camarão tailandês picante em um maravilhoso restaurante da Baía de São Francisco. Meu almoço foi para uma pizza assada com queijo Fontina e prosciutto. Todos queriam uma taça de vinho. Eu queria branco; Ela queria vermelho, então revistamos a lista de vinhos perto da taça.
- A escolha foi excelente.
- Mas os preços foram exorbitantes.
- Handley Chardonnay Dry Creek Valley 1995 por $6.
- 75.
- Bannister Chardonnay Russian River Valley Allen Vineyard 1995 por $9.
- 25.
- Ridge Zinfandel Sonoma Station 1995 por US $ 7.
- 50 e Chateau Sovereign Cabernet Sauvignon Alexander Valley por US $ 6.
- 75 foram apenas algumas de nossas opções.
- Jekel Chardonnay Arroyo Seco 1995 por $5; o vermelho mais barato era um Chianti low-end a US $ 4.
- 50.
Pizza custa $9. My caranguejos de casca macia pesavam 12 dólares razoáveis. Quem, são, pagaria quase tanto por uma taça de vinho quanto por um almoço de um dia inteiro?
Ninguém que eu conheça o faria. Então, qual é o propósito de um programa de vinhos pela taça, além de disponibilizar vinhos interessantes para clientes que não precisam de uma garrafa completa (ou meia)?É aí que entra o fator ganância.
Um restaurante derrama entre quatro e cinco onças de vinho por taça, ou seja, cinco a seis copos por garrafa. Serei conservador e direi cinco. Jekel Chardonnay vende atacado para um restaurante por pouco menos de US $ 10 a garrafa; cinco copos vendidos a $5 o copo custa $25, ou duas vezes e meia o preço de atacado, com um lucro O Handley Chardonnay receberia US$ 33,75 por venda de cinco copos, uma margem de lucro de quase 70% de US$ 22,75, e nosso estabelecimento de almoço poderia ganhar US$ 31,25 com o Bannister Chardonnay, um lucro líquido de 70% sobre o preço de atacado de US$ 15. Os preços do vinho tinto refletiram uma estratégia de preços semelhante.
Esses preços são muito altos. Na verdade, eu os chamaria de obscenos. É o tipo de filosofia de marketing que leva as pessoas a beber chá gelado ou até mesmo refrigerantes com uma refeição que exige uma taça de vinho. É um insulto para o jantar e uma refeição preparada por qualquer talento e chef trabalhador.
Muitos restaurantes reclamam de jogar vinhos insalubres de garrafas inacabadas que são derramadas pelo copo. Não me surpreende que as vendas sejam lentas, dado o que cobram. Se esses vinhos fossem razoavelmente caros, aposto que as garrafas seriam esvaziadas em uma velocidade.
Uma margem de lucro de 30% não seria satisfatória para um vinho que se tornou um vendedor de alto volume?Jekel Chardonnay poderia ser vendido por $3 o copo, Handley a $3,25 e Bannister, uma produção muito limitada, a US $ 4,50.
Eu não vou te dizer qual restaurante inspirou esses pensamentos, não seria justo distinguir ninguém, quando muitos restaurantes fazem o mesmo, quando eles vão entrar no programa e parar de comer os vinhos pela taça para seus clientes?
Talvez nunca, se você não ouvir as pessoas que fazem a diferença: seus clientes. Pedidos persistentes, mas amigáveis, de frequentadores podem levar um restaurante a reconsiderar os preços do vinho pela taça. Os líderes também têm que ganhar a vida, é claro, não os culpe. Mas quando o tamanho desse ganho vai contra o propósito da sua pesquisa, neste caso, ele oferece uma taça de vinho de acordo com o custo das seleções do menu, algo está errado.
Vamos esperar que cozinheiros inteligentes e restaurateurs possam aprender com seus erros. O fator ganância atual desencoraja o consumo moderado de vinho e nega aos amantes do vinho a oportunidade de experimentar novos rótulos que podem estar relutantes em comprar por garrafa. É hora dos restaurantes pararem de comer, até mesmo o consumidor de vinhos à beira da taça.
O que você acha? Poste suas reações aos comentários de Jeff sobre o quadro de avisos de Pet Peeves e vote na enquete desta semana, que pergunta “Restaurantes e bares de vinho cobram muito pelos vinhos à beira da taça?”
Esta coluna não filtrada e indefinida apresenta a astuta colher interna sobre o último e maior vinho do mundo, apresentado todas as segundas-feiras por uma lista de editores do Wine Spectator. Esta semana ouvimos o editor da Costa Oeste, Jeff Morgan. Para ler além das colunas não filtradas e não filtradas, vá a Y para obter um arquivo das colunas do editor-chefe James Laube, visite Laube on Wine.