Os franceses podem ter dado ao mundo Bordeaux, holandês e meio gelo, mas os Estados Unidos têm o mérito do molho barbecue. “Os molhos franceses são ótimos, mas não são muito divertidos”, diz Steven Raichlen, cuja cerveja de frango: e outras 74 receitas de grelhados outlandish incluem receitas de molho barbecue com ingredientes como refrigerante de cereja preto, suco de poda e cerveja belga. O molho barbecue não deve ser confundido com churrasco, o método de cozimento lento por um longo tempo sobre a fervura indireta. , o molho, se houver, é adicionado à mesa, embora muitos puristas de churrasco evitem o molho completamente. O molho barbecue destina-se a alimentos diretamente aquecidos, muitas vezes em fogo alto, durante um período relativamente curto de tempo.
- Assim como na culinária de churrasco.
- Os molhos de churrasco têm características regionais; O molho de Kansas City é o mais comum no país; tem uma base de tomate ou ketchup e elementos pronunciados doces.
- ácidos e esfumaçados; o molho de churrasco perto de St.
- Louis geralmente tem uma base de tomate.
- Mas não tem fumaça (que geralmente vem de fumaça líquida engarrafada).
- O molho de churrasco da Carolina do Norte.
- Que é tradicionalmente colocado na amada paleta de porcos desfiados deste estado na mesa.
- é baseado em vinagre; o molho é claro no leste da Carolina do Norte e tomate vermelho na metade ocidental.
Mostarda é o ingrediente chave em molhos na Geórgia, Carolina do Sul e Mississipi. Molho de churrasco branco, feito com maionese, vinagre de cidra e pimenta-do-reino, é excelente no Alabama, onde as pessoas comem com frango. No Texas, cerveja e pimentas formam o Sudoeste, do Novo México à Califórnia, molho de tomate e pico de gallo são considerados molhos de churrasco porque é assim que eles são frequentemente usados. E há muitos outros molhos de grelhamento étnicos, incluindo mojo, uma mistura favorita de suco de limão, cominho e alho na comunidade latina de Miami.
Experimentei 11 marcas de molho barbecue, além de algumas versões caseiras, em peitos de frango e fatias de costelas de porco. Meus dois favoritos eram o Original de Stubb e o Bog Bottom. Stubb’s, do restaurante Stubb’s Bar-BQ em Austin, Texas, foi assertivo sem ser intrusivo e tinha um equilíbrio quase perfeito de sabores doces, esfumaçados e picantes. Bog Bottom, feito em Wilmington, NC, pela Wagner Gourmet Foods, tinha uma carne de qualidade, uma textura rica e cremosa e um acabamento ácido.
Embora um passo abaixo dos dois primeiros, eu também gostei de Mad Dog Ultra Hot, de Dedham, Massachusetts. Esta foi uma das marcas mais quentes que eu tentei, embora eu tenha achado o calor controlável. Também foi agradavelmente doce, com um toque agradável de Then Wine Bull’s-Eye Original (os molhos listados como “Original” também tendem a ter uma versão mais quente), feito em Garland, Texas. Tinha os mesmos elementos do Stubb, mas estava um pouco cheio de fumaça e tinha um perfil picante. que me lembrou do molho Worcestershire. Roadhouse, feito em Des Plaines, III, era picante, com uma textura grossa, uma doçura frutada e um cheiro que parecia mesquinho.
Exceto pelo seu tom forte de mistura, eu pensei que kc obra-prima tinha um sabor bastante tradicional, mais suburbano do que rural. Two Buddies Macho Mesquite, produzido no sul da Califórnia, parecia mais molho do que molho barbecue. Embora contenha ingredientes de qualidade, american spoon foods sweet e fruity cherry barbecue molho foi muito refinado. Scott’s, um clássico molho de vinagre da Carolina do Norte, era simplesmente muito fino para ser bem coberto. Experimente como um esfregão ou como um molho de escovação durante o cozimento em vez de como um tempero final. cravo, pimenta jamaicana e pimenta quente desequilibrado o molho jamaicano de Vernon. Por outro lado, a melhor receita de mesquite no Texas era tão mansa que conhecia Ohio (onde é feita) mais do que Lone Star State.
Meu primeiro molho caseiro foi muito tomate e não tinha a profundidade de sabor dos melhores molhos engarrafados. Ele poderia ter cozinhado por quatro horas, o que Jack McDavid, co-estrela do velho Grillin ‘and Chillin’ na Food Network, faz em seu Jack’s Firehouse na Filadélfia. Meus resultados melhoraram consideravelmente quando segui a receita de Raichlen para molho de churrasco básico (abaixo), embora eu ainda não tivesse o toque e o sabor de Stubb’s ou Bog Bottom.
Mas se você está determinado a fazer o seu, é melhor começar com molho de tomate (como Raichlen faz) porque ele já contém os componentes necessários doce, azedo, tomate e especiarias. Em seguida, você pode adicionar doçura com mistura, açúcar mascavo, xarope de bordo ou mel. Um equilíbrio ácido pode vir do vinagre (vinagre de cidra de maçã é o favorito), limão ou outros sucos cítricos. Outros temperos possíveis incluem mostarda, molho Worcestershire, fumo líquido, alho, cebola, pimenta-do-reino, pimenta como pimenta caiena moída ou molho de pimenta quente como Tabasco. Vinho tinto, porto, bourbon (especialmente xarope de bordo) e rum também podem trazer muito sabor. Se você adicionar cerveja, não use mais de meio copo e reduza um pouco para reduzir a amargura do lúpulo.
Para um vício asiático, experimente adicionar gengibre, molho hoisin, molho de soja, vinho de arroz, xerez ou cinco especiarias em pó. Cominho em pó, coentro e limão ou outros sucos tropicais darão um toque latino. Raichlen sugere adicionar um ingrediente de toque para ‘poder de se gabar’. Pode ser qualquer coisa, desde chá gelado a suco de cranberry e baunilha. O Jack’s Firehouse usa café e canela. A consistência também é importante: um molho um pouco mais fino que o ketchup funciona melhor; se você engrossar, o molho ficará grudado na carne; uma versão mais fina simplesmente deslizará.
Uma vez que o molho barbecue quase sempre contém algum tipo de açúcar, colocá-lo muito cedo na carne vai queimar o exterior antes que o interior é cozido. No entanto, a caramelização moderada é deliciosa. Se cozido em fogo alto, aplique o molho cinco a 10 minutos antes da refeição. Ele é cozido, coloque primeiro se você trabalhar em baixas temperaturas e não deixar o molho fazer todo o trabalho, você também deve temperar bem a carne com uma mistura de especiarias ou uma generosa camada de sal e pimenta. , adverte Chris Chickering, chef da American Spoon Foods, é clarear algumas colheres de sopa de molho com vinho e óleo e escovar este molho para espalhar a carne durante o cozimento.
Escolher um vinho para acompanhar os sabores doces, ácidos, esfumaçados e picantes dos molhos de churrasco é um desafio, a fruta exuberante de Zinfandel torna-o uma boa escolha, desde que os níveis de álcool (ou o calor do molho) sejam controlados. Shiraz australiano. Shiraz e rhne syrah têm uma qualidade de carne defumada e picante que vai bem com molho barbecue. Eu também gosto de Petite Sirah, Rioja riserva e Chianti Classico. Às vezes você pode optar por um chenin branco ou um riesling branco, talvez meio seco (especialmente riesling alemão, porque sua maior acidez refresca o paladar). Você também pode tentar um champanhe extra seco, só para mostrar aos franceses que não há ressentimentos.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Molho de churrasco básico (adaptado de How to Grill de Steven Raichlen)
Misture todos os ingredientes em uma panela não reativa e deixe ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio e deixe ferver por 10 a 15 minutos ou até que o molho esteja escuro, grosso e rico. Ajuste a doçura, acidez e pimenta a gosto.
Melhor Churrasco da América (800) 814-6815; www. americasbestbbq. com
O Gourmet Grill www. thegourmetgrill. com (para links para sites de vendas de molho)