Foi enquanto trabalhava no famoso restaurante de São Francisco, a Square One, que o chef Michael Leviton conheceu anchova, uma massa provençal de anchovas, alho e azeite, semelhante ao peixe-gato cauda piemonte, que o tempero versátil é cozido por horas em fogo baixo. até que os sabores picantes tenham suavizado e a massa seja grossa e macia. O resultado é algo que o chef chama de uma espécie de ‘bálsamo umami’ e compartilhou a receita com wine spectator.
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