Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny, me faça suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?Encontre minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas mais frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Acho que a porcentagem de doses em um champanhe é maior para meias garrafas do que para garrafas normais (porque uma garrafa cheia provavelmente não perde o dobro de vinho quando o fermento é removido) Isso significa que metade das garrafas também terá mais açúcar residual?porque o açúcar vem da dose?
? Marc D. , Knivsta, Suécia
Querida marca
Que pergunta interessante. Deixe-me voltar primeiro para ter certeza que todos possam segui-lo.
O método tradicional de fazer Champanhe começa com uma garrafa bastante normal de vinho tranquilo, mas no momento do engarrafamento, os enólogos adicionam açúcar e levedura para iniciar uma segunda fermentação dentro da garrafa. Durante esta segunda fermentação, o subproduto do dióxido de carbono fica preso dentro da garrafa, causando todas essas bolhas maravilhosas.
Mas este fermento também está preso na garrafa, que requer um sistema complicado para removê-lo, começa a armazenar e girar as garrafas de uma certa maneira para que o fermento fique preso dentro do pescoço da garrafa formando uma rolha. Os pescoços das garrafas são então congelados e esta rolha é cortada. Ao mesmo tempo, uma pequena quantidade de doses pode ser adicionada à garrafa, geralmente uma mistura que se assemelha a um vinho doce ou um licor como conhaque. alguns mililitros: eles podem adicionar complexidade e corpo ao espumante final.
Ok, vamos voltar à sua pergunta. Você aponta que a relação entre vinho e rolha de levedura varia dependendo do tamanho da garrafa, e você está certo, mas como você pode ter entendido, os espumantes estão entre os mais tecnicamente detalhados para produzir, e é por isso que a maioria dos chefs de vinícolas se destacam em matemática e química.
Vale lembrar que a dosagem não é apenas sacarose pura, é geralmente uma mistura de sacarose, vinho básico e uma pequena quantidade de dióxido de enxofre. Os gestores da vinícola podem ajustar a quantidade de sacarose em sua dose para que o vinho finalmente termine no mesmo nível de açúcar residual, independentemente do tamanho da garrafa.
? Dr. Vinny