Durante séculos, um rito de iniciação para os gourmets franceses tem comido ortolana. Estes pássaros, capturados vivos, fartos à força e depois afogados em Armagnac, foram assados inteiros e comidos desta forma, com ossos e tudo mais, enquanto a lanchonete cobria sua cabeça. com uma toalha de linho para preservar os aromas preciosos e, segundo alguns, esconder-se de Deus.
Este ritual acabou. Em março, o Ministério da Agricultura e Pesca francês classificou a ortolana, um tipo de pardal, como uma espécie protegida, o que poderia impedir que o Hortulan Emberiza (nome científico da ave) desaparecesse no próximo século. triunfo sobre as tradições culinárias, mesmo no país que inventou a alta gastronomia.
- Muitos anos atrás.
- Ortolan poderia ser encomendado nos melhores restaurantes como Paul Bocuse em Colônia.
- Mas a venda desta iguaria foi proibida na França por mais de 10 anos.
- “Não vendi o ortopólio há mais de 15 anos.
- E a última vez que servi foi em um jantar privado há três ou quatro anos”.
- Disse o chef Alain Ducasse.
- Que dirige dois restaurantes três estrelas: Louis XV em Monte Carlo e Alain Ducasse em Paris.
A nova lei significa que a caça de hortelana é totalmente proibida. Os criminosos devem ser relativamente fáceis de detectar, pois as técnicas de caça são incomuns e requerem materiais específicos muito visíveis. Claude Darroze, um restaurateny em Langon, uma pequena cidade ao sul de Bordeaux, lembrou seu método de infância: “Você usa um ‘matole’, uma espécie de gaiola em que você coloca grãos. O jardineiro entra na gaiola para comer os grãos, e há uma pequena porta caindo atrás do pássaro. Você coloca essas armadilhas em intervalos de 150-metro e deixá-los por cerca de um mês.
A decisão de proteger o jardineiro dos caçadores provocou reações mistas. “Como [os mols da] proibição, em áreas de caça, sempre haverá algumas pessoas que continuarão a caçar hortelans”, disse o chefe Paul Bocuse. “No entanto, eu me pergunto quantas pessoas hoje ainda podem desfrutar de comer carne de jogo completo, com ossos. “
Atualmente, muito poucas espécies de caça podem ser legalmente caçadas na França, incluindo lebres, veados, javalis, perdizes e pombos, e isso sozinho durante as estações de caça designadas. “Lamento que as grandes tradições culinárias do sudoeste [da França] que fizeram nossa reputação desaparecer”, disse Darroze. Para nossos avós, era o cinema deles, o entretenimento deles, uma certa qualidade de vida. Mas as leis estão lá para serem respeitadas e esta caçada desaparecerá. “
Ducasse acrescenta: “É mais importante proteger uma espécie do que proteger as tradições. Mas é sempre uma pena perder tradições. “
De volta às bases de Bordeaux
Para mais informações sobre hortelanos: