Filtragem e vinculação: ferramentas importantes e sem palavrões por Jeff Morgan, editor da Costa Oeste
Não faz muito tempo, experimentei um lindo cabernet sauvignon inglenook napa valley de 1958, ainda cheio de vida, sedoso, complexo e rico em sabores de frutas maduras. Na década de 1950, o procedimento padrão de vinificação em Inglenook incluiu filtragem diatomeal da terra, bem como uma grande colagem com claras de ovo e gelatina.
- A garrafa de 1958.
- Tirada diretamente da vinícola Niebaum-Coppola Estate (antiga Inglenook).
- é provavelmente a maior cabernet da Califórnia que já bebi e se é isso que a filtragem e a ligação podem fazer.
- Então eu acredito firmemente nela.
- Pelo menos quando necessário.
Na verdade, estou cansado de ver “não definido” e “sem filtro” em alguns rótulos de vinho como ponto de venda. As vinícolas só criam confusão no público associando essas duas palavras com qualidade. Há muitas coisas feias e fedorentas, vinhos instáveis e não filtrados do mercado que poderiam realmente ter se beneficiado de uma boa filtragem estéril.
Agora não me faça mal. Não recomendo colagem e filtragem por atacado de todos os vinhos, se um enólogo pode fazer um vinho delicioso e quimicamente estável sem filtro, deve ser elogiado, filtração e ligação correm o risco de eliminar componentes aromáticos valiosos e os elementos indesejáveis que deveriam ser. para eliminar.
Mas filtração e ligação são duas técnicas ancestrais de vinificação que, aplicadas corretamente, podem melhorar um vinho e dar-lhe uma vida mais longa na vinícola.
Vamos ver a filtragem da levedura brettanomyces, uma besta microscópica irritante que persegue muitos vinhedos e barris de vinho. Em pequenas doses, Brettanomyces pode adicionar complexidade e interesse a um vinho tinto. Mas muito pode produzir aromas e sabores esmagadores no quintal, e eventualmente arruiná-lo. um vinho fino de outra forma. Essas qualidades “off” podem aumentar com a idade da garrafa, especialmente se as condições de armazenamento não forem perfeitas. A filtragem estéril, que usa um filtro de membrana de malha muito fina, pode remover ou reduzir significativamente essa levedura indesejada, permitindo que os melhores atributos de um vinho brilhem.
Vinhos brancos perfeitamente deliciosos também podem sofrer consequências desastrosas se precisarem filtrar sem recebê-lo. Muitos Chardonnays, por exemplo, agora são engarrafados com um pouco de açúcar residual para melhorar a sensação na boca e no sabor. Ou às vezes um vinho simplesmente pára de fermentar, sua levedura se esgota, antes que todo o açúcar de uva se torne álcool.
Em ambos os casos, a levedura inativa não removida pela filtração pode eventualmente acordar dentro de um vinho engarrafado contendo açúcar residual e começar a fermentar novamente. Sabe-se que o subproduto resultante dessa fermentação indesejada, o dióxido de carbono, quebra as garrafas nas prateleiras das lojas de vinho. ou vinícolas.
Um efeito semelhante pode ocorrer a partir da fermentação malolática incompleta. Esta fermentação bacteriana comum transforma ácido em ácido láctico mais cremoso. Não produz álcool, mas gera bolhas potencialmente explosivas. A filtragem estéril é uma ferramenta fundamental para evitar este cenário.
Vinhos tintos tendem a ser mais estáveis do que vinhos brancos e podem ser liberados mais facilmente em estados não filtrados. A maioria dos vinhos brancos, pelo menos na América, são filtrados, embora haja exceções notáveis como Kistler e Marcassin chardonnays. Mas mesmo um purista como Steve Kistler usaria filtração se necessário para preservar a integridade de um vinho.
E as multas? Materiais de ligação como clara de ovo, gelatina, sangue de carne bovina (não legal nos Estados Unidos, mas uma vez comumente usado na Europa) e argila bentonita, um pó extremamente fino, agem como ímãs: eles se juntam a certos elementos: taninos adstringentes ou partículas potencialmente nubladas: carregá-los e fazê-los se desprender da solução.
Não só podem suavizar taninos ásperos que apagam sabores, mas também podem remover componentes amargos ou fedorentos. Quando usado corretamente, as pastas certamente podem melhorar um vinho. No entanto, se forem muito usá-los, eles podem tirar toda a sua beleza. Os enólogos testam pequenas quantidades de vinho antes de decidir qual dose usar.
Eu me pergunto se este Inglenook de 1958 teria sabido melhor sem furar ou vazar. Talvez, mas sua grandeza estava em suas uvas, não em sua transformação ou ausência. Com sabedoria, em 1958, os enólogos da Inglenook tomaram as precauções que julgavam necessárias para garantir a longevidade de seus vinhos. seu vinho.
O maior desafio para qualquer enólogo é permitir que as uvas falem claramente, se isso pode ser feito sem furar ou filtrar, muito melhor, mas a adesão cega dos enólogos — ou consumidores — a uma filosofia rígida não intervencionista certamente levará a oportunidades perdidas.
Vamos comprar e beber vinhos porque eles têm um gosto bom. Declarações “indefinidas” e “não filtradas” não são válidas para o papel no qual são impressas.
Esta coluna não filtrada e indefinida apresenta a astuta colher interna sobre o último e maior vinho do mundo, apresentado todas as segundas-feiras por uma lista de editores do Wine Spectator. Esta semana ouvimos o editor da Costa Oeste, Jeff Morgan. Para ler além das colunas não filtradas e não filtradas, vá a Y para obter um arquivo das colunas do editor-chefe James Laube, visite Laube on Wine.