Na premiação anual do restaurante deste ano, a Wine Spectator realizou uma pesquisa através do nosso site que obteve um feedback muito interessante dos consumidores sobre o nível atual e o estilo de serviço de vinho no restaurante.
Embora ainda vejamos ocasionalmente cartões de vinho em nosso programa que omitem culturas, têm erros ortográficos ou usam o formato de “lista de capitães” desatualizado, eles estão agora em uma minoria separada, enquanto apenas 10 anos atrás eles pareciam proliferar. O sommelier de restaurantes americanos cresceu rapidamente nos últimos anos. O papel foi modernizado por sommeliers americanos que, em grupo, têm se desfaz do perfil mais formal de seus homólogos europeus para oferecer uma experiência oenológica/gastronômica mais acessível e interativa. É claro que o papel do vinho nos restaurantes é mais importante do que nunca e o serviço melhorou com esse crescimento. É tudo co-pacífico, ou é?
- Apesar dessas tendências.
- Muitos de vocês não parecem impressionados.
- Dos 18.
- 000 ou mais pesquisados em nossa pesquisa.
- 59% disseram considerar o serviço de vinho em restaurantes “medíocre” ou simplesmente “certo” em vez de “bom” ou “excelente”.
- Um tópico recente em nossos próprios fóruns adotou uma atitude tão agressivamente anti-submersível que eu tive que me virar.
- O que há de errado com um longo caminho a percorrer?.
Para mim, o resultado mais revelador da pesquisa foi 84% dos entrevistados que disseram não querer que um sommelier experimentasse o vinho que haviam pedido antes de servi-lo. Prove o sommelier, para ter certeza de que a garrafa está saudável antes de servir. Para o anfitrião, é um dos aspectos mais básicos e geralmente aceitos do serviço de vinhos. Pelo menos foi o que pensei. Esta também é a opinião dos sommeliers, muitos dos quais ficaram tão surpresos quanto eu pelo número de 84%.
“Me incomoda ouvir os resultados de sua pesquisa”, disse Tim Kopec, sommelier chefe da Veritas em Nova York, vencedor do Grande Prêmio. “Na Veritas, testamos tudo o que servimos. Isso é necessário porque nossa reputação é servir diariamente alguns dos melhores vinhos do mundo. Queremos que as pessoas experimentem vinho no estado onde deveria estar.
“Eu gostaria de mostrar quanto vinho entupido ou oxidado tenho em meu escritório”, disse Rajat Parr, diretor de vinhos do grupo de restaurantes Michael Mina. “Acho que [provar a garrafa do cliente] é um serviço que oferecemos aos hóspedes. Eu odiaria que alguém bebesse uma garrafa de vinho estragada. Muitas vezes não recebemos crédito ou substituição por vinhos [defeituosos], mas me sinto como um ‘embaixador do vinho “, devemos isso ao consumidor. Só o nosso trabalho, mas a nossa responsabilidade”.
A maioria dos sommeliers com quem falei, incluindo Aaron Von Rock da Telepan, Aviram Turgeman de Nice Matin, Mark Mendoza de Sona e Eric Zillier de Alto (que foi revalorizado no Grande Prêmio deste ano) concordaram que nenhuma garrafa de vinho ruim deveria acontecer a um cliente (e é por isso que eles provam isso de antemão).
No entanto, há alguns que, em um possível aceno a um jantar, podem perceber que estão “presos”; de alguma forma, eles não necessariamente testar cada garrafa.
“Não achamos que devemos experimentar o vinho a menos que conheçamos bem o cliente ou nos convidemos para fazê-lo”, disse Richard Betts, diretor de vinhos da The Little Nell. “No entanto, sentimos tudo para ter uma ideia e evitar que o cliente fique com uma garrafa plugada. “
A falta de comunicação entre o restaurante e o sommelier sobre este assunto deve-se provavelmente ao fato de que a cultura vinícola americana, apesar de todos os seus rápidos avanços sobre a última geração, ainda é muito jovem. A Internet ou as culturas recém-vinizadas são examinadas ou alugadas, a profundidade do conhecimento do consumidor ainda tem um longo caminho a percorrer.
Ao contrário da experiência de degustação da maioria dos consumidores, sommeliers dos melhores restaurantes geralmente provam milhares de vinhos por ano e, por sua vez, usam esse conhecimento para ajudar não só a evitar garrafas insalubres antes de chegarem à mesa (onde o jantar pode ou não reconhecê-los com defeito). , mas também direcionam os clientes para o que está em um período de pico de consumo de álcool.
Mas essa disseminação do conhecimento entre jantar e sommelier, combinada com o preço do vinho em restaurantes (que sempre foi um assunto espinhoso entre consumidores e restaurateurs), pode levar a uma percepção ruim por um jantar de intenção de um sommelier. Provavelmente não deve ser muito surpreendente que muitos clientes fiquem com raiva quando vêem alguém provar seu vinho em uma estação de garçom próxima (ou pior, eles se sentem levados para um passeio quando alguém abre ou decanta sua garrafa de visão). Talvez os sommeliers devessem perceber isso mais vezes. Não, o cliente sabe muito bem que a garrafa de US$ 150 que acabou de encomendar pode ser encontrada a um preço de varejo muito mais barato (e que talvez o cliente tenha até mesmo a garrafa a este preço em seu porão de casa).
Peter Kasperski, proprietário e diretor de vinhos da Spaghetti Western Productions, com sede no Arizona, que tem sete vencedores do prêmio Best of Excellence em nosso programa, incluindo Cowboy Ciao e Kazimierz World Wine Bar, também estava entre a minoria de que falei: seus restaurantes. eles não têm sommeliers oficiais em serviço, apesar das listas de vinhos enciclopédicos oferecidas por seus restaurantes: mais de 3. 000 seleções, muitas das quais são acompanhadas por extensas descrições.
“Nossa política é que não haja sommelier oficial no local, os garçons fazem suas próprias vendas e serviços. Mas há sempre alguém em um nível de propriedade mais experiente para fornecer assistência conforme necessário”, disse Kasperski. “Nunca provaríamos o vinho de um cliente a menos que o cliente nos peça. As refeições do restaurante evoluíram, o serviço do restaurante evoluiu e é hora do serviço de vinhos evoluir também. “
No entanto, essa evolução deve vir de ambas as partes: sommeliers e diners. Se a relação entre os dois se tornar mais simbiótica, a experiência culinária será ainda melhor.
“No final do dia, estamos aqui para servir e fazer as pessoas felizes”, disse Zillier. “Então, se alguém se opõe à prática [de provar a garrafa de vinho antes de servir o jantar] . . . essa objeção é conhecida com antecedência [e] não vamos provar o vinho. “