Uma semana em Tóquio deixou claro que os restaurantes de sushi mais reverenciados só servem sushi, mas nem tempura. Eles não lidam com teppanyaki. Você não pode obter ramen ou macarrão soba no mesmo lugar. Eles dedicam 100% de seus esforços para fazer arroz, encontrar bons peixes, cortar, envelhecer, cozinhar e salgar frutos do mar corretamente, e depois simplesmente servi-los.
E receber muito dinheiro. Se você gosta de sushi, é melhor comer o iene.
- O sushi não é a única especialidade culinária que é tratada com tamanha especificidade e luxo.
- No espaço 24 horas que já experimentei aqueles que muitos acham que são os melhores especialistas em três desses alimentos.
- Dirigidos na direção certa por Masuhiro Yamamoto.
- Autor de vários livros sobre sushi e o que ele chama de “cozinhas locais”.
- Tokio.
- Il apontou que a atual cultura gastronômica de Tóquio surgiu no período Edo (século XVIII e XIX) de vendedores ambulantes que se alinhavam em espaços públicos.
- Cada um preparando uma coisa.
- Constantemente e perfeitamente.
- Tóquio nunca perdeu o gosto por esse tipo de especialização.
- Embora os preparadores de alimentos se movimentaram em um ambiente mais agradável.
Yamamoto sugeriu que nos encontrássemos para almoçar em Nodaiwa para comer a enguia grelhada, depois jantar no Mikawa Zedenkyo para tempura, ambos na véspera do meu almoço no Sukiyabashi Jiro (apresentado no recente documentário Jiro Dreams of Sushi). “Eles são os mejores. de montanha para essas três especialidades de Tóquio”, disse ele. Você tem que tentar?
Além disso, ele observou, Akio Kanemoto, dono de Nodaiwa, de 84 anos, que visita a França há 30 anos e é apaixonado por vinho francês, acredita ter encontrado o complemento perfeito para seus clássicos pratos Unagi (que ele também serve em uma filial parisiense com seus quatro em Tóquio).
A ideia de um restaurante que serve apenas enguias grelhadas e cobra ¥ 10. 000 (cerca de US $ 130) pelo almoço pode parecer absurda para muitos americanos. Mas não é exatamente a mesma enguia que o cortador de sushi local enfia em uma torradeira e enrola em torno de um maço de arroz. É a mesma espécie, a enguia do rio conhecida como unagi, mas em Nodaiwa ela é completamente capturada na natureza, não é cultivada e cozida com técnicas seculares.
As especialidades da casa assam enguias em bifes de duas maneiras: a primeira, shirayaki, é temperada apenas com sal, com dois temperos: wasabi recém-ralado e um tempero moído que conhecemos melhor como pimenta sichuana; o outro, kabayaki, é imerso várias vezes em uma mistura de molho de soja escuro e doce durante o cozimento para que os sabores penetrem no peixe, não apenas no gelo em cima. O peixe cozido é elegantemente apresentado em uma única camada em uma caixa retangular montada para mantê-lo aquecido.
Antes disso, experimentamos a invenção de Kanemoto, fruto do fascínio pela França: pedaços de enguia grelhada penduradas em uma gelatina feita com caldo de enguia; também testamos o fígado de enguia yakitori, uma dúzia de fígados pequenos envoltos em uma vara e ouro; tinha um gosto doce, sem o toque amargo do fígado. Todos os pratos foram perfeitamente adaptados ao Heretier por Counts Lafon Mucon Chardonnay Clos de la Crochette 2009. Os diferentes níveis de doçura e intensidade jogaram mudanças no vinho, que poderia ter um sabor crocante e refrescante com um prato e macio e elegante com o seguinte.
Yamamoto trouxe para experimentar seu vinho interessante, um Tempranillo húngaro chamado Weninger Agere Tinta 2008, seu caráter doce, uva e rústico coletou aço contra a enguia mais macia e escura.
O chef Tempura Tetsuya Saotome abriu seu restaurante atual, que pode acomodar exatamente nove pessoas em torno de um balcão (mais uma sala de jantar privada no andar de cima), em 2009, depois de 31 anos em outro lugar (que ainda existe). Uma escultura gigante de cobre fedora (veja meu vídeo) paira sobre sua cabeça enquanto ele cozinha, usando técnicas do passado. Mexa a massa com pauzinhos gigantes esculpidos em galhos simples. Ele não mede nada, nem mesmo a temperatura do óleo, borbulhando em uma panela em forma de tigela. é impecável e os ingredientes de qualidade sushi brilham.
Yamamoto estava particularmente interessado em tentar anago (enguia do mar), em contraste com o que almoçamos e o que ele tentaria no dia seguinte em Jiro. Foi fenomenal, como o melhor peixe e batatas fritas imagináveis. O processo de fritura parece tornar o peixe mais macio e doce. A mesma coisa aconteceu com um bom sanduíche de folhas de shiso ao redor uni (ovos de ouriço do mar). O camarão, primeiro o corpo e depois a cabeça, saiu doce, sem qualquer traço de gordura, cada ingrediente principal com apenas um véu de crocante ao redor.
O molho dip também era diferente do que vemos aqui com tempura, seu sabor era semelhante, mas a cor era verde. Havia também um pequeno monte de sal marinho, alguns dos quais fizeram melhor música com a pureza dos sabores. Yamamoto trouxe duas garrafas de vinho da vinícola Grace (uma das mais antigas do Japão) feitas de uvas rosas Koshu. O branco era de aço e nervoso, mas o rosé tinha mais caráter, me lembrava das amoras, das frutas vermelhas que geralmente são incluídas nas caixas estranhas, e eu ficava especialmente bem com a enguia.
Passei a manhã seguinte com o filho de Jiro, Yoshikazu, no vasto mercado de peixes de Tsukiji enquanto ele selecionava alianças, moluscos e bonito, na cozinha com os cozinheiros enquanto preparavam os ingredientes e arroz, e no balcão em frente a Jiro. -san enquanto converte tudo em sushi perfeito. Saiba mais sobre isso da próxima vez, e há muito a dizer.