Cozidas em água salgada, essas almôndegas rústicas em forma de nhoque dizem quando estão prontas para enviar um som para a superfície da água. (Lucy Schaeffer)
“Quando você cozinha, você se sente atraído por coisas que têm um lugar em seu coração”, observa Haidar Karoum. E ainda assim ele acredita que uma abordagem pensativa para o conforto só vai levá-lo até certo ponto: “Metade da diversão é ser capaz de explorar diferentes cozinhas.
- O lugar feliz de Karoum é na ponte entre os dois modos.
- Seu restaurante em Washington.
- D.
- C.
- Chloé.
- Oferece um menu global que combina diversas tradições.
- Há pistache na massa.
- Labneh em couve-de-bruxelas.
- Pimentão e molho de limão com frango assado e pappadam.
- Fenugrego e coco junto com bacalhau.
- Hummus pode tradicionalmente ser servido com pita.
- Mas também é excelente com naan.
Crescendo em Washington como um americano de primeira geração, Karoum conhecia e amava a comida de seu pai libanês, um cozinheiro apaixonado, bem como a de sua mãe irlandesa, e viu a oportunidade de experimentar pratos além de sua comida caseira como um convite para “Eu adoraria ir à casa de um amigo para uma festa do pijama porque ele poderia comer comida americana” Lembrar. Ele também viajou fortemente para fora dos Estados Unidos com sua família.
A culinária libanesa de Karoum cresceu em semelhanças com as redes alimentares da Grécia e grande parte do Crescente Fértil, mas ainda mais, “a comida libanesa é muito semelhante a muitas cozinhas mediterrâneas”.Ele disse.
Anos atrás, enquanto comia durante uma viagem à Itália com seus pais, Karoum sentiu que a chamada da casa se misturava com a centelha da descoberta. “Eu estava acostumado com azeites frutados, alho, ervas frescas e tomates”, diz ele. No prato aqui apresentado, use todos esses ingredientes para fazer um gnudi de verão tardio: almôndegas rústicas italianas de ricota com um candile rápido de tomate cereja, milho fresco, manjericão doce e azeite de ervas.
Para beber ao lado, ele prefere um branco peculiar, tanto nativo quanto estrangeiro: o enólogo vizinho da Virgínia, Michael Shaps. O pequeno Manseng. Uma uva branca aromática nativa do sudoeste da França, Petit Manseng é usada principalmente nos vinhos doces de Juranson, mas também pode ser produzida seca. Na Virgínia, a alta acidez das uvas, seu corpo médio e suas notas de frutas exóticas dão brancos secos distintos.
A escolha do Karoum combina frutas tropicais maduras com uma nota de cera de abelha que é misturada com amido gnudi. “Sua riqueza vai muito bem com a doçura do milho e a riqueza da ricota”, disse ele. É um partido que ilumina a chave para seu ecletismo: “Eu sempre tento encontrar algum tipo de equilíbrio.
Se você não tem certeza do que é gnudi, considere-o o primo enferrujado e de baixa manutenção do nhoque. “Se as pessoas podem gastar o bullying fazendo [gnudi], é realmente incrivelmente fácil de executar?”, diz Karoum. O nhoque é feito a partir de uma mistura de farinha e batatas cozidas e descascadas que se formam em uma massa, amassadas, enroladas em cordas e Gnudi, por outro lado, substitui a batata por ricota (sem descascar ou cozinhar!) Para criar uma massa solta que é simplesmente retirada de uma tigela, em seguida, mergulhou diretamente na água fervente por alguns minutos, e isso é no prato, ele tem um charme macio e delicado que pode criar um vício. Continue lendo as dicas de Karoum sobre como levar essas massas caseiras simples ao seu mundo durante todo o ano.
Resista à tentação de misturar demais a massa. “Quando você adiciona a farinha, você realmente só quer misturá-la até que ela esteja totalmente incorporada, mas é isso”, aconselha Karoum. “É como fazer biscoitos: se você amassar massa de biscoito, você liga o glúten, e eles ficam duros e pesados. Você só quer lidar com isso o mínimo possível até que tudo esteja embutido. Isso lhe dará um produto leve e arejado. ao contrário de algo denso e leve.
Você quer fritar suavemente, não ferver, ao cozinhar gnudi. “Eles são, eu não quero dizer caprichoso, mas você tem que ser legal com eles”, explica Karoum. “O inimigo do gnudi é a água fervente rapidamente, porque é uma bola de massa delicada. Uma vez que a água está fervendo, reduz-se a suave ebulição. Se você deixá-lo ferver, almôndegas soltas podem quebrar.
Sua coleção pode ser sofisticada ou básica ou algo assim. “Você pode quenelle, [ou] você pode simplesmente ser aleatório com eles”, diz Karoum. Ele pessoalmente escolhe uma maneira utilitária: usar uma pequena colher de sorvete para criar facilmente um batalhão de bolas de tamanho constante que são cozidas no Mas uma colher velha e comum também funciona, e o gnudi de formas e tamanhos ligeiramente diferentes tem uma boa qualidade de tecido em casa.
“O gnudi diz quando está pronto. Como o nhoque, o gnudi individual afunda no fundo do pote quando você os deposita pela primeira vez, e cada um vem à superfície quando está pronto.” Uma vez que eles cheguem ao topo, eu os deixo atuar por cerca de 10 segundos, 15 segundos depois desse ponto”, aconselha Karoum. Em seguida, adicione-os ao molho, uma mistura de tomate e milho, com uma espuma.” Não importa se um pouco de massa a água entra na base”, diz ele, ele só vai adicionar um pouco de amido ao molho.
Esta receita é um presente de despedida para seus futuros projetos culinários: azeite de oliva com cheiro de ervas. Ao preparar este prato, você vai criar um azeite com sabor de tomilho e alecrim para ferver os tomates e milho, em seguida, refogue algumas cebolas de primavera e você terá bastante. É delicioso, então não jogue fora! “Você pode fazer maionese ou aioli com este óleo?” Sugere Karoum. Vestir-se seria outro bom uso. “É tão saboroso. É como o brilho do verão. Você pode notar uma nuvem de semi-porões de aparência embaçada no óleo, que são tomates que sobraram. Isso não deve ser um problema, porque o óleo em si vai preservá-los.” [O petróleo] tem uma vida útil quase indefinida se armazenado na geladeira,? Karoum disse.
Esta receita é sua amiga em qualquer época do ano. A versão a seguir destaca os sabores frescos e brilhantes do final do verão. Mas, observa Karoum: “Uma vez que você tem a base, você pode ir em qualquer direção em termos de sazonalidade. Se for outono, pode ser abóbora ou abóbora e cogumelos. É realmente muito simples: basta comprar os melhores produtos e um passeio em um jantar rápido de 10 minutos.
Um branco maduro e frutado com um corte fino resistirá às almôndegas de ricota fofas e fofas e à acidez de uma versão rápida do tomate cristalino.Experimente uma mistura branca suculenta ou, se você puder encontrar uma, uma geleia varietal peculiar de Petit Manseng.
Chef Michael Shaps Petit Manseng’s Choice 2016 Wine Spectator escolhe Mas de Daumas Gassac Saint-Guilsac Saint-Guilhem-Le-Desert City of Aniane White Vallée du Gassac 2017 (91 pontos, $50) E. Guigal Cotes du Rhane Blanc 2017 (88, $18)
Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com membros podem encontrar outros vinhos brancos suculentos que foram mencionados recentemente em nossa busca por notas de vinho.
Receita cortesia do chef Haidar Karoum e testado por Rori Kotch do Wine Spectator.
1.Misture o azeite, o milho, o tomilho, o alecrim e o alho em uma panela média e aqueça em fogo médio, após 4 a 5 minutos, as ervas e o alho começarão a ferver, adicione os tomates e leve ao ferver macio, diminuindo o fogo. Se necessário. Quando os tomates começarem a estourar e murarem, cerca de 8 minutos, retire do fogo, tempere com 1/2 colher de chá de sal e deixe esfriar. Com uma espuma, retire delicadamente os tomates e o milho do óleo, redimensionando a mistura de tomate e milho e o óleo separadamente.
2. Misture a ricota, o ovo, o Pecorino Romano, 1/2 colher de chá de sal e farinha na tigela média. Mexa apenas para combinar.
3. Remova as ervas do azeite reservado e descarte. Em uma frigideira média, aqueça cerca de 4 colheres de sopa do óleo reservadas em fogo médio, deixando o resto para outro uso. Adicione as cebolas verdes fatiadas e frite delicadamente por 1 minuto. Adicione tomates reservados e milho e retire do fogo.
4. Leve 1/2 galão de água para ferver e, em seguida, reduza para ferver suavemente. Tempere com 2 colheres de sopa de sal. Adicione a mistura de ricota a 1 colher de sopa, uma colher de sopa. Cozinhe até que as almôndegas subam à superfície da água, cerca de 3 minutos, depois cozinhe por cerca de 20 segundos a mais. Retire com uma espuma e adicione à mistura de cebola verde, tomate e milho. Adicione a manteiga, mexendo suavemente, panela para combinar. Cozinhe e enfeite com manjericão e queijo parmesão. Sirva quatro.